Rezept: Entrecôte und Backerl, geräucherte Paprika, Cous Cous, gebackene Dattel Marek Nitsche
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Rezept: Entrecôte und Backerl, geräucherte Paprika, Cous Cous, gebackene Dattel

Spitzenküche für zu Hause: Wir präsentieren das Menü von Marek Nitsche, mit dem er beim Wettbewerb Koch des Jahres angetreten ist. Heute der Hauptgang: Entrecôte & Backerl, geräucherte Paprika, Cous Cous, gebackene Dattel.

Rezept: Entrecôte und Backerl, geräucherte Paprika, Cous Cous, gebackene Dattel

nitscheZutaten (für 6 Personen)
0,8 kg Entrecôte
0,8kg Rinderbacken
1l Rotwein
1l Rinderfond
0,4kg Mire Poix
100g Cous Cous
20g Trockenfrüchte gehackt(Datteln, Feige, Aprikosen, Pinienkerne)
100g Datteln
2 Eier
300g Mehl
50g Semmelbrösel
10 Weiße Zwiebeln
200g Sahne
150g Basic Textur
50g Joghurt
100g Karotten
0,5kg Rote Paprika

Zubereitung
Rinderbacken parieren, würzen, anbraten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit Rinderfond auffüllen und schmoren.

Entrecôte in 150g Steaks schneiden anbraten und im Ofen medium braten.

Geschmorte Zwiebel
2 Zwiebeln mit Butter und Salz in Alufolie einwickeln, bei 180°C ca. 30 Minuten im Ofen schmoren. Auspacken, schälen, abkühlen lassen. Vor dem Anrichten in Scheiben schneiden und anbraten.
Zwiebelpüree
6 Zwiebeln schälen, goldbraun anschwitzen mit Brühe und Sahne verkochen. Absieben, mixen, durch ein Sieb streichen, notfalls mit Basic Textur binden.
Röstzwiebeln
2 Zwiebeln, schälen, auf der Aufschnittmaschine (Stärke3) in Ringe schneiden. In Mehl und Paprikapulver wenden und frittieren. Ca. 2 Stunden unter einer Wärmelampe trockenen, danach klein hacken. Mit Salz und bunten Pfeffer abschmecken.
Karottenjoghurt
Karotten mit Gewürzen(Koriander, Senf, Kerbelstiele) anschwitzen, mit Orangensaft und Brühe weich schmoren. Mixen und passieren. Joghurt in einem Tuch ausdrücken und mit Karottenpüree vermengen.

Cous Cous im Verhältnis 1:1 mit kochenden Curcuma-Wasser übergießen.

Geräucherte Paprika: mit räuchern und im Ofen fertig schmoren, mixen, passieren.

Anrichten.

Guten Appetit!

Die Vorspeise: Jakobsmuschel, Portulak, Buttermilch, Roggenbrot, Gurkenmousse
Das Dessert: Tabak-Schokoladenmousse mit Whiskey Sour

Hier geht es zu unserem Interview mit Marek Nitsche

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team