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Lebensmittel haltbar machen

Was ist fermentieren?

Wer Lebensmittel fermentiert, macht sie länger haltbar. Der Prozess bringt aber noch weitere Vorteile mit sich, die inzwischen auch zahlreiche Spitzenköche nutzen. Wir sagen Ihnen, welche das sind und wie der Fermentierungsprozess abläuft.

Lebensmittel zu fermentieren ist keine Neuheit. Es handelt sich dabei um eine alte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Heutzutage machen sich auch die gehobene Gastronomie und Spitzenköche wie René Redzepi dieses Prinzip zu Nutze.

Was bedeutet fermentieren?

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäß gegeben. Auf diese Weise entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und schließlich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv. Und genau diese Art des Haltbarmachens macht fermentierte Lebensmittel gesund.

Was in fermentierten Lebensmitteln steckt

Die in fermentierten Lebensmittel enthaltenen natürlichen Enzyme und aktiven Milchsäurebakterien schaffen ein ausgewogenes Milieu im Darm und stärken somit das Immunsystem. Ein hoher Vitamingehalt und sekundäre Pflanzenstoffe wirken antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend. Damit können sie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen positiv entgegenwirken. Ein weiterer Effekt: Der regelmäßige Verzehr von fermentiertem Essen kann Heißhunger vorbeugen, da weniger schädliche Mikroorganismen im Darm vorhanden sind.

Der Fermentierungsprozess

Um Gemüse zu fermentieren, wird dieses zunächst kleingeraspelt, mit Salz eingerieben und in ein Gefäß gegeben. Anschließend wird das Gemisch so lange gerührt, bis sich eine Salzlake bildet. Jetzt wird das Gemüse in einen Topf verlagert und mit einem Deckel abgedeckt, sodass keine Luft mehr an das Gemüse kommt. Als nächstes beschweren Sie das Ganze mit einem Gewicht (zum Beispiel eine 0,5 Liter Flasche Wasser), sodass die Mischung nach unten gedrückt wird. Auf diese Weise kann die Salzlake aufsteigen.

Das Gemüse nun mindestens sieben Tage abgedeckt bei einer Raumtemperatur zwischen 15 und 22 Grad Celsius stehen lassen, damit es richtig fermentiert. Bei Bedarf etwas von der Salzlake abschöpfen. Grundsätzlich gilt: Je länger Lebensmittel fermentieren, desto intensiver werden sie im Geschmack. Ist der gewünschte Intensitätsgrad erreicht, das Gemüse in ein Einmachglas geben. Im Kühlschrank sind fermentierte Lebensmittel bis zu sechs Monate haltbar.

René Redzepis „Sience Bunker“ im Noma

Beinahe zur Perfektion gebracht hat René Redzepi die Fermentations-Methode. In der Küche seines Kopenhagener Restaurants Noma und dem dazugehörigen Forschungslabor fermentiert er nahezu alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist. So wird die gut 6000 Jahre alte Technik in diesem „Sience Bunker“ so weit vorangetrieben, dass neben der geschilderten Milchsäurefermentation auch mit Schimmelpilzkultur sowie alkoholischer und Essigsäure-Fermentation experimentiert wird. Neben Gemüse fermentieren Redzepi und sein Team hier unter anderem auch Tierblut und sogar Fischabfälle, die so zu einer speziellen Fischsauce werden. Klingt gruselig, jedoch trägt dieser Forschergeist auch maßgeblich zur Erfolgsgeschichte des Noma bei, das in den vergangenen Jahren viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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