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Salz der Spitzenköche - Maldon

Maldon Salz aus England

Jeder Koch hat sein Lieblingssalz, auf das er schwört. Ein Favorit zahlreicher Sterneköche: Maldon Salz aus dem englischen Blackwater River in Essex. Maldon Salz hat Tradition und einen sehr milden Geschmack.

Maldon Salz im Essen

Salz MaldonMeersalz aus dem englischen Maldon ©www.maldonsalt.co.ukViele Gourmetköche, darunter Drei-Sternkoch Sven Elverfeld und Zwei-Sternekoch Martin Herrmann, schwören auf das Maldon Salz. Insbesondere zum Würzen von bereits angebratenem Fleisch und Fisch eignet sich das feine Salz: Man kann die weichen Flocken mit dem Finger ganz leicht zerreiben. Auf Steak und Filet schmilzt es dahin und hinterlässt einen besonders feinen Geschmack.

Unter den Spitzenköchen weltweit ist das Salz also bekannt. Trotzdem kann es aufgrund seiner schwierigen Herstellungsbedingungen nie zum Massenprodukt werden. Das Maldon Salz aus Südostengland, genauer gesagt aus dem Städtchen Maldon in Essex, wird schon seit etwa 2.000 Jahren gewonnen – einst begründete es den Reichtum der ganzen Region.

Weiche, weiße Salzflöckchen

Das Maldon Salz zeichnet sich durch seine grobe, flockige Konsistenz aus, bei der man jeden einzelnen pyramidenförmigen Salzkristall erkennt. Seit jeher wird in Maldon Wert darauf gelegt, dass das Salz frei von jeglichen Zusatzstoffen und Antiklumphilfen bleibt: Es ist hundertprozentig rein.

Das soll den Geschmack frisch und ohne bitteren Nachgeschmack, wie man ihn oft von anderem Salz kennt, halten. So bleibt das Maldon Salz mild, hebt aber den Eigengeschmack vieler Gerichte und Produkte hervor. Dazu enthält es im Gegensatz zu vielen anderen Salzen Spurenelemente wie Selen und Zink.

Wie wird Maldon Salz gewonnen?

Maldon SalzMarschland in Maldon (thinkstockphotos.com)Die gesamte Region um Maldon besteht aus Marschland. Dabei handelt es sich um flache Landstriche, auf Meereshöhe und in dessen Nähe gelegen. Bei Flut werden diese Gebiete häufig weiträumig überflutet, weshalb man diese Gebiete auch Salzwiesen nennt. Im Falle Maldons liegt das Marschland in unmittelbarer Nähe des Blackwater Rivers und seiner Nebenarme, die sich bei Flut mit Nordseewasser füllen. Herrscht nun eine Springflut, also eine mit besonders viel Wasser, wie es bei Neumond und Vollmond der Fall ist, drängt das Wasser auch auf die Salzwiesen. In den dortigen Becken hatte das Wasser der vorherigen Flut dann jeweils zwei Wochen Zeit, um zu verdunsten und versickern, weshalb der Salzgehalt dann besonders hoch ist. Das Marschland bildet zudem ein komplexes Ökosystem. Dadurch dient es auch als natürlicher Filter für das Nordseewasser. Mit der neuerlichen Flut wird das abgelagerte Salz vom frischen Wasser aufgenommen und das dadurch sher konzentrierte Salzwasser direkt in die Fabrik von Maldon Salz gepumpt. Bereits seit der Gründung des Familienunternehmens „Maldon Crystal Salt Company“ im Jahr 1882 wird das Salzwasser auf diese Art für die Salzherstellung verwendet.

In der Salzfabrik von Maldon landet das Wasser dann zunächst für einige Stunden in großen Tanks, in denen sich Sand und Schlamm am Boden absetzen sollen. Anschließend wird es in spezielle Salzpfannen gepumpt. Diese haben etwa die Größe von Tischtennisplatten, das Salzwasser wird darin zum Kochen gebracht. Durch das Kochen kommen alle Verunreinigungen an die Oberfläche und können leicht abgeschöpft werden. Anschließend wird die Temperatur des Wassers so lange gesenkt, bis sich die ersten Salzkristalle an der Oberfläche bilden. Ab diesem Zeitpunkt muss die Wassertemperatur für einen Zeitraum von 15 bis 18 Stunden konstant gehalten werden. Danach ist zwar noch immer viel Wasser in den Salzpfannen vorhanden, allerdings haben sich bereits so viele pyramidenförmige Salzkristalle gebildet, dass der Salzmacher diese mit einem großen Rechen aus der Pfanne schaben kann. Auf diese Art gewinnt man etwa 200 bis 300 Kilogramm Salz pro Salzpfanne.

Im letzten Schritt der Salzproduktion von Maldon müssen die Salzkristalle nun noch getrocknet werden. Das dauert einen Tag lang, bis das Salz schließlich gesiebt und letztmalig von Verunreinigungen gereinigt wird. Erst wenn das Maldon Salz getrocknet ist, verliert es den für viele Salz-Sorten normalen bitteren Nachgeschmack. Maldon Salz ist sehr mild und es ist in der Tat schwer, ein Gericht damit zu versalzen.

Trotz dieses aufwendigen Prozesses ist der Preis von Maldon Salz im Vergleich zu anderen Meersalzen moderat. Das mag auch daran liegen, dass bei vielen der teureren Salzsorten eine Geschichte dahinter steckt, die das Gesamtpaket Meersalz besser vermarktbar machen sollen. In Maldon jedoch konzentriert man sich dem Anschein nach auf das Wesentliche – auf das Salz machen.

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team