Joan Roca: Verantwortung jenseits der Küche fördern El Celler de Can Roca -- Joan Roca
Interview mit Joan Roca

Joan Roca: Verantwortung jenseits der Küche fördern

Joan Roca ist einer der besten und innovativsten Köche unserer Zeit. Gemeinsam mit seinen zwei Brüdern führt er das Drei-Sterne-Restaurant „El Celler de Can Roca“ in Girona vor dem Hintergrund, Tradition und Moderne zum Wohle aller zu verbinden. Im Interview spricht er von der Verantwortung, die Köche heute innehaben.

Der kulinarische Einfluss, der vom „El Celler de Can Roca“ im katalanischen Girona auf die internationale Gastronomie ausgeht, sorgte dafür, dass der Familienbetrieb bereits zweimal als bestes Restaurant auf der Liste der „World´s 50 best Restaurants“ geführt wurde (2013 und 2015). Innovationen in Sachen Sous Vide und Molekularküche werden hier seit der Eröffnung im Jahr 1996 vorangetrieben. Während Joan Roca – der auch Vorsitzender der Jury des „Basque Culinary World Prize“ ist – die Küche führt, kümmert sich Bruder Jordi um die Patisserie. Josep, der dritte im Bunde, ist der Sommelier des Hauses.

Im Interview mit Joan Roca geht es um die Preisverleihung und die gesellschaftliche Verantwortung von Köchen, die dadurch gewürdigt werden soll. Fachkräfte aus dem gastronomischen Umfeld können noch bis zum 19. Mai Köche mit wegweisenden Projekten für die Verleihung 2017 nominieren.
 

Interview mit Joan Roca

worlds of food: Herr Roca, Sie sind Vorsitzender der Jury des Basque Culinary World Prize. Welche Ziele verfolgen Sie mit der Verleihung des Preises?

Joan Roca: Hinter dem Preis steht die Absicht, Initiativen von Köchen zu prämieren, die über normale Themen der Gastronomie hinausgehen, die der Gesellschaft zu Gute kommen. Es gibt viele solcher Aktivitäten, die nicht gefördert werden, keine große Unterstützung erhalten. Diese Projekte suchen wir, sie sollen gewürdigt werden und die nötige Öffentlichkeit erhalten.

worlds of food: Der Preis ist mit 100.000 Euro dotiert. Welche Projekte kommen dafür in Frage?

Joan Roca: Das können soziale Projekte oder gesellschaftliche sein. Oder solche, die sich dem Umweltschutz und der nachhaltigeren Produktion von Lebensmitteln widmen. Am Ende gehören Themen wie Umwelt und Soziales ohnehin zusammen, denn sie sind vielfach miteinander verknüpft.

worlds of food: Wie wichtig ist es heutzutage, als Koch eine bestimmte Philosophie in dieser Hinsicht zu haben?

Joan Roca: Wir alle müssen uns der Verantwortung für unsere Gesellschaft und der Umwelt gegenüber bewusst sein. Vor allem wir Köche. Die Themen Küche und Essen sind mit so vielen Aspekten des Lebens direkt verknüpft, dass wir da eine Vorbildrolle innehaben. Gerade heute, wo immer deutlicher wird, dass die Ressourcen auf unserem Planeten endlich sind. Wenn wir so weitermachen, schneller als uns lieb ist. Deshalb müssen wir das Bewusstsein dafür wecken, denn jeder kann Einfluss auf diese Entwicklung nehmen, mit dem, was er einkauft und was er isst. Und zusätzlich geht die Schere zwischen Arm und Reich immer weiter auseinander, es herrscht große soziale Ungerechtigkeit, die beseitigt werden muss. Dabei kann eben auch die Gastronomie helfen.

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Die Gebrüder Roca (v. li.): Joan, Josep und Jordi (©El Celler de Can Roca)


worlds of food: Der Preis berücksichtigt auch gastronomische Innovationen. Welche kulinarischen Entwicklungen waren denn die Meilensteine der vergangenen Jahre?

Joan Roca: In technischer Hinsicht finde ich die neu gewonnene Kontrolle der Temperaturen beim Kochen am wichtigsten. Sowohl bei unter null Grad, als auch über dem Gefrierpunkt. Man weiß heute, welche Temperatur man genau braucht, um ein Produkt perfekt zuzubereiten. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Mehr an Wissen, welches wir in den letzten Jahren gewonnen haben. Wissen über die Produkte, ihre Inhaltsstoffe und darüber, wie diese technisch bestmöglich zubereitet werden können. Auch hat man in meinen Augen heute viel mehr Freiheit, in der Küche kreativ zu sein. Zu dieser Kreativität zählen für mich auch Dinge wie Regionalität und Nachhaltigkeit, denen sich Köche heute widmen und die mehr und mehr in den Fokus geraten. Da hat sich einiges getan in den letzten Jahren.

worlds of food: Wer sind denn die derzeit visionärsten Chefs in dieser Hinsicht?

Joan Roca: Meiner Meinung nach jene, die wir hier in der Jury des Basque Culinary Price versammelt haben. Da fehlen sicher noch ein paar, die auch dabei sein könnten, aber diese Jury spiegelt gewissermaßen das wider, was wir mit dem Preis erreichen wollen. Alle diese Köche, seien es René Redzepi, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Bottura und wie sie alle heißen, stehen für eine eigene Philosophie und beweisen diese Verantwortung für die Gesellschaft, von der ich sprach. Sie kochen entweder nur mit regionalen Zutaten, besinnen sich auf die Traditionen und die Wurzeln in ihrer Gesellschaft oder in der Natur oder haben einen immensen Forscherdrang, um ihre Küche weiterzuentwickeln.

worlds of food: Ja, die Jury könnte kaum hochrangiger besetzt sein…

Joan Roca: Das stimmt. Aber wie gesagt, dort fehlen auch bedeutende Köche. Deshalb ist es wahrscheinlich, dass auch immer wieder mal neue Köche dazu stoßen, die diese Verantwortung zeigen und an ihre Schüler weitergeben.

worlds of food: Sie selbst treiben den kulinarischen Fortschritt mit immer neuen Zubereitungsmethoden in Sachen Sous Vide und Molekularküche voran und ihr Restaurant stand deshalb selbst zweimal an der Spitze der inoffiziellen Weltrangliste des britischen Magazins „Restaurant“. Was sagen Sie zum diesjährigen Spitzenreiter, dem Eleven Madison Park von Daniel Humm? Ein würdiger Führender?

Joan Roca: Daniel Humm steht absolut verdient an der Spitze. Er hat der Küche in den USA einen neuen Impuls gegeben und er ist ein guter Repräsentant der neuen, modernen Küche in den Vereinigten Staaten. Und darum geht es meiner Meinung nach im Kern bei solchen Preisen, wie den World’s 50 Best Restaurants und der zugehörigen Liste. Klar, das Restaurant Eleven Madison Park steht im Vordergrund, aber letztlich wird der Einfluss prämiert, den ein Koch und sein Betrieb auf die Branche, die Stadt und die Region ausüben. Und der ist bei Humm eben immens. Seine Küche ist kreativ und innovativ, das Restaurant selbst kosmopolitisch. Das passt sehr gut zu New York.

Daniel Humm
Daniel Humm in der Küche des Eleven Madison Park (©Derk Hoberg)

Waren Sie dort schon zum Essen?

Joan Roca: Ja, natürlich. Ich war mehrfach dort und es ist immer wieder toll. Es ist aber nicht nur die ausgezeichnete Küche, die dort so umwerfend ist. Mir gefällt, wie dort das Thema Gastfreundschaft umgesetzt wird. Das Team, für das auch der Geschäftspartner von Daniel Humm, Will Guidara, verantwortlich zeichnet, ist großartig.

worlds of food: Wie sieht es mit Ihren eigenen Zielen aus? Planen Sie eine Rückkehr an die Spitze der Liste?

Joan Roca: Ja, warum nicht? (lacht) Ein drittes Mal wäre toll, weil wir ja auch drei Brüder im Cellar de Can Roca sind und bisher haben Josep und ich den Preis auf der Bühne entgegengenommen, jetzt wäre Jordi an der Reihe. Aber dreimal würde dann auch genügen! (lacht wieder)

Weitere Infos: 

Das Restaurant: cellercanroca.com

Der Preis: Basque Culinary World Prize
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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