Arbeit, Provokation, Kunst - Tim Raue im Interview worlds of food -- Tim Raue (li.) im Gespräch mit Derk Hoberg
Rheingau Gourmet Festival 2016

Arbeit, Provokation, Kunst - Tim Raue im Interview

Tim Raue gilt als einer der besten und talentiertesten Köche Deutschlands. Um zwei Sterne vom Guide Michelin zu erhalten und unter den besten 50 Restaurants der Welt zu landen, genügt aber Talent alleine nicht. Während des Rheingau Gourmet Festivals sprachen wir mit Raue deshalb über harte Arbeit, Provokation und die künstlerische Aussage.

tim-raue-interview worlds of food: Herr Raue, wenn ich unser Gespräch mit „Der Tausendsassa“ überschreiben würde, wären Sie damit einverstanden?
Tim Raue: Tausendsassa, was meint das? Weil ich verschiedene Sachen parallel mache? Ich habe immer schon relativ viel Energie gehabt und bin glücklicherweise auch in der Lage, mehrere Herausforderungen parallel zu meistern.

worlds of food: Tausendsassa kann sich aber auch auf Ihren Stil in der Küche beziehen. Ihre Berliner Wurzeln, die klassische französische Basis Ihrer Ausbildung und dazu der intensive asiatische Einfluss. Auch das klingt vielseitig.
Tim Raue: Definitiv, das sind Verbindungen, die ich in Asien kennengelernt habe. Mir hat der japanische Purismus gefallen, beim Würzen sind mir die Japaner aber etwas zu fein. Da fehlt mir der Spaß. In der Thai-Küche geht es wiederum häufig zu würzig zu, aber sie haben immerhin sehr präsente Aromen. Und diejenigen in Asien, die beides vereinen und zur Perfektion bringen, sind in meinen Augen die Chinesen. Natürlich bin ich auch mit der klassischen französischen Küche groß geworden, das merkt man nach wie vor an meiner Art des Denkens beim Kochen und der Art des Anrichtens. Aber ich lasse doch schon extrem viel China mit in meine Küche einfließen.

worlds of food: Ist denn diese Vielfalt das, was Sie besonders an Ihrem Beruf schätzen?
Tim Raue: Damit setze ich mich eigentlich gar nicht so auseinander. Die Kreativität war mir immer wichtig, aber ich mache mir keine Gedanken darüber, warum ich etwas mache. Ich mache es einfach!

worlds of food: Dann fliegen Ihnen die Dinge einfach zu?
Tim Raue: Mein Großvater sagte immer: Das Glück ist mit den Tüchtigen. Für mich bedeutet Glück, dass ich immer etwas zu tun habe. Und nebenbei bin ich auch tüchtig. Da geht es jetzt nicht darum, mir selbst auf die Schulter zu klopfen, aber ich nehme gerne Herausforderungen an und arbeite dann hart für den Erfolg.

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worlds of food: Sie gelten ja gemeinhin auch als ein wenig unbeugsam. Wie verhält es sich denn mit Sternen und anderen Bewertungen? Die erzeugen Druck, man erhält sie nach bestimmten Regeln, sie sind aber gut fürs Geschäft. Beugen Sie sich da dem System?
Tim Raue: Das eine schließt das andere ja nicht aus. Ich weiß ja, warum ich zum Beispiel keinen dritten Stern habe. Ich mache eben nicht, was der Michelin will. Das heißt, dass ich bei meinen Gerichten nicht nach purer Harmonie schiele oder Gerichte koche, die den Michelin glücklich machen. Mir geht es darum, dass ich damit zufrieden bin. Ich stehe am Pass, gebe die Teller raus und das, was da auf dem Teller liegt, spiegelt meine Persönlichkeit wider. Das ist für mich mein künstlerischer Ausdruck, den Anspruch habe ich. Ich selbst muss also zufrieden sein – was irgendein Tester daraus dann macht, damit beschäftige ich mich heute nicht mehr.

worlds of food: Das klingt provokativer denn je…
Tim Raue: Wenn wir dieses Gespräch vor zehn Jahren geführt hätten, hätte ich noch viel mehr Provokation in mir getragen. Die habe ich heute nicht mehr, im Gegenteil. Ich bin nur viel souveräner geworden mit der Zeit. Je mehr Anerkennung man bekommt, umso milder wird man natürlich. Das ist aber auch ein Problem, weil man dann womöglich nachlässt in dem, was man tut. Ich glaube aber, verstanden zu haben, dass Kunst nicht der Kunst wegen gemacht wird, sondern um Menschen glücklich zu machen. Ich hätte hier und heute beim Festival auch zwei Gänge schicken können, die für Aufruhr sorgen, über die man zwei Wochen diskutiert. Aber wozu? Da bin ich glücklicher, wenn ich sehe, dass die Gäste Freude haben.

worlds of food: Dann sind Sie gewissermaßen ein geläuterter Tausendsassa…
Tim Raue: Diese Einschätzung obliegt Ihnen. Ich kann und möchte mich nicht für die Außenwelt beschreiben. Ich weiß selbst, wer ich bin und ich weiß, dass ich sehr viel gelernt habe und viel gelassener geworden bin in den vergangenen Jahren. Dennoch möchte ich mich auch weiterhin aus dem Fenster lehnen. Da geht es viel um die Aussage. Die muss eindeutig sein und das versuche ich, auch weiterhin mit meinen Gerichten zu erreichen.

raue-menueTim Raues Gerichte beim Rheingau Gourmet Festival

Hier: Tim Raues Menü beim Rheingau Gourmet Festival

Über Tim Raue

Tim Raue, geboren in Berlin-Kreuzberg, wurde mit gerade 23 Jahren Küchenchef in einem der besten Berliner Restaurants. 1998 wurde er vom Feinschmecker als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet. Der Gault-Millau kürte ihn 2007 zum „Koch des Jahres“, vom Guide Michelin erhielt er 2012 zwei Sterne für sein Restaurant Tim Raue. Mittlerweile betreibt Raue mehrere Restaurants, in Berlin u. a. das La Soupe Populaire und das Studio tim raue und in München die Brasserie Colette.

Update: Am 13 Juni 2016 wurde das Restaurant Tim Raue auf Platz 32 der 50 besten Restaurants der Welt gewählt. 

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team