Ein Koch braucht eine eigene Handschrift – Onno Kokmeijer im Interview smart+active
Aus Amsterdam: Onno Kokmeijer

Ein Koch braucht eine eigene Handschrift – Onno Kokmeijer im Interview

Onno Kokmeijer ist Küchenchef des Sternerestaurants „Ciel Bleu“ in Amsterdam. Auf der 23. Etage des Hotels „Okura“ gelegen, bietet es eine spektakuläre Aussicht auf die niederländische Hauptstadt. Wir haben mit dem aufstrebenden Koch, der auch beim Rheingau Gourmet Festival 2015 für Furore sorgte, über seine Leidenschaft fürs Kochen gesprochen.

worlds of food: Warum sind Sie Koch geworden?
Onno Kokmeijer: Als ich noch klein war, hat mein Vater am Wochenende immer ausgiebig gekocht und ich habe ihm gern dabei geholfen. Selbst unter der Woche, wenn meine Eltern arbeiten waren, habe ich Kartoffeln geschält und Gemüse geschnitten, sodass sie die Zutaten nur noch warm machen mussten. Ich hatte so großen Spaß daran, dass ich schon mit zehn Jahren wusste, dass ich Koch werden will.

worlds of food: Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?
Onno Kokmeijer: Mich fasziniert, dass der Beruf Koch immer im Wandel ist und nie langweilig wird. Beispielsweise interessieren sich immer mehr Menschen dafür, was genau für Zutaten im Essen sind und wie es zubereitet wird. Durch Kochshows im Fernsehen oder Foodblogs sind die Leute informierter als früher. Ich habe das Gefühl, dass Köchen zunehmend Respekt entgegen gebracht wird.

worlds of food: Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Onno Kokmeijer: Ich bin ein großer Fan von Meeresfrüchten. Ich liebe zum Beispiel Krebsfleisch.

worlds of food: Was ist kulinarisch gesehen Ihre Lieblingsküche?
Onno Kokmeijer: Die kulinarischen Grenzen zwischen den einzelnen Ländern verschwimmen immer mehr. Ich verfeinere gern eine bestimmte Küche mit regionalen Produkten. Die niederländische Küche hat so hochwertige Zutaten zu bieten; die kombiniere ich dann mit Zutaten internationaler Gerichte.

worlds of food: Gibt es ein Gericht, das Sie am liebsten zubereiten?
Onno Kokmeijer: Ich liebe Steinbutt, serviert mit gegrilltem grünen Spargel, Grapefruit, Pinienkernen, ein wenig Olivenöl und Gewürzen.

worlds of food: Worauf können Sie in der eigenen Küche nicht verzichten?
Onno Kokmeijer: Auf meine Pinzette. Sie haben richtig gehört! Die ist zwar ursprünglich nicht als Küchenutensil vorgesehen, ist aber multifunktionell einsetzbar. Sie trägt beispielsweise zur Hygiene bei und ermöglicht es, die einzelnen Zutaten auf dem Teller geschickt anzuordnen. Es kommt beim Essen schließlich auch auf die Details an.

worlds of food: Wie lassen Sie sich für neue Rezepte inspirieren?
Onno Kokmeijer: Ich reise sehr viel, um andere Länder und deren Küche kennenzulernen. Schön ist auch der Austausch von Köchen untereinander, wenn man beispielweise auf Gourmet Festivals Kollegen trifft. Zudem inspirieren mich die jungen Köche, die im „Ciel Bleu“ Teil meines Teams sind.

worlds of food: Haben Sie selbst ein kochendes Vorbild?
Onno Kokmeijer: Cas Spijkers. Er hat die traditionelle französische Küche in die Niederlande gebracht und ihr dadurch ein Gesicht gegeben. Wenn es gelingt, nicht nur die Köche der eigenen, sondern auch die der nachfolgenden Generation zu inspirieren, ist man ein Vorbild.

worlds of food: Was ist für Sie gutes Essen?
Onno Kokmeijer: Wenn Sie einen Kaiserhummer bestellen, dann sollte er auch als solcher auf dem Teller erkennbar sein – what you see is what you get. Gutes Essen heißt für mich, die Produkte, mit denen man arbeitet, zu respektieren.

worlds of food: Kochen ist für Sie…
Onno Kokmeijer: …das Streben nach höchster Qualität. Was bedeutet, dass man sein Handwerk perfekt beherrschen muss und sein Wissen und die eigenen Fähigkeiten mit der nächsten Generation teilt. Vor allen Dingen heißt Kochen, seinen Gästen zuzuhören und als Koch eine eigene Handschrift zu entwickeln.

worlds of food: Vielen Dank, Herr Kokmeijer!

Hier kocht Onno Kokmeijer: Ciel Bleu


Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team