El Bulli – Geschichte eines außergewöhnlichen Restaurants picture alliance
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El Bulli – Geschichte eines außergewöhnlichen Restaurants

Nicht jedem sagt der Name El Bulli etwas. Der Name Ferran Adrià und seine Experimente auf dem Gebiet der Molekularküche dagegen sind bekannt. El Bulli war bis zum letzten Sommer seine Bühne, sein Showroom. Viele legendäre Speisen sind im katalanischen Restaurant von Verehrern verkostet worden. Nun hat es wohl für immer geschlossen. Im Rahmen unserer DVD-Verlosung stellen wir das El Bull noch einmal näher vor.

El Bulli – das Restaurant, das die Kreativität der Küche so geprägt hat, wie wohl kein anderes. Einst wurde von einem deutschen Ehepaar Schilling gegründet, damit ihr Minigolfplatz im spanischen Roses an der Costa Brava ein gastronomisches Angebot erhält. Aus der kleinen Strandbar, die beim Kauf des Grundstücks 1961 ein Teil des Anwesens war, wurde 1964 somit ein Restaurant.

Fortan kreierten im Restaurant, welches übrigens nach den französischen Bulldoggen der Schillings benannt wurde, die besten Köche ihre Speisen. Zwölf Jahre nach der Eröffnung, 1976, bekam das El Bulli seinen ersten Michelinstern, damals unter dem Küchenchef Jean-Louis Neichel. 1990 und 1997 folgten unter der Leitung von Ferran Adrià jeweils der zweite und dritte Stern. In der Folge wurde es zwischen 2002 und 2009 sogar fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt.

Ferran Adrià – Erfinder der Molekularküche

Im Jahr 1984 war der katalanische Koch Ferran Adrià zur Küchencrew des El Bulli gestoßen, nur drei Jahre später übernahm er das Restaurant. Heute gilt er als einer der besten Köche der Welt und als Mitbegründer der Molekularküche. Für ihn ist Kochen unablässig mit Forschung und Kreativität  verbunden.

Ferran Adrià erhielt als Küchenchef des El Bulli unzählige Auszeichnungen. Über ihn und das Restaurant wurde ein Musical inszeniert, er ist Ehrendoktor der Universität Valencia.
Seiner Meinung nach war das El Bulli „eine künstlerische Erfahrung“, weswegen Adrià und sein Restaurant 2007 sogar Teil der Documenta 12 in Kassel waren.

Menü aus 50 Gängen

Herkömmlich zubereitete Lebensmittel waren nicht Teil des Restaurant-Konzepts. Vielmehr glich die Küche einer Versuchsküche, in dem Köche mit Chemikalien hantierten, Käseschaum mit flüssigem Stickstoff bearbeiteten und Thaigarnelenhirn zubereiteten. Auch Kreationen wie Pappardelle mit Vanille-Parmesansauce, heiß gefrorener Gin Fizz oder Tomatensphären und Melonenkaviar standen für eine Saison auf dem Speiseplan. Deswegen hatte das El Bulli auch nur sechs Monate im Jahr geöffnet. Die zweite Hälfte des Jahres verbrachte Adrià dann gemeinsam mit seinen engsten Mitarbeitern mit der Entwicklung neuer Zubereitungsmethoden in seinem Labor in Barcelona.

Jedes Menü bestand aus bis zu 50 Gängen, wobei jeder einzelne nicht mehr als ein Bissen groß war. Aufgrund der Eindrücke und Geschmackserlebnisse sättigte es wohl trotzdem. Ein Restaurantbesuch war dabei ein abendfüllendes Programm, dauerte insgesamt mehr als fünf Stunden.

Kein Umsatzplus erwirtschaftet

Obwohl jedes Menü um die 250 Euro kostete, alle Plätze des Restaurants immer weit im Voraus ausgebucht waren – zu Spitzenzeiten prasselten bis zu zwei Millionen Reservierungswünsche jährlich auf das El Bulli ein – und viele ausgelernte Köche freiwillig als Lehrlinge und ohne Gehalt arbeiteten, erwirtschaftete das El Bulli kein Umsatzplus.

Allerdings betrachtete Adrià das Restaurant auch nie als Geschäft, sondern als Bühne, auf der er seine neuesten Entwicklungen präsentieren konnte. Mit der Marke El Bulli, die über die Jahre von ihm und seinem Bruder aufgebaut wurde, vermarkteten sie Bücher, DVDs und vieles weiteres, um die 300.000 Euro Verlust jedes Jahr wieder reinzuholen. Seine Bühne mit 50 Sitzplätzen im Saal, konnte so von den Vermarktungseinnahmen mitfinanziert werden.

Restaurantschließung 2011

Trotz des großartigen Erfolgs und der weitreichenden Bekanntheit hat das El Bulli mittlerweile geschlossen. Am 30. Juli 2011 gab sich Ferran Adrià ein letztes Mal die Ehre: ausgesuchte Speisen, wie Pistazienravioli, Muschelbaisers, flüssige Kroketten und Olivenölchips, wurden für circa 50 geladene Ehrengäste zubereitet und serviert, unter ihnen die berühmtesten Köche der Welt.

Erst 2014 soll das El Bulli wiedereröffnen, allerdings nicht wie bisher als Restaurant. Reservierungen werden daher auf der Website bereits nicht mehr entgegen genommen. Unter dem Namen El Bulli wird stattdessen eine Stiftung gegründet, deren Stiftungszweck eine Privatuniversität für gastronomische Forschung darstellt.

Gäste werden im El Bulli nicht mehr speisen können, aber die Speisen des El Bulli werden weiter für Furore sorgen, sollen die dort erzielten Forschungsergebnisse doch zukünftig via Internet verbreitet werden.

Hier: Das abgefahrenste Restaurant der Welt: UltraViolet

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team