Ab und zu wenden und mit Flüssigkeit begießen – so einfach garen auch weniger erfahrene Köche einen saftigen Braten mit einer knusprigen Kruste. Da verwundert es nicht, dass Fachleute die Rückkehr des klassischen Sonntags- und Festtagsbraten in die Küchen von Genießern und Gastronomen beobachten.

Das richtige Teilstück

Das Gelingen eines Bratens hängt maßgeblich vom verwendeten Fleischstück der jeweiligen Tierart ab. Denn die Teilstücke unterscheiden sich in Faserung, Fettgehalt und Bindegewebsanteil, die Zartheit, Geschmack und Saftigkeit des fertigen Fleischgerichtes

beeinflussen. Deshalb empfiehlt es sich beim Einkauf auf bestimmte Kriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung zu achten. Für manche Rezepte ist außerdem ein Fettrand vorteilhaft, da er das Fleisch saftig hält und eigene Aromen sowie Gewürze verstärkt.

Für einen edlen, klassischen Braten vom Rind, Schwein oder Kalb, ergeben zum Beispiel zarte Fleischstücke aus der Hüfte vorzügliche Bratenstücke.

Die richtige Bratengröße

Zum Abschätzen der benötigten Fleischmenge kann man sich an Richtwerten orientieren: Pro Erwachsenem rechnet man 125 bis 150 Gramm Fleisch ohne Knochen. Dabei sollte ein Braten mindestens ein Kilogramm auf die Waage bringen, da sich größere Mengen leichter auf den Punkt garen lassen.

Am Anfang anbraten, am Ende ruhen lassen

Die große Kunst beim Braten besteht darin, möglichst viel Fleischsaft im Braten zu halten und das Fleisch zart und saftig auf den Tisch zu bringen. Deshalb sollte man das Bratenfleisch erst in heißem Fett, zum Beispiel in Butterschmalz, rundum gut anbraten, bevor es dann in den vorgeheizten Backofen geht. Dadurch entsteht eine schöne Kruste, die verhindert, dass Fleischsaft ausläuft. Später den fertigen Braten vor dem Aufschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit auch zu guter Letzt kein Saft verloren geht.

Auf den Punkt gegart

Für die perfekte Garzeit bietet es sich an, mit einem Bratenthermometer zu arbeiten. Es misst die Kerntemperatur und hilft damit den Garendpunkt exakt zu ermitteln, der je nach Bratengröße höchst unterschiedlich ausfallen kann. Garzeitangaben in Rezepten bieten daher immer nur einen Anhaltspunkt. Die Anwendung ist denkbar einfach. Bei ungleich geformten Fleischstücken kann man das Bratenthermometer zunächst an der dünnsten Stelle einstechen, später das zuerst gare Stück abschneiden, warm halten oder bereits servieren und währenddessen das dickere Stück fertig braten.

Text- und Fotoquelle: WIR erzeugen Fleisch e. V.

Weitere Informationen zur Zubereitung von Fleisch und Rezeptideen finden Sie unter www.fleischexperten.de.

Wussten Sie schon?

Bei dem Osterlamm oder der Osterente handelt es sich nicht um ein Fleischgericht. Dahinter verbirgt sich ein Gebäck aus Biskuit- oder Rührteig in Tierform, das mit Puderzucker bestäubt wird. Gebackene Osterlämmer, die für Gläubige die Auferstehung symbolisieren, sind eine alte Tradition. In manchen Regionen backt man stattdessen Hennen, Wölfe oder Störche.

Bildquelle Osterhase: www.istockphoto.com/NeilyImagery