Rezept: Miso-Lachs, Orange & Shii Take Martin Joppen / www.martinjoppen.de
Ein Rezept von Mario Lohninger

Rezept: Miso-Lachs, Orange & Shii Take

Asiatisch und ausgewogen kommt das Rezept von Spitzenkoch Mario Lohninger aus Frankfurt, der sich gerne international inspirieren lässt. So auch bei seinem Miso-Lachs mit Orange & Shii Take.

Zutaten (für vier bis fünf Portionen)

miso lachs400 g Lachsfilet

Das Lachsfilet in 70-80g schwere Stücke portionieren. Den Lachs mit der Misopaste bestreichen, unter einem Salamander oder der Grillfunktion des Backofens mit voller Leistung garen. Der Lachs kann dabei leicht schwarz werden.

Misopaste
125 g Misopaste hell
25 ml Mirin
15 ml Sake
25 g Honig

Alle Zutaten zusammen verrühren und kaltstellen.

Ingwermarinade
25 ml Reisessig
12 ml Sake
25 ml Mirin
1 ½ TL Misopaste hell
8 g Fein gehackter Ingwer
1 Stck fein gehackter Knoblauch, blanchiert
1 Stck fein gehackte Schalotten, blanchiert
1 Stck fein gehacktes Weißes vom Frühlingslauch
1 Zweig gehackter Koriander
1 Blatt grünes Shiso-Blatt gehackt
1/2 TL Sojasoße
¼ Jalapeno in Würfeln
1/2 TL Zucker
1/2 TL Sesamöl

Alle Zutaten zusammen kalt verrühren und abschmecken.

Orangensoße
0,5 l Orangensaft
1 Stck Schalotte
1/2 Stck Jalapeno
1 kleines Stck Ingwer
Sesamöl
Olivenöl

Den Orangensaft auf 1/3 reduzieren. Die Schalotten, den Ingwer und den Jalapeno grob schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit dem reduzierten Orangensaft ablöschen. Den Fond ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Den Fond mit Sesamöl, Salz und Olivenöl abschmecken.

Pilze
5 Stck Shii Take Pilze
1/2 Stck Orange
1/2 Stck rosa Grapefruit
Sojasprossen
Mizuna-Salat

Shii Take vierteln, Orange und die rosa Grapefruit filetieren. Die Shii Take in Olivenöl leicht anschwitzen und mit der Orangensoße ablöschen, Orangen und Grapefruitfilets, Sojasprossen und Mizuna-Salat hinein geben.

Fertigstellung
Chilliöl
Shiso-Kresse

Die Orangensoße in einen Teller geben, den Lachs darauf setzen, mit der Ingwermarinade übergießen und etwas Shiso-Kresse marinieren und darauf geben. Etwas Chilliöl um den Lachs geben.

Mario Lohninger aus dem Lohninger in Frankfurt wünscht guten Appetit!

mario lohninger
 

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