CALAMARETTI

6 Calamaretti
1 Prise Meersalz
kalt gepresstes Olivenöl

Calamaretti häuten, den Kopf und alle Innereien entfernen, das durchsichtige Fischbein ziehen und unter fließendem Wasser gründlich säubern und trocken tupfen. Die Calamaretti umdrehen und kreuzförmig einschneiden, zum Füllen wieder auf die Außenseite drehen. Mit Meersalz und Olivenöl marinieren.

FÜLLUNG

1 Bd. Koriander
200 g Pinienkerne
1⁄2 Tasse getrocknete Tomaten
2–3 EL kalt gepresstes Olivenöl
1⁄4 TL sehr fein gewürfelter Ingwer
1 Msp. sehr fein gehackte Thaichili
6 fein zerstoßene Knoblauchchips
1 EL geriebener Parmesan
1 fein gewürfelte Schalotte
1⁄2 Tasse gehäutete, entkernte feine Tomatenwürfel
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
1 Spritzer Limettensaft

Koriander gründlich waschen und trocken tupfen. Pinienkerne zusammen mit dem Koriander fein hacken. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Einen Teil der Pinienkerne in einem Mörser zusammen mit dem Olivenöl, Ingwer, Thaichili und Knoblauchchips zu einer Paste mahlen. Die restlichen Zutaten unterheben. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel füllen und die Calamaretti damit füllen. Einzelne Calamaretti eng mit Folie einwickeln und an den Enden zudrehen, anschließend kalt stellen.

AVOCADO

1–2 Avocado (Hass)
1 EL Zitronenöl
Saft von 1⁄4 Limette
etwas Bird-Eye-Chili
1 Prise Meersalz

Avocado halbieren, entkernen und von der Schale lösen. Avocadofleisch zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Mixer pürieren und säuerlich abschmecken.

FOND

1 kleines Stück Kombu
200 ml Tomatenfond
1 Prise Meersalz
1 Spritzer heller Balsamico
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Mirin
1 Spritzer Sake

Kombu im Tomatenfond für 4 Stunden ziehen lassen. Tomatenfond mit den restlichen Zutaten kräftig abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

ANRICHTEN

2 grüne Tomaten
1 Schale Daikonkresse
1 Schale Rock Chives
Tasmanischer Pfeffer

Aus jeder Calamaretti-Tube quer 2 gleichmäßige Scheiben schneiden und die Folie entfernen. Grüne Tomaten längs halbieren und in 12 halbe Scheiben schneiden. Avocadocreme mittig auf einen tiefen Teller platzieren, 3 Tomatenscheiben und 3 Calamaretti-Stücke im Wechsel darauf anrichten. Die Zwischenräume mit Daikonkresse, Rock Chives und Tasmanischem Pfeffer garnieren. Tomatenbrühe angießen und servieren.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch von Spitzenkoch Hubertus Tzschirner: Roh!