Paul Ivić hat mit seiner Arbeit im vegetarischen Restaurant „Tian“ in Wien die Gemüseküche revolutioniert. Durch die Verwendung qualitativ hochwertiger Produkte und die Kombination unterschiedlicher Aromen und Küchentraditionen wechseln heimische und internationale Einflüsse einander ab – und zwar auf so hohem Niveau, dass es dem Guide Michelin 2014 einen seiner begehrten Sterne wert war. Damit gehört das Wiener Restaurant seither zu einem erlauchten Kreis, schließlich kann man vegetarische Sterne-Restaurants weltweit an einer Hand abzählen. Ivić ist dabei keineswegs selbst Vegetarier, greift aber nur noch selten und wenn dann zu Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Gesundheitliche sowie moralische Probleme hinsichtlich der Massentierhaltung und der generellen Produktion unserer Lebensmittel heutzutage, brachten ihn vor einigen Jahren dazu, umzudenken, seine eigene Kochphilosophie radikal zu überarbeiten. Der gebürtige Tiroler begriff die Situation als Chance und nutzte sie. Seither lehnt er jene Kompromisse, die er in seinen früheren Restaurantstationen immer wieder eingehen musste, konsequent ab, arbeitet nur noch mit Lieferanten, die seine Liebe zu qualitativ hochwertig und nachhaltig produzierten Lebensmitteln uneingeschränkt teilen.
Rezepte zum Nachkochen
In seinem Buch Winterküche – die zugehörige Sommerversion veröffentlichte er bereits im Jahr 2015 – möchte er diese Leidenschaft nun erneut seine Leser weitergeben. Dass er dabei nicht die minuziös ausgefeilten Gerichte aus dem Tian vorstellt, die diese Würdigung zweifelsohne auch verdient hätten, hat einen praktischen Grund für Ivić: „Die Rezepte sind das ABC, auf dem Sie aufbauen können und der Wegweiser zum Ziel.“, schreibt er dem Leser. Die Rezepte sollen für jedermann nachkochbar sein und die Leser sollen damit Sicherheit gewinnen, selbst kreativ werden und sich in der Küche weiterentwickeln und sich auch mal etwas trauen. So landen zwar beste Zutaten in den 70 Rezepten, außergewöhnliche Zubereitungsmethoden oder gar Geräte, die nur in professionellen Küchen zu finden sind, kommen dabei aber nicht zum Einsatz.Damit leistet Ivić ohne erhobenen Zeigefinger Hilfe zur Selbsthilfe, animiert seine Leser so, auch etwas für ihre Gesundheit zu tun. Schließlich wird immer weniger selbst gekocht und wenn, dann landet allzu oft Fleisch auf dem Teller. So reicht Ivićs Rezeptregister vom einfachen Linseneintopf mit selbstgebackenem Sauerteigbrot über ein saftiges Kartoffelgulasch bis hin zu Rotkohlsuppe mit karamellisierten Grießknödeln und deftigen Spinatknödeln, hält dabei auch vegane Gerichte wie Winterliche Minestrone oder Amarantsalat mit Pastinaken bereit.
Eingeteilt sind die Speisen in die Kategorien Highlights, Suppen & Eintöpfe, Salate, Fingerfood, Hauptspeisen und Süßes & Drinks. Obendrauf gibt es Tipps, wie Sie zu Hause Gemüse haltbar machen und vegetarische Fonds herstellen können – und dann ist der Winter hoffentlich auch schon vorbei und Sie können wieder aus dem vollen Füllhorn der Natur schöpfen.
Fazit
Die vegetarische Winterküche von Paul Ivić bringt Sie gesund und abwechslungsreich durch den Winter. Selbstverständlich reichen die 70 Rezepte nicht für die komplette kalte Jahreszeit aus, aber ein paar andere Rezepte zur Ergänzung haben Sie zu Hause sicher auch noch auf Lager. Und sollte es doch eng werden, besuchen Sie Ivić und sein Team doch einfach im Tian und lassen sich auf gehobenem Niveau verwöhnen. Das geht übrigens nicht nur in Wien, sondern auch im Münchner Tian, in dem Küchenchef Christian Schagerl eigene Gerichte unter Ivićs Ägide präsentiert.
Steckbrief zum Buch
Vegetarische WinterkücheVon Paul Ivić
Format: 19 x 24 cm, 192 Seiten, ca. 150 Abbildungen
Einband: Hardcover
Preis: € 29,90
ISBN978-3-7106-0157-6
Erschienen im Brandstätter Verlag
