Das Münchner TIAN hat offensichtlich große Pläne. Anfang August wurde bekanntgegeben, dass Paul Ivić ab sofort auch als kulinarischer Leiter und Geschäftsführer des Restaurants am Viktualienmarkt fungieren wird. Nur ein logischer Schritt, möchte man meinen, schließlich leitet der österreichische Spitzenkoch Ivić seit 2011 bereits das gleichnamige Wiener Mutterschiff und erkochte dort mit seinem Team bereits 2014 einen Michelin-Stern – bis heute ist es eines von nur fünf vegetarischen Restaurants weltweit, die das vollbracht haben. Den (letzten) Schritt dahin soll nun wohl auch das TIAN in München zurücklegen.

Klar, dass man auch im 2014 eröffneten Ableger in München an dem erfolgreichen kulinarischen Konzept festhält, sprich rein vegetarisch kocht. Jedoch soll die Münchner Dependance dabei durchaus eine eigene Handschrift tragen. Verantwortlich dafür zeichnet seit August Küchenchef Christian Schagerl, der bereits im Berliner Restaurant „Richard“ einen Michelin Stern erhielt. Weitere Stationen absolvierte der gebürtige Niederösterreicher unter anderem im Gourmetrestaurant „Überfahrt“ am Tegernsee und als Sous Chef in Heinz Winklers „Residenz“ in Aschau. Seine aktuellen Gerichte bestechen durch Kreativität, vor allem aber durch vegetarische Eleganz, die sich nicht vor den fleischlosen Gerichten anderer Sterne-Restaurants der bajuwarischen Landeshauptstadt verstecken muss.



Verwendet werden dafür übrigens ausschließlich saisonale Produkte die überwiegend aus dem unmittelbaren regionalen Umfeld des Restaurants stammen. Schließlich lebt die vegetarische Küche nicht zuletzt auch von der Qualität ihrer Produkte, die lange gereift und frisch verarbeitet nun mal am besten sind. Gastgeber Robert Stohs und Sommelier Matthias Götz sowie das komplette Serviceteam kümmern sich um die 65 Gäste, die gleichzeitig in den Genuss von Schagerls Speisen kommen können – der Gastraum ist dabei schlicht aber elegant gehalten und lässt so den farbenfrohen Speisen galant den optischen Vortritt.

Das Menü im Münchner TIAN

Junge Artischockenherzen (oben im Bild), die mit Estragon aromatisiert werden, bilden nach einigen pfiffigen Grüßen aus der Küche (Fingerfood, Tomatillosalat und Gurkengazpacho) den Anfang des umfangreichen Menüs Schagerls (alle Bilder unten). Alles Sonnenblume heißt es im zweiten Gang: Von der Wurzel über den Sprössling bis zur Saat sind beinahe alle Komponenten verarbeitet und unter einem Johannisbeergelee versteckt, das die Topinambur-Aromen der Sonnenblume abrundet. Gang drei hält breite Bohnen bereit, die optisch ansprechend zu Spaghetti geschnitten, auf den Punkt gegart, mit einer moussierten Mandel-Sauce und reichlich Knoblauch-Bukett auf den Tisch kommen.

Das vegetarische Vorzeigegericht Ratatouille, hier aus Tomate, Aubergine und Paprika zubereitet und unter einer geheimnisvollen Bronzehaube versteckt, bildet den vorläufigen Höhepunkt in diesem Menü. Der allerdings wird rasch von der gefüllten Zucchiniblüte mit Pfifferlingen überboten, bevor mit Melonenkaltschale samt Yuzu-Granite mit Kokosschaum allmählich das Dessert eingeleitet wird. Bestehend aus einem Weinbergpfirsich, der mit Basilikum und Mascarpone geschmacklich und optisch aufgehübscht wird, lässt das TIAN-Team auch hier nicht nach. 

Fazit - Von der Wurzel bis zum Blatt kommt gut

Küchenchef Schagerl serviert unter Ivićs Ägide ein restlos überzeugendes, vegetarisches Festmahl in München, das nichts vermissen lässt. Getreu ihres Mottos „Von der Wurzel bis zum Blatt“ feiern die beiden die fleischlose Vielfalt auf gehobenem Niveau und so scheint es dann tatsächlich auch nur noch eine Frage der Zeit, bis es sechs vegetarische Restaurants mit Stern geben könnte. Respekt verdient Ivićs (re.) offene Ansage aber allemal, dass man auch „den Münchner Ableger auf das Wiener Niveau“ bringen möchte. Erst recht, wenn solche Taten folgen.