20 mittelgroße Topinambur
1 kg Salz
0,5 kg Speck (Bauch)
2 l Sahne
1 l Milch
350 g Gramm Bergkäse
3 Eier
150 g Essiggurken
400 g Bröseltopfen
100 g Mayonnaise
1 Zitrone (Saft)
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Maizena +2 g Xanthana
2 l Rapsöl zum Frittieren
Zubereitung
Topinambur:Die gewaschenen Topinamburen auf das mit Salz vorbereitete Blech geben. Anschließend bei 180 Grad 40 Minuten schmoren bis die Topinamburen weich sind. Kurz vor dem Servieren im heißen Öl frittieren.
Speckbrösel:
Speck auf der Aufschnittmaschine der Länge nach schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Unter dem Salamander bzw. in der Pfanne krossbraten. Trocken tupfen und fein hacken.
Käseschaum:
Milch und Sahne aufkochen, den fein geriebenen Bergkäse einrühren und mit Salz abschmecken. Mit dem angerührten Maizena und Xanthana zur einer dick-cremigen Sauce abziehen. In eine isi Flasche füllen und warm stellen. (2 Gaspatronen)
Kräutercreme:
Die hart gekochten Eier sowie die Essiggurken, Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Mit der Mayonnaise, Zitrone und dem Bröseltopfen vermengen und mit Salz verfeinern.
Anrichten:
Die Topinamburen mit einem Messer der Länge nach einschneiden und mit de rKräutercreme füllen. Die knusprigen Speckbrösel darauf geben und mit dem warmen Käseschaum servieren.
Konstantin Filippou und die Friedrichshafener Hütte wünschen guten Appetit!