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Sauce Hollandaise verfeinert

Noch zwei Wochen sind die schmackhaften Stangen zu kaufen, dann ist Johannistag. Der Tag, an dem traditionell der letzte Spargel verkauft wird. Wer ein Spargelrezept zum Saisonendspurt aufwerten möchte, macht dies am besten mit einer selbstgemachten Sauce Hollandaise. Hier das Rezept vom Landhaus Scherrer und ein paar Tipps zur Spargelzubereitung:

Kurze Tipps und Tricks

- Vor dem Kochen von weißem Spargel aus den Schalen einen Fond kochen.
- Grüner Spargel braucht nur im unteren Drittel, falls dieser an den Stellen etwas fest ist, angeschält werden.
- Weißen Spargel mit wenig Flüssigkeit kochen, damit der Geschmack intensiver wird.
- Wenn man grünen Spargel vorbereiten möchte, muss dieser nach dem Garen immer im Eiswasser abgeschreckt werden. Dann bleibt die Farbe schön   grün.
- Wenn man weißen Spargel beim Einkaufen bekommen hat, der etwas bitter ist, kann beim Kochen etwas Zucker beigegeben werden.
- Spargelgemüse eignet sich auch hervorragend für eine lauwarme Vinaigrette zum Tafelspitz.
- Wenn man nicht eine extra Sauce kochen möchte, kann man 1/5 Spargelfond mit 4/5 Butter aufmixen und als „Sauce“ nehmen.
- Stangenspargel grundsätzlich nur frisch verarbeiten.

Zubereitung von Sauce Hollandaise

Zutaten:

3 Eier
3 El Weißwein
250 Gramm Butter
1 Zitrone
Salz, Cayenne, Pfeffer aus der Mühle

Reduktion:

1 dl Wasser
20 Gramm Weinessig
6 Pfefferkörner
1 kleine Scharlotte
Salz- und Pfeffermühle

Garnitur:

Tomaten-Concassée

Zubereitung:

Zitrone halbieren, auspressen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Eigelbe vom Eiweiß trennen. Das Wasser mit Essig, Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln aufkochen. Um etwa die Hälfte reduzieren lassen und anschließend passieren. Flüssigkeit zum Aufschlagen der Hollandaise verwenden. Eigelbe mit Reduktion oder Weißwein und Zitronensaft vermengen. Bei milder Hitze aufschlagen, bis das Eigelb gebunden ist (Temperatur 75 Grad) Butter zerlaufen lassen und nach und nach unter die Eigelbe geben. Dann mit Salz, Cayenne, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
er Kontakt auf. Viel Erfolg und: Auf geht’s!

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team