Maximilian Moser, Küchenchef des Gourmetrestaurants Aubergine, nahe München spricht über die Unterschiede zwischen weißem und grünem Spargel, seine Lieblingssoße und darüber, wie die edlen Stangen auch ganz ohne Topf zubereitet werden können.

Herr Moser, wo bekommt man den besten Spargel?

Maximilian Moser: Auf dem Markt oder an einem der kleinen Spargelhäuschen. Im Supermarkt sollte man eher vorsichtig sein, da der Spargel dort oft nicht frisch ist.

Woran erkenne ich das?

Frische Ware erkennt man an ihrer feuchten Schnittfläche. Und auch ein weiterer einfacher Test eignet sich hervorragend: Gerade geerntete Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt.

Haben Sie ein Patentrezept für die Zubereitung?

Kleine Tricks gibt es natürlich schon. Zum Beispiel weißen Spargel sauber schälen, Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Etwas Zitronensaft, Salz und Zucker hinzugeben, das Ganze aufwallen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. In diesem Wasser den Spargel etwa sieben Minuten (je nach Stärke) lang kochen, aus dem Topf nehmen und zerlassene Butter oder eine selbst gemachte Sauce Hollandaise darüber geben. Letzteres liebe ich persönlich ganz besonders.

Ist dafür ein spezieller Spargeltopf nötig?

Aber nein! Man kann jeden schmalen, hohen Topf benutzen. Wichtig ist dabei, dass sich die Spitzen des Spargels nicht im Wasser befinden, da sie schneller garen als der Rest. Übrigens kann man das Edelgemüse auch ohne Topf zubereiten: in Backpapier eingewickelt im Ofen.

Weißer Spargel, grüner Spargel – wodurch unterscheiden sie sich?

Zunächst einmal im Geschmack. Die weiße Variante ist etwas milder als die farbige. Deshalb ist er aber nicht hochwertiger, sondern einfach anders. Grüner Spargel schmeckt kräftiger und würziger, außerdem wird er schneller gar und enthält zudem mehr Vitamin C. Bei dieser Sorte reicht es, nur die untere Hälfte zu schälen. Weißer Spargel hingegen muss komplett von der Außenhaut befreit werden.

Kann ich frischen Spargel lagern?

Ja, in einem feuchten Tuch hält Spargel bis zu drei Tage. Falls er schon geschält ist, bleibt er mit Schalen bedeckt genauso lange frisch. Und nach dem Kochen lässt sich Spargel ohne Weiteres einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahren.

Weitere Infos: www.aubergine-starnberg.de