72 Stunden Massage für einen Schinken Rovagnati Gran Biscotto Classico
  • 12. Juni 2017
  • Redaktion
Ein belegtes Brot mit Schinken…

72 Stunden Massage für einen Schinken

Wieso nennt man einen Schinken Gran Biscotto, übersetzt großer Keks? Und wieso wird er 72 Stunden lang massiert? Wir erklären, was traditionsreichen Schinken aus Italien so besonders macht.

Warum nennt man einen Schinken „großer Keks“? Das liegt nicht daran, dass der Schinken irgendeine Gemeinsamkeit mit einem klassischen Gebäck hat. Vielmehr war in den achtziger Jahren das Wort „Biscotto“ in Italien ein gebräuchliches Synonym für „besonders wohlschmeckend“. Als Paolo Rovagnati, der Erfinder des Gran Biscotto, seiner Tante nach monatelangem Experimentieren seinen hochwertigen Schinken zum Probieren gab, sagte diese: „Der schmeckt wie ein großer Keks“. Das war die Geburtsstunde des in Italien bis heute bekanntesten Kochschinkens.

In Biassono, dem Heimatort der Familie Rovagnati, wird noch heute neben anderen Spezialitäten der berühmte Gran Biscotto hergestellt. Die Qualitätsansprüche bei Rovagnati sind hoch, denn nur der Hinterschinken jedes vierten Schweins kann ein Gran Biscotto werden. Während der achttägigen Produktionszeit, ein durchschnittlicher Schinken benötigt nur drei Tage, durchläuft er über 50 verschiedene Qualitätskontrollen, alleine der Garvorgang erstreckt sich über vier Phasen und dauert 16 bis 18 Stunden. Damit das Fleisch besonders zart und geschmacksintensiv wird, verfügt Rovagnati über spezielle Maschinen, die die Schinken bis zu 72 Stunden massieren. So wird das Fleisch zart, die Muskelfasern dehnen sich aus und die nach Geheimrezeptur hergestellte Lake kann gut in den Schinken einziehen. Zum Schluss erhält der Gran Biscotto noch seine unverkennbare Markierung: dazu prägt ein 700 Grad Celsius heißer Stempel den Schriftzug auf den Schinken.

Das 1941 von Angelo Rovagnati in der norditalienischen Gemeinde Biassono gegründete Familienunternehmen legte seinen Fokus anfänglich auf die Herstellung von Butter und Käse, erst die zweite Generation startete mit der Produktion von Fleischwaren. Noch heute werden im größten Kochschinkenwerk Italiens wöchentlich von über 500 Mitarbeitern um die 48.000 Schinken hergestellt. Trotz der mittlerweile großen Produktpalette bleibt der Gran Biscotto mit seinem charakteristisch milden Geschmack das Aushängeschild des Familienunternehmens Rovagnati. In Italien ist er in fast jedem Kühlschrank zu finden und gilt als Klassiker auf dem Brot und ist auch anderweitig abwechslungsreich einsetzbar.

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Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
 

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