Dry-Aged-Rinderrücken mit grünen Bohnen, Champignons und Kefir-Krapfen Stefan Braun für ZS Verlag
Ein Rezept von RTL 2-Kochprofi Andi Schweiger

Dry-Aged-Rinderrücken mit grünen Bohnen, Champignons und Kefir-Krapfen

Das Rezept Dry-Aged-Rinderrücken mit grünen Bohnen, Champignons und Kefir-Krapfen stammt aus Andi Schweigers neuem Kochbuch „Regional mit Leidenschaft.

regional-mit-leidenschaft-andi-schweigerZutaten (für 4 Personen)

Für die Krapfen:

½ l Rapsöl zum Frittieren
100 g Kefir
40 g Butter
Meersalz
50 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb

Für das Gemüse:

150 g grüne Bohnen
Meersalz
75 g Champignons
2 Schalotten
40 ml Rinder- oder Geflügelbrühe
2 EL Rapsöl
1 EL Senföl
Pfeffer aus der Mühle

Für den Rinderrücken:

400 g Rinderrücken
Meersalz
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
½ Knoblauchzehe
4 EL Rapsöl
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für die Krapfen den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Den Kefir mit der Butter und Meersalz in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal hinzufügen und die Masse mit einem Kochlöffel rühren, bis sie sich zu einem Kloß verbindet und am Topfboden ein weißlicher Belag entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben und zuerst das Ei, danach das Eigelb unterrühren. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und etwa 10 cm lange Streifen ins Frittierfett spritzen. Die Krapfen goldbraun ausbacken, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Krapfen im Backofen warm halten.

Für das Gemüse die Bohnen putzen, waschen, in etwa 2 cm breite Stücke schneiden und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser etwa 1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, falls nötig, trocken abreiben und vierteln. Die Schalotten schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.


Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Die Champignons dazugeben und mitdünsten. Die Bohnen untermischen und mit Meersalz würzen. Die Brühe dazugeben und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Senföl unter das Gemüse rühren und mit Pfeffer würzen.

Für den Rinderrücken das Fleisch in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz würzen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch andrücken.
 
Das Öl mit Kräutern und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und den Rinderrücken darin auf jeder Seite etwa 30 Sekunden kräftig anbraten. Die Fleischscheiben mit Pfeffer würzen, herausnehmen und etwa 2 Minuten ruhen lassen. Dann jeweils etwa 3 Scheiben aufeinanderlegen und mit einem Spieß fixieren.

Das Gemüse in tiefe Teller verteilen und die Rinderrückenstapel daraufsetzen. Die Kefirkrapfen dazu servieren.

Guten Appetit!

Hier: Unser Interview mit Andi Schweiger zu seinem neuen Buch

Das Buch: Regional mit Leidenschaft

Andi Schweiger
24,90 € (inkl. Mwst.)
Hardcover , 224 Seiten
ISBN: 978-3-89883-543-5

Kartoffeln aus der Erde buddeln und Birnen vom Baum pflücken. Haselnüsse, Äpfel und Zwetschgen ernten. Genau wissen, wann der Brokkoli reif ist und wozu Kapuzinerkresse am besten passt. Klingt alles so wohlig nach Heimat. Gehört zur Philosophie von Andi Schweiger, dem wilden Exzentriker, der aus seiner direkten Umgebung das Beste herausholt. Aus der Ölmühle Walz in Oberkirch, von seiner persönlichen Schafzucht oder frisch aus der eigenen Quelle, wo die Forellen genau so sind, wie er sie liebt. Denn wieso in die Ferne schweifen, wenn das Beste vor der Haustür wächst und kultiviert wird? Im Frühling, im Sommer, im Herbst, im Winter. In den Topf kommt nur Regionales. Der Maibock aus dem heimischen Wald, das glückliche Lamm. Die Kerbelwurzeln, Johannestomaten, jungen Kartoffeln und anderen Lieblingslebensmittel, für die Andi Schweiger gern in die Hocke geht und Reife, Duft sowie Konsistenz unter die Lupe nimmt. Nicht nur so dahingeschrieben. Beweisfotos, Reportagen und Gebrauchsanweisungen gibt es in seinem neuesten Coup: „Regional mit Leidenschaft — 85 Rezepte für 4 Jahreszeiten“.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team