Toast mit Avocado-Mayo und Kalbsrücken Holger Körber und Michael Stephan
Weigler präsentiert: Streetfood für zu Hause

Toast mit Avocado-Mayo und Kalbsrücken

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood - Essen direkt auf die Hand, aber frisch zubereitet und lecker. So wie das Toastbrot mit Avocado-Mayonnaise und Kalbsrücken, dessen Rezept wir hier vorstellen.

Weigler"In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!", so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft.

Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. "Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause."

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:

Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken

Zutaten (für 4 Personen)
•    500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
•    Ein Zweig Thymian
•    Etwas Rosmarin
•    1 Knoblauchzehe, angedrückt
•    4 cl Sonnenblumenöl
•    Meersalz
•    Schwarzer Pfeffer
•    1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
•    4 cl Marsala
•    6 cl Rotwein
•    8 Kirschtomaten, halbiert
•    4 cl 12 Jahre alten Balsamico

Für das Toastbrot (falls Sie es selbst zubereiten möchten)
•    500 g Mehl, Type 405
•    20 g frische Hefe, zerbröselt
•    1 Prise Zucker
•    3/8 l lauwarmes Wasser
•    1/2 TL Salz

Für die Avocado-Mayonnaise
•    2 frische Eigelbe
•    10 g süßer Senf
•    10 g mittelscharfer Senf
•    6 g Wasabipaste
•    6 cl Waldblütenhonig
•    100 g Sonnenblumenöl
•    Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
•    Meersalz
•    Gemahlener weißer Pfeffer
•    Saft und Schale von einer halben Limette
•    Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
•    1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
•    1 großer Steinchampignon
•    Verschiedene Salatspitzen
•     Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
•     Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:

1.
Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2.
Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3.
Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4.
Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

Wolfgang Weigler wünscht guten Appetit!

Hintergrund

Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. "Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten", schwärmt Wolfang Weigler.

Wufo Streetfood

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team