Mit welchem Salz kochen Sie, Herr Lafer? Nils Borgstedt
Kalahari Salz

Mit welchem Salz kochen Sie, Herr Lafer?

Salz wird von einer einfachen Zutat immer mehr zum Gourmet-Produkt. Zig unterschiedliche Sorten aus aller Welt, die auf verschiedene Art und Weise gewonnen werden, findet man heute im gut sortierten Einzelhandel. Beim Sterne Cup der Köche in Ischgl befragten wir zahlreiche Spitzenköche, welches Salz sie in ihrer Küche verwenden, darunter auch Johann Lafer.

worlds of food: Johann Lafer, welches Salz verwenden Sie in Ihrer Küche?
Johann Lafer: Ich verwende überwiegend Kalahari-Salz.

worlds of food: Warum ausgerechnet Wüstensalz aus Afrika?
Johann Lafer: Weil es komplett natürlich ist und aus einem alten Salzsee gewonnen wird. Das Salz aus der Kalahari-Wüste ist etwa 280 Millionen Jahre alt und zudem sehr mild im Aroma. Salz ist in der Regel ja recht aggressiv. Für die Würze ist das natürlich unabdingbar, allerdings sollte Salz den Geschmack eines Produktes eher unterstreichen als überlagern. Das Kalahari-Salz hat eben eine milde Schärfe, weshalb ich es so schätze.

worlds of food: Wie haben Sie das Kalahari-Salz denn für sich entdeckt?
Johann Lafer: Ich verwende dieses Salz seit ungefähr 20 Jahren. Ich bin ja schon immer viel gereist, war viel in Afrika und Asien unterwegs und bei einer dieser Reisen habe ich das für mich entdeckt.

worlds of food: Ist Salz nicht grundsätzlich und letztendlich nur Salz, mit ganz geringen Unterschieden?
Johann Lafer: Nein, Salz ist nicht gleich Salz. Normales Tafelsalz ist eher etwas zum Straße Streuen im Winter und zum Nudeln Kochen. Streusalz besteht ja aus normalem Salz, nur eben mit Zusätzen, die es ungenießbar machen. Wenn ich aber ein richtig gutes Stück Fleisch am Ende noch einmal würze, dann sollte ich auch ein gutes Salz verwenden. Bei einem groben Salz beißt man dann auf das Salzkorn und erlebt den Geschmack. Das sollte dann wirklich natürlich und über Jahrzehnte, Jahrhunderte hinaus in der Natur gewachsen sein und sich entwickelt haben.

worlds of food: Muss man bei der Verwendung unterschiedlicher Salzarten experimentieren?
Johann Lafer: Ja, unterschiedliche Salzsorten haben ja eine unterschiedliche Aroma-Intensität. Das ist beinahe schon eine Wissenschaft für sich, aber das gilt heute auch für unterschiedliche Pfeffersorten oder Chili, die sich auch gravierend im Schärfegrad unterscheiden.
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team