Frédéric Morel – Weltoffen in Hamburg Derk Hoberg -- Frédéric Morel (li) mit Reinhard Jehle, dem Wirt der Niederelbehütte in Kappl
Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg

Frédéric Morel – Weltoffen in Hamburg

Frédéric Morel ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Se7en Oceans. Der gebürtige Franzose wurde 2014 zum jüngsten Sternekoch Hamburgs und serviert neben einem einzigartigen Panoramablick auf die Alster moderne, internationale Kreationen – Fisch und Meeresfrüchte stehen dabei im Fokus. Beim Kulinarischen Jakobsweg im Tiroler Paznaun trafen wir den 29-Jährigen aus der Bretagne zum Interview.

worlds of food: Frédéric, Sie sind in Hamburg heimisch geworden und kochen seit 2014 im Se7en Oceans. Wie würden Sie selbst Ihre Küche dort beschreiben?

Frédéric Morel: Wir bieten vorwiegend internationale Küche in unserem Restaurant an – gar nicht nur französische, wie man aufgrund meiner Herkunft meinen könnte. Natürlich nutzen wir regionale Produkte, wann immer das möglich ist, das ist heute ja fast schon selbstverständlich. Aber wir möchten uns nicht einschränken und nur regional kochen. Mein Vater stammt sogar von der Insel La Reunion im Indischen Ozean, ich habe in verschiedenen Ländern gelernt. Deshalb verwenden wir viele internationale Gewürze und Produkte. Vor allem aber bretonische, da ich dort herkomme.

worlds of food: In Hamburg landen seit jeher ja auch tolle Produkte aus aller Welt…

Frédéric Morel: Das stimmt, Hamburg wird auch das Tor zur Welt genannt. Man bekommt tolle Produkte, guten Fisch.

kulinarischer jakobsweg
Frédéric Morel (Mitte) zwischen Kollegen wie Eckart Witzigmann und Dieter Koschina. Unten: Drei-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma und Kulinarischer Jakobsweg-Organisator Martin Sieberer aus Ischgl.

worlds of food: Wie lange leben Sie nun bereits dort?

Frédéric Morel: Ich war schon von 2012 bis 2013 hier, war anschließend für neun Monate in Joachim Wisslers Küche (Vendome) in Bergisch Gladbach und bekam dann das Angebot, Küchenchef im Se7en Oceans zu werden. Das war 2014 und seitdem bin ich hier. Hier herrscht insgesamt eine schöne Stimmung, ich mag die Stadt und kann mir gut vorstellen, noch eine ganze Weile hier zu bleiben. Auch unter Gastronomen tauscht man sich hier intensiv aus, zum Beispiel mit Thomas Martin („Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob, d. Red.) und Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin, d. Red.). Das macht Spaß hier.

worlds of food: Ihr Restaurant steht für „Casual Fine Dining“. Was meinen Sie damit?

Frédéric Morel: In erster Linie, dass die Leute Spaß haben sollen beim Essen. Sie sollen sich nicht beobachtet fühlen, können auch ruhig mal das falsche Messer benutzen und sollen einfach ihren Besuch bei uns genießen. Deshalb gibt es bei uns eine ehrliche Küche und wir verzichten auf das teuerste Besteck, Kristallleuchter und so viele Servicekräfte, dass sie dem Gast fast auf den Füßen stehen. So können wir vielleicht auch mehr junge Leute für die gehobene Küche gewinnen, da man beim Casual Fine Dining weniger Personal braucht und es dadurch nicht so kostspielig ist, wie das althergebrachte Fine Dining.

worlds of food: Welcher ehemalige Chef hat Ihren Werdegang denn am nachhaltigsten geprägt?

Frédéric Morel: Mein wichtigster Lehrmeister war definitiv Olivier Bellin in der Bretagne. Er hatte gerade seinen zweiten Michelin-Stern bekommen, wir kochten dort auf sehr hohem Niveau. Er war zwar nicht ganz einfach als Chef, aber ich komme aus der Gegend und deshalb hat mich die Zeit dort sehr geprägt. Ich habe seine Küche gewissermaßen in mir, habe sie aber etwas modernisiert und sie so zu meiner Küche gemacht.

morel seven oceans

worlds of food: Was ist das größte Privileg an Ihrem Beruf Ihrer Meinung nach?

Frédéric Morel: Die Freiheit, kreativ zu werden. Wenn man die Leidenschaft dafür hat, dann ist Kochen das Beste, was man tun kann. Natürlich müssen die wirtschaftlichen Aspekte, die Bilanz stimmen und das Personal auch zufrieden sein. Aber insgesamt liebe ich die Freiheiten an meinem Beruf.

worlds of food: Hier beim Kulinarischen Jakobsweg im Paznaun haben Sie in ein Rezept für die Niederelbehütte der Hamburger Sektion des Alpenvereins beigesteuert. Stellt die Bergküche eine große Umstellung für Sie dar?

Frédéric Morel: Eigentlich nicht, denn in der Bretagne oder in Hamburg gibt es wie in den Bergen ja auch Rinder und Schweine. Andere Rassen vielleicht, jedoch ähnlich zum Zubereiten. Auf den Bergen isst man ja sehr bodenständig und das haben wir versucht, bei diesem Gericht zu beherzigen.

wandern
Wandern im Paznaun

Hier finden Sie das Rezept von Frédéric Morel: Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Erdäpfeln und Gemüse

Mehr Informationen: www.se7en-oceans.de
Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team
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