Caminada: Der Höhepunkt war erst der Anfang Andreas Caminada
Spitzenkoch Andreas Caminada im Interview

Caminada: Der Höhepunkt war erst der Anfang

Andreas Caminada war mit 33 Jahren Europas jüngster Drei-Sterne-Koch. Wir sprechen den Schweizer Spitzenkoch unmittelbar nach dem Mittagsservice in seinem Schloss Schauenstein, er wirkt entspannt. Im Interview verrät er, warum er keine Angst vor Verantwortung hat und warum seine Schlossküche im kleinen Örtchen Fürstenau ein heiliger Ort für ihn ist.

worlds of food: Andreas, Sie sind sehr vielseitig unterwegs, Sie sind Spitzenkoch, Hotelchef, bieten Eventlocations samt Catering an, geben Ihr eigenes Magazin heraus und haben verschiedene Partnerschaften mit Unternehmen. Inwieweit muss man als erfolgreicher Koch heute auch Unternehmer sein?
Andreas Caminada: Die Frage ist, ob man selbständig ist oder nicht. Ich habe mich vor 13 Jahren selbständig gemacht. Da muss einem klar sein, dass man mit der Selbständigkeit auch gleichzeitig Unternehmer ist und Verantwortung trägt – auch und gerade für die Mitarbeiter. Ich habe mit vier Mitarbeitern angefangen, heute sind es 35. Für mich ist es wichtig, dass meine Mitarbeiter wirtschaftlich und unternehmerisch denken und handeln, das will ich ihnen während der Zeit bei mir im Betrieb unbedingt mit auf den Weg geben. Insgesamt finde ich es aber ungemein spannend, diese Verantwortung zu tragen, zu kalkulieren, ein wenig Risiko einzugehen und ich genieße es, vor neue Herausforderungen gestellt zu werden.

worlds of food: Ist diese Verantwortung nicht auch Bürde zugleich? Entwickelt man da keine Ängste, die Kreativität könnte verloren gehen und man könnte den Anforderungen nicht mehr gerecht werden?
Andreas Caminada: Nein, es war mir immer klar, als ich mich für die Selbständigkeit entschieden habe, dass dies auch mit Verantwortung verbunden ist. Grundsätzlich sollte die Arbeit Spaß machen, gekoppelt mit einer wirtschaftlichen Denke. Alles andere macht keinen Sinn und wird nicht von langer Dauer sein. Trotzdem sollte man sich als Koch in seiner Kreativität nicht einschränken. Hingegen sollte der Umgang und der Respekt mit Produkten klar im Vordergrund stehen. Natürlich hat das Leben – auch durch das Internet und die sozialen Medien – heutzutage ein Tempo angenommen, das einen zusehends fordert. Wir versuchen aber, soweit es geht, unser eigenes Tempo zu definieren. Wenn die Entwicklung eines neuen Gerichtes eben mal etwas Zeit erfordert, dann ist das eben so. Sehr hilfreich in Sachen Kreativität ist für mich mein eigenes Magazin, das wir halbjährlich produzieren und das wir gerade einem Relaunch unterziehen. Hierfür setze ich mich immer wieder mit neuen Themen, neuen Produkten und anderen kulinarischen Sachen auseinander, entwickle mit meinem Team neue Gerichte und Rezepte. Das Magazin ist für mich ein Werkzeug, meine Arbeit zu dokumentieren. Das Magazin ist in meinen Augen auch viel dynamischer als ein Kochbuch. Deshalb war es bis heute auch noch kein Thema, ein Kochbuch zu machen.

Caminada-Magazin

worlds of food: Die Nachfrage nach Köchen Ihres Niveaus ist in den Medien ungemein gestiegen. Gehört da das Klappern auch ein Stück weit zum Handwerk, um mehr Aufmerksamkeit für das Kerngeschäft, das Fine Dining-Restaurant zu bekommen?
Andreas Caminada: Kochen ist längst kein Trend mehr, sondern hat sich über die letzten Jahre stetig weiterentwickelt. Das Thema hat bei den Menschen an Interesse gewonnen. Davon zeugen auch die vielen Kochsendungen, die es nun doch schon längere Zeit gibt. Essen ist nun mal essentiell und hat seine Wichtigkeit in unserem Leben. Somit ist dies auch gerechtfertigt. Und dass die sogenannten „Spitzenköche“ durch Auszeichnungen und Preise für ihre Arbeit an Medieninteresse gewinnen, gehört einfach dazu. Erfolg zieht solche Sachen mit sich. Dies ist in anderen Bereichen nicht anders. Für mich gehört die Medienarbeit auch zu meinem Job, wie so viele andere Facetten auch, die unseren Beruf dadurch auch spannend und vielfältig machen.


SchauensteinDas Restaurant im "Schauenstein Schloss Restaurant Hotel"

worlds of food: Was ist denn das größte Privileg Ihrer Tätigkeit als Gastronom?
Andreas Caminada: Die Selbständigkeit. Und ich freue mich sehr darüber, dass was wir unsere Gäste mit dem begeistern, was wir ihnen anbieten. Viele von ihnen reisen von weit an und haben eine klare Erwartungshaltung. Das Feedback am Ende des Abends zu bekommen, dass es sich gelohnt hat, ist das Schönste für mich als Gastgeber. Es motiviert mich und mein Team. Dafür gestalten wir den Aufenthalt für unsere Gäste auch möglichst abwechslungsreich und geben jeden Tag unser Bestes. Das Gesamterlebnis für den Gast steht für uns im Zentrum.

worlds of food: Damit wären wir bei Ihrer Philosophie – das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Welche Zutaten gehören zu einer solchen Sinnesreise unbedingt dazu?
Andreas Caminada: Das beinhaltet viele Details, Dinge, die mir wichtig sind. Das fängt beim Interieur an, geht über den Kamin, der im Winter brennt, bis hin zu Kerzen, die eine wohlige Atmosphäre ausstrahlen. Einer der wichtigsten Bestandteile sind die Mitarbeiter, die dem Gast zu jedem Zeitpunkt behilflich sind und ihm das Gefühl geben, willkommen zu sein. Jeder meiner Mitarbeiter hat ein perfekter Gastgeber zu sein. Das versuche ich meinem Team vorzuleben. Und natürlich gehören gute Zutaten in der Küche dazu. Da legen wir un allen unseren Betrieben großen Wert auf frische, regionale Produkte. Dies bedingt wiederum, dass wir die Produzenten kennen und unseren Gästen auch die Geschichten weitergeben können, die hinter den Produkten stecken. Auch hier leben wir den Respekt gegenüber den Lebensmitteln.

worlds of food: Ihnen ist dabei wichtig, dass die Produkte ihren Charakter, ihren Eigengeschmack  behalten und viel Regionales auf den Tellern landet. Das ist inzwischen beinahe schon der gemeinsame Nenner in der Spitzenküche, oder?
Andreas Caminada: Für mich war das von Anfang klar, dass ich Produkte von hier verwende, wenn die Qualität stimmt. Es gibt bei uns aber auch immer mal wieder Steinbutt oder Langustinos, die zu meinen Klassikern gehören. Diese Gerichte waren früher auf unserer Speisekarte zu finden und gehören genauso zu mir, wie die aktuellen Gerichte, die fast zu einhundert Prozent regional sind. Es kommt vor, dass unsere Gäste genau diese Klassiker gerne nochmals essen möchten. Diese stehen zwar nicht mehr auf dem Menü, sind aber so eine Art „Extra.“

Caminada-sinature-dishWalensee-Whitefish, Kohlrabi, Grapefruit - eines der Signature Dishs von Andreas Caminada

worlds of food: Sie sind gut mit Ihrem Landsmann und Drei-Sterne-Koch Daniel Humm befreundet, der in New York reichlich für Furore sorgt. Wie tauscht man sich da in gastronomischer Hinsicht aus?
Andreas Caminada: Die Kulinarik ist bei solchen Treffen natürlich ein wichtiges Thema. Man diskutiert darüber, was man gerne zubereitet, welche Produzenten man hat, welche Trends aufkommen, über Geschäftsmodelle. Wir sprechen natürlich nicht nur über die Arbeit, aber es ist dann schon immer spannend zu hören, was die anderen so machen. Das inspiriert auch.

worlds of food: Mit Gastrokritikern dürften Sie eigentlich kein Problem haben, schließlich bekommen Sie beinahe überall die höchsten Bewertungen, die überhaupt möglich sind. Wie wichtig ist denn ihr privates Umfeld in Sachen Kritik?
Andreas Caminada: Sehr wichtig! Meine Frau Sarah durchleuchtet neue Ideen und Projekte von mir kritisch. Daraus entsteht ein konstruktiver Dialog, was für mich sehr wertvoll ist. Ich bin von Natur aus neugierig und probiere gerne neue Dinge aus, möchte mich und meine Arbeit weiterentwickeln. Das ist auch mit Risiken verbunden, die wir durch die unterschiedliche Betrachtungsweise - meine Frau kommt aus dem Finanzwesen – versuchen, richtig einzustufen.

worlds of food: Wenn man so viel erreicht hat, welche Ziele hat man dann noch? Daniel Humm zum Beispiel wurde die Schweiz schnell zu klein…
Andreas Caminada: Sehen Sie, ich bin mit 30 Jahren Koch des Jahres geworden, habe bereits mit 33 den dritten Michelin erhalten. Das war ungemein toll, keine Frage. Viele fragten mich zu dieser Zeit, was denn jetzt noch kommen sollte, wenn man so jung schon alles erreicht hat und auf dem Höhepunkt ist. Ich empfand das aber vielmehr als Anfang. Ich hatte zu dieser Zeit dann einen Mitarbeiterstab in der optimalen Größe, somit konnte es losgehen für mich. Aber wie gesagt, man wächst mit seinen Herausforderungen und so komme ich eben immer wieder auf neue Ideen wie das Magazin oder die neuen kulinarischen Konzepte. Inzwischen haben wir mit dem Igniv in Bad Ragaz ja bereits ein weiteres Restaurant eröffnet, das von Silvio Germann, einem meiner ehemaligen Mitarbeiter im Schloss Schauenstein, geführt wird. Dort geht es um – wie bei uns auf Schloss Schauenstein – um gutes Essen und perfekten Service. Die Resonanz im IGNIV ist durchweg positiv. Vielleicht machen wir irgendwann ein drittes auf. Und vielleicht wird das im Ausland sein. Die Zukunft wird es zeigen. Aprops Zukunft: Ich habe kürzlich meine eigene Stiftung gegründet: Die Fundaziun Uccelin, die talentierte Koch- und Servicefachkräfte fördert. Eine schöne Aufgabe. Und trotz allem: Ich werde in meiner Schlossküche bleiben, das ist für mich ein heiliger Ort, an dem ich von Null angefangen habe. Diese Tradition möchte ich gleichermaßen pflegen und auch weiterentwickeln. Diese Balance ist mir wichtig und ich glaube nicht, dass ich so bald den Spaß daran verliere.

Andreas-Caminada-InterviewZur Person: Andreas Caminada


Andreas Caminadas Restaurant ist mit 3 Michelin Sterne und 19 GaultMillau Punkten ausgezeichnet. Seit 2003 ist Caminada Gastgeber im Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau (Schweiz), wo er zurzeit 35 Mitarbeiter beschäftigt. Sein Restaurant ist seit 2011 auf „The World’s 50 Best Restaurants“ Liste. Andreas Caminada hat 2012 das Catering-Unternehmen „acasa“ zusammen mit Spitzenkoch und Freund, Sandro Steingruber, gegründet. Im Dezember 2015 lancierte der Bündner seinen zweiten Restaurant-Brand „IGNIV“ (www.igniv.com) in Bad Ragaz und gründete im selben Jahr seine eigene Stiftung „Fundaziun Uccelin“ (www.uccelin.com), die junge, talentierte Koch- und Servicefachkräfte fördert. Andreas Caminada ist verheiratet und hat zwei Söhne.

www.andreascaminada.com

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team