Köche à la Carte – Paul Pairet Scott Wright of Limelight Studio
Paul Pairet - Französischer Spitzenkoch in Shanghai

Köche à la Carte – Paul Pairet

Lernen Sie mit worlds of food die Spitzenköche besser kennen. Heute: Paul Pairet. Der 51-jährige Franzose, der auch schon im Ikarus als Koch zu Gast war, lebt seit 2005 in Shanghai. Dort betreibt er neben einem herkömmlichen Restaurant (Mr. & Mrs. Bund) auch das wohl außergewöhnlichste Gourmet-Restaurant der Welt, das UltraViolet. 15 Jahre lang plante er den „Psycho taste“ – so nennt er das Multivisions-Konzept, das hinter dem Genusstempel steckt. Wir sprachen mit Chef Paul über schwierige Aufgaben in der Küche, Explosionen und Vorbilder.

1.    Paul, was ist das größte Privileg Ihrer Tätigkeit als Koch?
Paul Pairet: Die seltene Gelegenheit, ein traditionelles Handwerk mit endloser Leidenschaft zu verbinden.

2.    Sie haben Hunger. Was kochen Sie?
Paul Pairet: Eier mit Speck und Käse, mit etwas guter Sojasauce beträufelt. Dazu leicht angebranntes Brot (sehen Sie dazu das Video unten).

3.    Was war die schlimmste Aufgabe während Ihrer Ausbildung?
Paul Pairet: Einen ganzen Eimer mit Brunoise im Hof der Küche des La Maison Blanche anzufertigen. Das war 1986 und offenbar war kein Platz für mich in der Küche damals. Gleichzeitig musste ich mich draußen auch noch um den restauranteigenen Hund kümmern…

4.    Ist Ihnen beim Kochen schon einmal was um die Ohren geflogen?
Paul Pairet: Ja, immer mal wieder. Auch heute noch!

Ultraviolet Paul-PairetPaul Pairets UltraViolet in Shanghai

Paul Pairet5.    Was ist die größte Herausforderung in der Küche?
Paul Pairet: In der Lage zu sein, eine gute Idee perfekt umzusetzen.

6.    Bleibt Ihnen Zeit für Hobbies?
Paul Pairet: Meine Arbeit ist ehrlich gesagt mein größtes Hobby. Gute Lebensmittel und kochen! Daneben reise ich gerne, liebe Musik und Filme und ich wünschte, ich hätte etwas mehr Zeit für diese Dinge.

7.    Haben Sie kochende Vorbilder?
Paul Pairet: Ich habe keine direkten Idole, aber ich bewundere verschiedene, großartige Chefs, die eine eigene Handschrift haben. Diese nenne ich Ihnen natürlich gerne:

Alain Ducasse für seine Vision.
Joel Robuchon für seine Präzision.
Jacques Maximin für seinen umfassenden Einfluss.
Michel Trama für seinen unkonventionellen Weg.
Alain Passard für seine Intuition.
Paul Bocuse dafür, dass er eine Vater-Figur aller Köche ist.
Ferran Adria für seine Dali-esque Intelligenz.
Pierre Herme für seinen Gaumen.

8.    Welche historische oder aktuelle Person würden Sie gerne mal kennenlernen?
Paul Pairet: François Vatel; wegen seinem besonderen Flair und seiner Verrücktheit (François Vatel lebte im 17. Jahrhundert und war Koch am Hof des Prinzen von Condé. Als einer der bedeutendsten Küchenmeister seiner Zeit erlangte er nicht nur durch seine Gerichte Aufmerksamkeit, sondern auch durch ihre aufwendige Präsentation. Diese geschah oft im Rahmen von Schauspielen in aufwendigen Kulissenbauten und von Feuerwerk untermalt – Anm. d. Red.).

Kochen mit Paul Pairet

PAUL PAIRET'S EGGS from Limelight Studio on Vimeo.

Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team