Herr Glauert, was ist das Besondere am Heritage und welche Bedeutung hat die Namensgebung des Restaurants?

Heritage steht für das Erbe, für die Überlieferung einer wiedererkennbaren Basis. Wir haben einen klassischen Ansatz mit moderner Interpretation. Der Mix aus unseren Speisen ergibt eine schöne Auswahl, so dass ich mir meinen Gang ins Restaurant so gestalten kann, wie ich diesen haben möchte. Ein entspannter Abend mit einem Bierchen und einem Gericht ist genauso möglich, wie richtig großer Bahnhof mit mehreren Gängen und Champagner – jeder ist willkommen. Hier findet man das Neue im Altbekannten: Man kann bei uns die legendären Meatballs essen, aber auch ein Tuna Tataki mit Kürbisdashi. Die Karte hebt sich durchaus vom übrigen Berlin und vom Mainstream ab, weil die Standards bei uns eben nicht Standard sind! Wir sind kein spezialisiertes Restaurant, das man in eine Form drücken kann, sondern kreativ aber mit klarem Fokus. Wir können besondere Gefühle erzeugen. Wir haben zum Beispiel ein Floating Menü welches im Sharing Style serviert wird. Ohne eine klassische Menüfolge kommen die Gerichte an den Tisch, so kann der Abend unserer Gäste einfach und sorglos passieren.


Im Heritage ist jeder Tisch ein Lieblingsplatz. So lautet einer Ihrer Slogans. Wie geht das?

Wir legen viel Wert darauf, dass die Gäste hier ein gutes Gefühl haben und wir wollen nicht nur Essen verkaufen, sondern auch Emotionen bieten. Kein Tisch ist hier ein schlechter Platz, für jeden Anlass ist etwas dabei, ob Fensterplätze, kuschelige Nischen oder ein privates Esszimmer.

Neben Berlin gibt es das Heritage auch in Hamburg und Basel. Sprechen wir hier von einer Kette?

Bloß nicht Kette! Wir betreiben drei Heritage Restaurants, an drei außergewöhnlichen Orten, jenseits von Systemgastronomie. Wir haben die gleiche DNA, aber alle Restaurants unterscheiden sich im Interieur. Einige Gerichte haben gleiche Namen, ein Dessert heißt beispielsweise „I love chocolate“. Was der jeweilige Küchenchef des jeweiligen Heritages in dieser Schokoladenvariation aber serviert, bleibt ihm überlassen.





Also haben Ihre eigenen Einflüsse auch Raum?

Ich bin ein Fan davon Kreativprozesse nicht zu unterdrücken, weil sich daraus unglaublich gute Gerichte ergeben. In einem stark regional geprägtem Restaurantkonzept, wie es gerade in Berlin boomt, wäre das nur bedingt möglich. Regionalität und Saisonalität sind uns aber dennoch sehr wichtig. Wir wollen in den Heritage Restaurants Lieblingsgerichte kreieren, die unsere Gäste einmal oder dreimal pro Woche bestellen können oder auch, immer und immer wieder. Wir denken aber, bei der Zusammenstellung der Speisekarte, auch an unsere „Neuentdecker“, eben die, die das Neue im Altbekannten suchen.

Sie selbst sind viel gereist. Welche Küche inspiriert sie am meisten und beeinflusst auch das Essen im Heritage?

Ich habe bereits mehrere Jahre in der Sternegastronomie und im Ausland gearbeitet, meine Mentoren haben mich stark beeinflusst. Aber ich musste mich auch emanzipieren, um meine eigene Handschrift zu entwickeln. Inspiration findet überall und ständig statt, das muss nicht unbedingt ein Gewürzmarkt in Marokko sein, ein Haus mit bunten Fenstern reicht da manchmal auch. Vollkommenheit z.B. in der Farbgestaltung stimuliert ja sehr stark. Das Auge hat beim Prozess des Essens eben auch einen großen Anteil.



Apropos das Auge isst mit, Sie sind auch als Foodstylist tätig. Man darf sich im Heritage also auf schön angerichtete Gerichte freuen?

Ich habe um 2000 rum eine Ausbildung zum Foodstylisten auf einem College in Amerika gemacht. Ein Foodstylist ist jemand, der Essen für einen Fotografen präpariert. Das hat mit dem Beruf des Kochs eigentlich gar nichts zu tun. Man profitiert als Koch aber davon Foodstylist zu sein – und umgekehrt. Ich kann heute den richtigen Blickwinkel auf den Teller festlegen, das Gericht perfekt in Szene setzen. Man lernt bei der Arbeit obendrein von Werbefachmännern, was für den Betrachter wichtig ist und das kann man auch für ein Restaurant ableiten. Der Anblick eines Gerichts soll Freude und Lust auf ein Foto machen.

Können Sie in Ihrem Restaurant auch Veganer und Vegetarier glücklich machen?

Wir haben aufgrund der Größe unserer Speisekarte genügen Spielraum, eine schöne Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten vorzuhalten. Man kann bei uns also auch problemlos mehrere Gänge fleischlos essen. Ich bin ja selber „Megatarier“, ich esse nämlich nur Sachen, die megalecker sind. Und davon gibt es im Heritage reichlich.