Schlaraffenland reloaded – Schlemmen im Garten Derk Hoberg
Tohru Nakamura kocht zum zweiten Mal im Gewächshaus

Schlaraffenland reloaded – Schlemmen im Garten

Essen und Trinken schmeckt ja bekanntlich dort am besten, wo es produziert wird. Riesling im Rheingau, Jamon Serrano direkt in einer spanischen Bodega und Biotomaten, Rote Bete und Gurken? Richtig: in Johannes Schwarz´ Gewächshaus im Münchner Osten. Genau dort kochen Tohru Nakamura und sein Team aus Geisels Werneckhof seit gestern ein exklusives Sechs-Gänge-Menü.

Einer der Küchentrends schlechthin heißt „from farm to table“ – vom Hof direkt auf den Tisch. Umweltfreundliche Regionalität beinhaltet dieses Prinzip genauso wie die absolute Frische der Produkte. Weltweit verfolgen Spitzenköche diesen, unter anderem von René Redzepi in Kopenhagen angestoßenen, Ansatz, der in Dan Barbers Bauernhof-Restaurant „Blue Hill at Stone Barns“ in der Nähe New Yorks laut Kritikern derzeit wohl in Perfektion zelebriert wird. Und auch der in seinem Schwabinger Restaurant „Geisels Werneckhof“ mit zwei Sternen dekorierte Tohru Nakamura schwört auf regionale Produkte. Deshalb arbeitet er eng mit Biobauer Johannes Schwarz zusammen, der mit seinem kleinen Unternehmen Kinara Gemüse zahlreiche Münchner Kochgrößen beliefert.

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The Garden Table – bunte Vielfalt

Um diese Partnerschaft auf eine neue Ebene zu heben, verlagert Nakamura seine Küche aus dem Schwabinger Lokal nun bereits im zweiten Jahr in Folge in Schwarz´ Gewächshaus. Dort kocht er zwischen 50 verschiedenen Tomatensorten, die normalerweise nicht im Supermarkt zu finden sind, aromareichen Karotten, zwischen Kräutern sowie seltenen Gurkenarten und verwendet diese Produkte natürlich auch in den eigens für dieses Event entwickelten Gerichten.

saibling
Gurken, Saibling, Sesam und Tagetes

So landen Tomaten mit Douglasienöl und Flusskrebsen, Steinbutt mit Radieschen vom Hof und hier gezüchteter Mexikanischer Minze sowie Beten mit Johannisbeerholz und Räucheraal auf den Tellern der Gäste. Die Aromen kommen frisch daher, das Gemüse ist knackig und alles Nichtregionale ist von gleich hoher Qualität wie Schwarz´ Erzeugnisse. Zwischendurch erklärt der gastgebende Gärtner, der sein einst leidenschaftliches Hobby Gemüseanbau längst zum Beruf gemacht hat, die Besonderheiten seiner Tomaten- und Gurkensorten und warum er nur allzu gerne zivilen Ungehorsam gegenüber großen Saatgut-Konzernen wie Monsanto leistet und alte Sorten verwendet. Aufschlussreich.

tohru johannes
Tohru Nakamura (im Vordergrund) und Johannes Schwarz

Vier kurzweilige Stunden dauert das Dinner, bis sämtliche Gänge sowie die Amuse Gueule vorab und kleine Aufmerksamkeiten im Nachgang serviert sind. Die allermeisten Verhaltensregeln eines Restaurants werden hier im Gewächshaus ad acta gelegt und die Stimmung an der langen Tafel steigt von Gang zu Gang. Das liegt sicherlich auch an der guten Weinbegleitung zum Essen, die von Geisel Weinbau über Bernhard Ott in Österreich bis in den Burgund nach Frankreich reicht und zum Genießen anregt. Und diejenigen, die aufgrund der guten Tropfen ein wenig zu tief ins Glas geschaut haben, tröstet vielleicht ein Spruch aus den abschließenden Glückskeksen: Wer schwankt, hat mehr vom Weg!

Wer nun Appetit auf einen Ausflug in dieses kulinarische Gewächshaus bekommen hat, muss sich aber gedulden. Mindestens ein Jahr lang, falls Tohru Nakamura und Johannes Schwarz wieder gemeinsame Sache im nächste Sommer machen. In diesem Jahr sind alle Plätze für das fünftägige Event längst vergeben.

Weitere Informationen: www.geisels-werneckhof.de
Weitere Impressionen

tohru nakamura

amuse
Zwei von insgesamt vier Amuse Gueule

tomaten
Tomaten, Douglasie, Burrata und Flusskrebs

steinbutt tohru nakamura
Steinbutt, Mexican Mint, Radieschen und Kapuzinerkresse

beten
Beten, Johannisbeerholz, Räucheraal, Mandel und Tonkabohne

fleisch
Lammrücken, geräucherter Weingartenknoblauch und Magentamelbe

dessert
Pfirsich, Mädesüß, Chartreuse und Shiso




Dieser Beitrag stammt von und dem worldsoffood-Team