Enettbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel und Bitterschokolade

Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Ganassina-Kalbsbacken
4 Kalbsbacken
50g Karotten
50g Sellerie
50g weißer Lauch
½ Loorbeerblatt
1l Rotwein (Merlot)
4l Kalbsfond (dunkel)
2EL Kakaonipps (Bitterkakaobohnen)

Maggiaknödel
100g Maggiabrot*
1,5dl Rahm
10g Schnittlauch (gehackt)
30g Schalotten
35g Vollei
15g Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Kalbsbacken
1. Kalbsbacken auf allen Seiten anbraten.
2. Gemüse beigeben und rösten – Lauch am Schluss zugeben.
3. Alles mit Rotwein ablöschen und einreduzieren* lassen.
4. Mit Kalbsfond auffüllen, bis die Kalbsbacken komplett bedeckt sind. Ca. 1½ - 2 Stunden schmoren lassen (mit Fleischgabel testen).
5. Fond passieren und zu einer Glace* einreduzieren lassen.
6. Die Kakaonipps vor dem Servieren über die Kalbsbacken streuen.

Maggiaknödel
1. Das Maggiabrot in 1x1cm kleine Stücke schneiden.
2. Vollei, Eigelb, Schalotten und Schnittlauch vermischen und abschmecken.
3. Die Flüssigkeit über das Maggiabrot gießen und gut vermengen.
4. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform, ca. 3 cm dick streichen. Mit Alufolie gut umwickeln und bei 100°C Dampf, 82°C Kerntemperatur pochieren*.
5. Danach sofort mit Gewichten beschweren und kaltstellen. Nach dem Auskühlen, den Knödel in die gewünschte Form schneiden und vor dem Servieren auf allen Seiten kurz anbraten.

*Hier ein kleines Lexikon, für Begriffe über die „Normalsterbliche“ stolpern könnten:

Maggiabrot:
Traditionell gebackenes Brot aus dem Maggia-Tal in Tessin. Es wird gebacken aus Weizen-, Ruchmehl, Roggenmehl dunkel, Speisesalz und Backhefe.

einreduzieren:
Flüssigkeit verdampfen lassen.

Glace:
Dick eingekochter Fond.

pochieren:
Das Garen von Speisen bei sprudelndem Wasser.