Kartoffelteig

500g gekochte Kartoffel vom Vortag
2 Eigelbe
125g Mehl
125g Maizena
Muskatnuss, Kräutersalz

Zubereitung: Kartoffel pressen und durch ein Sieb streichen. Mit den restlichen Zutaten vermengen. 60g abwiegen und damit die Fülle einwickeln

Zupffleisch

1900 g Schulter vom Alm Weide Schwein
42 g Kräutersalz
500 ml Olivenöl
100 g weißer Portwein
Rosmarinzweig , Lorbeerblüten, schwarze Pfefferkörner

Zubereitung: Fleisch sauber zuputzen, von Fett und Sehnen befreien und mit Salz, Kräutern und Olivenöl marinieren, dann das Fleisch bei 80 °C im Vakuumbeutel im Dampfgarer 12 Stunden lang garen. Anschließend das Fleisch zupfen und für die Fülle verwenden.

Füllung

100g Zwiebel in Brunoise geschnitten
500g Zupffleisch
10g Petersilie frisch gehackt
1g Piment d`Espilette
1 Scheibe Toastbrot fein gehackt
Kräutersalz

Zubereitung: Zwiebel glasig anschwitzen, restliche Zutaten dazu und mit Kräutersalz abschmecken. Kugeln mit 30g formen und einfrieren.

Flechtenbutter

750g Butter
40g Flechten geputzt

Zubereitung: 500g Butter mit den Flechten eine leichte Nussbutter herstellen, dann die restliche Butter dazugeben und darin schmelzen. In der Flechtenbutter werden die gekochten Knödel angeschwenkt und eine Brösel-Butter hergestellt, welche dann vor dem Servieren noch über den Knödel gegeben wird.

Sauerkraut -Tauernroggen

1 mittlere Zwiebel in Brunoise geschnitten
30g Zucker
1 Schuss Apfelessig
1,1kg Sauerkraut
750g Rindsuppe
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
100g Tauernroggen (über Nacht in Wasser eingeweicht)
1 rohe geriebene Kartoffel
Kräutersalz
50g Schweineschmalz
Butterschmalz

Zubereitung: Zwiebel in Butterschmalz in einen Topf glasig anschwitzen, Zucker beigeben und karamellisieren. Mit dem Apfelessig ablöschen. Sauerkraut, Rindsuppe, Gewürze und Tauernroggen in den Topf geben und leicht köcheln lassen bis der Tauernroggen weich ist. Dann die geriebene Kartoffel und das Schweineschmalz beigeben und weiter köcheln lassen bis die Kartoffeln verkocht sind und es sich selbst bindet.