Wieso wird Brot hart?

Je älter das Brot, desto härter wird es. Wieso ist das eigentlich so? Die Antwort dazu heißt Retrogradation. Was sich kompliziert anhört, ist eigentlich ein einfacher Prozess: Nach dem Backen gibt die Stärke im Brot das im Backprozess gebundene Wasser wieder ab. Es dringt an die Brotkruste und verdunstet. Die Folge: Das Brot wird hart.

Die optimale Lagerung von Brot

Mit der richtigen Lagerung lässt sich dieser Prozess allerdings hinauszögern. Bei Raumtemperatur in einem unglasierten Steingut- oder Tontopf hält sich Brot am längsten. Luftdurchlässige Brotkästen und mit Wachs beschichtete Brotbeutel sind ebenfalls möglich. Das Brot dabei am besten mit der Schnittfläche nach unten legen.

Schlecht hingegen sind luftdichte Brotkästen. Sie begünstigen die Entstehung von Schimmel. In diesem Fall ist es sogar besser, das Brot in der Bäckertüte zu lassen.

Um Schimmel erst gar keine Chance zu geben, empfiehlt es sich, die Brotbehälter regelmäßig mit Essig auszuwischen.

Absolutes No-Go: Brot im Kühlschrank lagern. Denn Kälte knapp oberhalb des Gefrierpunktes und Luftbewegung fördern die Retrogradation, weshalb Brot im Kühlschrank besonders schnell hart wird. Die bessere Alternative ist es, das Brot in Scheiben zu schneiden und einzufrieren. So lässt sich das Brot portionsweise ganz einfach im Toaster wieder auftauen.

Schrot- und Vollkornbrote sind am längsten haltbar

Nicht jedes Brot hält gleich lang. Die Backmischung macht den Unterschied. Die kürzeste Lebensdauer haben Weizenbrote. Sie halten nur bis zu zwei Tage. Weizenmischbrote halten mit zwei bis vier Tagen schon etwas länger. Dies ist auf deren Roggenanteil zurückzuführen, denn generell gilt: Umso höher der Roggenanteil, desto länger hält das Brot. Roggenmischbrote bleiben deshalb bis zu fünf Tage, reine Roggenbrote bis zu sechs Tage frisch. Am längsten haltbar sind aber Schrot- und Vollkornbrote. Sie  lassen sich bis zu neun Tagen aufbewahren.

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