Zutaten für 4 Portionen:

Für das Pesto:
30 g Mandeln
2 Bund Zitronenthymian
1/2 Bund Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe
20 g Parmesan
80 ml Rapsöl, kaltgepresst
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Linsen:
200 g Belugalinsen
2 Schalotten
1 Bund Suppengrün
2 EL Rapsöl
500 – 600 ml Geflügelfond
2 EL Zucker
3 – 4 EL Honigessig
1 unbehandelte Orange, Abrieb und Saft
40 g kalte Butterwürfel

Für die Kruste:
80 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
4 Scheiben Toastbrot
60 g Mandeln
2 EL weiche Butter

Für das Fleisch:
750 g Spanferkelrücken, ohne Knochen,
Haut und Sehnen
1 EL Rapsöl
4 TL süßer Senf

Zubereitung

Pesto: Mandeln grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Thymianblättchen und Petersilie von den Stielen zupfen, grob hacken. Knoblauchzehe abziehen, Käse fein reiben, alles zusammen mit kaltgepresstem Rapsöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsen: Linsen 1 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgießen. Schalotten abziehen, Suppengemüse putzen, alles fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen, Linsen hinzufügen und mit anschwitzen. Mit 500 ml Fond ablöschen und aufkochen. Etwa 20 Min. garen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen ist und die Linsen gar sind, evtl. noch etwas Brühe nachgießen. Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen. Karamell loskochen und mit Orangenschale und Butter zu den gegarten Linsen geben. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Essig abschmecken.

Kruste: Tomaten fein würfeln. Toastbrot entrinden, mit Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. Dann mit Butter, Tomatenwürfeln und Salz verkneten.

Fleisch: Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Min. knapp gar braten. Anschließend mit Senf bestreichen und mit der Krustenmasse belegen. Im Backofen auf der mittleren Schiene hellbraun überbacken. Zusammen mit Linsengemüse und Pesto anrichten.

Guten Appetit!

Quelle: UFOP e.V.