Endlich wieder Zeit für Hochgenuss im Hochgebirge: Am 10. Juli 2021 eröffnete der Kulinarische Jakobsweg zum 13. Mal die Wandersaison im Paznaun. Seither erwandern sich Gäste auf sechs Genussrouten sechs bodenständige, von sechs Paznauner Spitzenköchen interpretierte Hüttengerichte aus regionalen Zutaten. Hier das vegane Gericht von Spitzenkoch Benjamin Parth für die Friedrichshafener Hütte Heimischer Pilz im Röstimantel auf Paprikakraut und Schnittlauch-Sauce.

Das Rezept: Pilz im Röstimantel auf Paprikakraut und Schnittlauch-Sauce

Für die Schnittlauchsauce
200g Hummus
100g Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Ras El-Hanout
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
2 Messerspitzen Paprika
1 Teelöffel Tahini (Sesampaste)
1/2 Zitrone
Tabasco
1 Bund Schnittlauch in sehr feine Röllchen geschnitten

Den Hummus mit den Gewürzen verrühren und mit Salz, Tabasco und Zitronensaft pikant würzen. Die Schnittlauchröllchen daruntermischen.

Für das Paprikakraut
2 rote Paprikaschote
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Rapsöl
200g frisches Sauerkraut
4 halbgetrocknete Tomaten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2-3 Zweige Thymian
5 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
700 ml Tomaten-Saft
1 Kartoffel

Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler abschälen, längs vierteln, von den Stängel-Ansätzen und Kernen befreien und in größere Stücke zerteilen. Mit Zwiebel und Knoblauch mit dem Öl kurz anschwitzen, Sauerkraut und Tomaten zufügen und alles mit Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt würzen. Den Tomatensaft dazugeben. Das Gemüse aufkochen lassen. Kartoffel schälen, fein reiben und in das Paprikakraut rühren. Dieses etwa 1 Stunde köcheln lassen. Abschließend die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dem Kraut entfernen.

Steinpilze im Rösti-Mantel
10 große Steinpilze oder Parasolpilze
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
3 große Kartoffeln
Fett zum Ausbacken

Steinpilze von Erdresten befreien, putzen und mit einem Tuch abreiben. Die Hüte halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Kartoffeln schälen und der Länge nach mit der Aufschnittmaschine oder einem Hobel in dünne Scheiben und diese dann mit dem Messer in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und gut ausdrücken. Portionsweise zu dünnen Fladen auf einem Küchentuch ausbreiten, die Pilzhälften drauflegen und mit Kartoffelstreifen bedecken. Mit Hilfe des Tuchs gut andrücken und in reichlich Fett goldgelb ausbacken.

Abfetten lassen und mit der Schnittlauch Sauce sowie Kraut anrichten. Serviertipp: Mit frischen Almkräutern dekorieren.

Guten Appetit!

Weitere Infos: www.paznaun-ischgl.com/kjw

Über Benjamin Parth

„Jeden Tag besser werden“ war von Anfang an das Credo von Benjamin Parth. Auf diese Weise ist es dem talentierten Ischgler binnen weniger Jahre gelungen, zur Kochelite der österreichischen Gourmet-Gastronomie aufzuschließen: Im Jahr 2009 wurde er im Alter von 19 Jahren mit seinem Gourmetrestaurant Stüva erstmals in der österreichischen Ausgabe des Gault&Millau gelistet – damals mit einer Haube (14 Punkte), womit er als „jüngster Haubenkoch Österreichs“ galt. Nach seinen Lehrjahren bei Heinz Winkler und zahlreichen Auslandsaufenthalten in die Heimat zurückgekehrt, ist Benjamin Parth seit 2008 als Küchenchef in seinem Hotel YSCLA und dem dazugehörigen Gourmetrestaurant Stüva tätig.