Lauwarmer Salat von buntem Spargel / Tomaten-Vinaigrette / Chiemsee-Renke im Ayinger-Bierteig
Das Rezept (Zutaten für 4 Personen)Für den Salat
6 Stangen weißer Spargel (nicht zu dick)
6 Stangen grüner Spargel
6 Stangen violetter Spargel
4 Eiertomaten
1 Schalotte
2-3 Knoblauchzehen
2-3 Petersilien-Stängel (glatt)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Saft von 1 Zitrone
75 g Butter
Für die Renke
4-8 Renkenfilets (mit Haut, ohne Gräten)
125g Mehl
110-150ml Ayinger Urweiße
1 Eigelb
1 Eiweiß
25 ml flüssige Butter
300 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Tipp: Mario Huggler nimmt den violetten Spargel von Peter und Maria Gogeff, aus der Gärtnerei Gogeff in Feldmoching. Der weiße und grüne Spargel kommt von Claudia Westner und ihrem Schrobenhausner Spargelhof, Gut Haslangkreit in Kühbach.
Zubereitung
1. Tomaten kreuzweise einritzen und für 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abgießen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomate vierteln, entkernen und klein würfeln.
2. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls klein würfeln. Petersilie abzupfen und hacken.
3. Die verschiedenen Spargel schälen, das untere Ende jeweils wegschneiden. Stangen im mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckten kochenden Wasser 3-4 Minuten vorgaren, anschließend kalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Stangen längs halbieren.
4. Mehl und Bier zu einem glatten Teig vermengen. Eigelb mit einarbeiten, danach die flüssige Butter dazugeben. Kurz vor Schluss das geschlagene Eiweiß unter den Teig rühren. Die Renkenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, durch den Bierteig ziehen und in einer großen Pfanne in heißem Sonnenblumenöl ausbacken. Aus der Pfanne nehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen, etwas salzen und warm stellen.
5. 4 Essl. Olivenöl in eine Pfanne geben, Spargelstangen darin etwa 4 Minuten braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Spargel und Fisch auf Teller verteilen.
6. Die gewürfelten Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben und 1 Minute anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel untermischen, Pfanne vom Herd nehmen, Butter und Petersilie unterschwenken. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Vinaigrette über Fisch und Spargel verteilen.
Tipp: Damit das Filet eine schöne gelbe Farbe erhält, das Bier leicht erwärmen und 5-6 Safranfäden darin auflösen.
Guten Appetit!
Das Restaurant „August und Maria“ im Brauereigasthof Hotel Aying steht für anspruchsvolle, feine Gerichte mit ausgesuchten Zutaten aus der Region und der eigenen Jagd. In der hochmodernen Küche kreieren Küchenchef Mario Huggler und seine Küchenbrigade bodenständige Speisen, bei denen die Regionalität der verwendeten Produkte im Vordergrund stehen. Das Restaurant „August und Maria“ ist mehrfach ausgezeichnet und in allen namhaften Gastronomieführern vertreten.
