Martin Baudrexel: Nachhaltigkeit ist ja in den vergangenen Jahren immer mehr zum Modewort verkommen. Eigentlich wollen wir ganz normal sein, eben vernünftig arbeiten.
worlds of food: Ursprünglich?
Martin Baudrexel: So könnte man es vielleicht auch nennen, ja. Dieser Gedanke, Lebensmittel günstig und möglichst billig herzustellen, ist ja etwas grundsätzlich Neues und eine Begleiterscheinung der modernen Welt. Da habe ich schon einen gewissen Anspruch. Zumindest in dem Bereich, auf den ich Einfluss habe, möchte ich ein gutes Gewissen haben. Da ist es natürlich wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen und wie sie, im Falle von Fisch zum Beispiel, gefangen wurden. Und das berichte ich dann auch gerne unseren Gästen hier, erkläre Ihnen die Produkte und die Herkunft am Tisch.
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orlds of food: Sie beschränken die Rolle eines Gastronoms ist also nicht nur darauf, seine Gäste gut zu verköstigen?Martin Baudrexel: Nein. Als Gastronom ist man nicht nur jemand, der Produkte kauft und sie zubereitet, sondern eben auch ein Fachmann, der sein Wissen an seine Kunden weitergeben muss. So denke ich auch, dass jene Restaurants, die zum Beispiel Thunfisch auf der Karte haben, sich ihrer Verantwortung nicht bewusst sind. Deshalb weisen wir aktiv darauf hin, was qualitativ hochwertig und was, aus welchen Gründen auch immer, moralisch vertretbar ist.
worlds of food: Qualität ist aber auch eine Kostenfrage, Sie müssen aber auch wie ein Geschäftsmann denken…
Martin Baudrexel: Die Gastronomie an sich ist nun mal sehr kostenintensiv, alleine schon wegen des Personals. Dazu ist unser Wareneinsatz relativ hoch, weil wir viel mit Bioprodukten arbeiten, ausschließlich bei bayerischen Bauern kaufen und eben kein argentinisches Rindfleisch verwenden. Daher muss man als Gastronom heute eigentlich zufrieden sein, wenn man auf null rauskommt, am Ende des Tages.
worlds of food: Bleiben wir beim Thema Vernunft im Umgang mit Lebensmitteln: Vor kurzem waren Sie Teil einer Fernsehsendung beim TV-Sender VOX, bei der Lebensmittel, die sonst im Müll gelandet wären, zu einem Menü gekocht wurden, um auf die Lebensmittelverschwendung hinzuweisen. Es klingt danach, als ob dies ganz in Ihrem Sinne war?
Martin Baudrexel: Ich war wirklich froh, dabei einen Beitrag zu leisten. Das ist in der Tat ein sehr wichtiges Thema. Ich hoffe, dass wir damit auch ein Stückweit für ein Umdenken sorgen konnten.
worlds of food: Warum werden denn Ihrer Meinung nach so viele Lebensmittel weggeworfen, die man eigentlich noch essen könnte?
Martin Baudrexel: Die meisten Deutschen legen noch immer nicht genügend Wert auf qualitativ gute Nahrungsmittel. Diese Aussage wurde zwar schon häufig bemüht, aber sie stimmt leider noch immer. Das führt genau dazu, wie eingekauft wird. Aufgrund von Zeitmangel oder Stress geht man einmal in der Woche in den Supermarkt und macht einen Großeinkauf, von dem man hinterher wieder viel wegwerfen muss, weil die Haltbarkeit überschritten wurde. In Italien oder Frankreich, da geht man schnell noch beim Markt vorbei und holt sich frische Sachen. Unsere türkischen Mitbürger leben uns das hier doch auch vor. Sie sorgen mit ihren Obst und Gemüseläden sogar noch für ein buntes Straßenbild und dort werden eben täglich ein paar Kleinigkeiten besorgt.
worlds of food: Warum ist es so schwer, für ein Umdenken zu sorgen?
Martin Baudrexel: Weil wir keinen Hunger leiden, schätze ich. Wir haben Essen im Überfluss und wissen nicht, was Hunger ist. Und richtig lernen kann man das glaube ich nur, wenn es einem schlecht geht. Aber aus dieser Zeit sind wir – was ja eigentlich auch sehr positiv ist – heraus.
worlds of food: Wie ist das denn hier in Ihrem Restaurant, passieren hier manchmal auch Fehler, die Sie eigentlich ihren Klienten in der Sendung „Küchenchefs” austreiben wollen?
Martin Baudrexel: Klar, natürlich. Zum Glück sind die Gäste aber fast immer sehr zufrieden. Dennoch bekomme ich einmal im Monat auch eine E-Mail, wenn mal etwas nicht hundertprozentig war. Das ist manchmal berechtigt, manchmal auch übertrieben. Aufgrund unserer Sendung kommen manche Gäste nun mal hier hinein und schauen ganz gezielt, ob sie einen Fehler finden. Und ich stehe natürlich mehr unter Beobachtung als andere Köche. Das habe ich mir auch selbst eingebrockt, weil wir die Messlatte für die Restaurants in der Sendung immer recht hoch legen. Das tun wir aber deshalb, weil man in der Gastronomie bei jedem Gast immer nur eine Chance hat. Wenn man die versemmelt, wird der Gast nicht mehr wieder kommen. Aber mir fallen hier in der Tat auch immer wieder Sachen auf, die ich bei anderen bemängelt habe. Das bleibt nicht aus in einem komplexen Feld wie der Gastronomie.
worlds of food: Inwieweit ist ein Stern im Guide Michelin für Sie ein Ziel?
Martin Baudrexel: Der Stern ist absolut ein Ziel. Das haben wir auch ganz klar ausgegeben. Bisher waren die Tester vom Gault Millau hier, die sich nach ihrem anonymen Test am Vortag dann bei uns vorstellten und ihre Zufriedenheit ausdrückten. Wir hoffen also auf diese internationale Auszeichnung, können bisher aber schon auf gute Kritiken in der lokalen Presse, von der Süddeutschen Zeitung bis zur FAZ, zurückblicken, was große Schritte in die richtige Richtung sind. Das ist ja auch gut so, denn man muss sich ja auch erst einmal in der Stadt einen Namen machen, bevor man Foodtouristen aus aller Welt anlocken kann. Und da sind wir auf einem guten Weg, wie ich finde.
worlds of food: Wir wünschen weiterhin viel Erfolg auf diesem Weg und danken für das nette Gespräch!
Bildquelle: Sämtliche Aufnahmen stammen von der Eventagentur miomente
Im Oktober erscheint das neue Buch der Küchenchefs: Kochen mit den Küchenchefs. Darin haben Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Ralf Zacherl ihre besten Rezepte zusammengestellt, um den Beweis anzutreten: Jeder kann Kochen!
Das Isargold ist auch unter den Top 5-Restaurants von exklusiv-muenchen.de zu finden.
Das Isargold
