
Das Castell Son Claret
Mallorcas kulinarische Tradition steht im Sa Clastra im Vordergrund
In Palma geboren und aufgewachsen, erinnert sich Jordi Cabtó gerne an die glücklichen Nachmittage, die er und seine Geschwister damit verbrachten, sich am Tisch ihrer Großmutter zu versammeln und sich an herzhaften Gerichten zu erfreuen, die sie mit Produkten vom örtlichen Markt zubereitet hatte. Die Emotionen, die Wärme und die Leidenschaftlichkeit dieser familiären Anlässe weckten Cantós Interesse am Kochen. Seine zunächst auf Mallorca erlernten kulinarischen Fähigkeiten verfeinerte er, indem er in den Küchen einiger der berühmtesten Restaurants Spaniens arbeitete, darunter Nerua im Guggenheim in Bilbao und im DiverXo in Madrid und Casa Marcial in Asturien, bevor er sich dem Team des Zaranda anschloss, dem Vorgänger des Sa Clastra im Castell Son Claret.Das aktuelle Verkostungsmenü des Sa Clastra, „Roots & Horizons“, ist ein Gourmet-Erlebnis, welches Zutaten lokaler Erzeuger auf der Insel Mallorca verwendet, um den Geschmack, die Optik und die Aromen klassischer Gerichte aus der ganzen Welt neu zu interpretieren - eine Reise von Vertrautem und Wohltuendem bis hin zu unbekannten Schätzen, die entdeckt werden wollen. Zu den Signature-Gerichten gehören Pigeon Ensaimada, John Dory & Red Prawn sowie der balearische Hummer.

Das Interview mit Jordi Cantó
Jordi, Sie arbeiten seit 2013 hier im Sa Clastra, haben zuvor Station in namhaften Spitzenrestaurants auf dem spanischen Festland absolviert. Erzählen Sie uns ein wenig von Ihrem Werdegang.Hier im Castel Son Claret habe ich meine Heimat gefunden, lebe mit meiner Frau und unseren drei Kindern ganz in der Nähe des Anwesens. Meine ersten Berührungspunkte mit dem Fine Dining hatte ich aber im Restaurant Nerua im Guggenheim Museum in Bilbao. Ich fand das spannend, hier ging es mehr um den künstlerischen Aspekt des Kochens und Genießens, nicht mehr nur darum, die Leute satt zu machen. Dazu habe ich einige Praktika in renommierten Restaurants wie dem DiverXO in Madrid absolviert und weitere Erfahrungen gesammelt, bevor ich 2013 zurück nach Mallorca kam und hier unter dem damaligen Chef Fernando Pérez Arellanoim im Vorgänger-Restaurant Zaranda angefangen habe.
Heute sind Sie Executive Chef im Sa Clastra. Haben Sie explizit darauf hingearbeitet?
In gewisser Weise, ja. Ich habe von Beginn an eng mit Fernando zusammengearbeitet, wurde zum Küchenchef befördert und 2016 erhielten wir dann zwei Michelin-Sterne. Während der Pandemie entschied sich Fernando, das Hotel zu verlassen, und so wurde ich gefragt, ob ich das Restaurant zukünftig führen möchte.
Wie ging die Erfolgsgeschichte weiter?
Für mich war das natürlich eine tolle Chance, meine Ideen umsetzen zu können. Zunächst aber musste ich diese vorstellen und ich habe hier ja ein großes Erbe von Fernando hinterlassen bekommen – ein Michelin-Stern war aber immer das Ziel. Dabei kam mir die Pandemie aber ein Stück weit zu Gute. Im Sommer 2020 duften wir nur für zwei Monate öffnen und so konnte sich in dieser verrückten Zeit alles einspielen. Und komplett bei null angefangen haben wir auch nicht, es gab eingespielte Abläufe im Team.
Nun haben Sie 2023 Ihren ersten „eigenen“ Michelin-Stern erkocht. Wie würden Sie selbst Ihre Erfolgsküche beschreiben?
Wir haben uns hier der traditionellen mallorquinischen Küche und mediterranen Produkten von der Insel verschrieben. Aber wir verschließen uns nicht der Verwendung verschiedener Produkte oder Aromen aus anderen Kulturen oder moderner Techniken – im Gegenteil, wir nutzen diese um die heimische Küche modern zu präsentieren. Die mallorquinische Küche unterliegt ja bereits seit Jahrhunderten verschiedenen Einflüssen von außen, so wie es auf vielen Inseln ist. Im Laufe der Zeit kamen arabische Gerichte und Gewürze hier an und haben unsere Küche beeinflusst. Und auch regional gibt es auch Mallorca schon viele Unterschiede, zum Beispiel werden einzelne Gerichte hier von Dorf zu Dorf verschieden zubereitet. Das ermöglicht auch uns, sehr kreativ zu werden.

Was schätzen Sie an Ihrer Heimat Mallorca besonders?
Aktuell freut mich vor allem, dass die Balearische Gastronomie zunehmend in den Fokus rückt und dass sich auch der Tourismus ein wenig wandelt. Inzwischen haben wir 11 Restaurants, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Wir haben großartige Restaurants und großartige Köche. Und das gleiche gilt ja auch für Hotels wie das Castell Son Claret – Qualität sollte in meinen Augen immer wichtiger sein als Quantität, um einen nachhaltigeren Tourismus möglich zu machen. Aber die eigene Identität muss uns noch bewusster werden, wir brauchen schließlich einen Tourismus, der der Insel nicht schadet. Es gibt ein mallorquinisches Sprichwort: Wer Mallorca liebt, zerstört es nicht. Es geht darum, unsere Natur zu pflegen, um all die Schönheit zu erhalten.
Stichwort eigene Identität: Sie verwenden auch Gemüse aus dem hoteleigenen Garten. Wie viel können Sie damit abdecken?
Ja, wir haben jetzt einen eigenen Gemüsegarten. Der Eigenanbau ist ein durchaus wichtiger Trend für die Zukunft unseres Planeten, mit dem wir vorsichtiger umgehen müssen als in der Vergangenheit. Wir haben Glück, dass wir hier so viel Land zur Verfügung haben, um einen recht großen Garten zu unterhalten. Neben dem Vorbild, das wir in Sachen Nachhaltigkeit damit sein wollen, lohnt er sich daher sogar in wirtschaftlicher Hinsicht für uns.

Das Hotel ist ja auch für sein nachhaltiges Engagement ausgezeichnet, nicht wahr?
Ja, die Bemühungen hier gehen wesentlich weiter als nur den Gemüsegarten zu unterhalten. Hier wachsen zahlreiche Obst- und Olivenbäume. Die Oliven verarbeiten wir zu unserem eigenen Öl, verwenden die hier wachsenden Zitronen und so weiter. Als Hotel arbeiten wir aber auch mit EarthCheck zusammen, einem weltweit führenden und vor allem auch international anerkannten Unternehmen für Bewertung und Zertifizierung im Tourismusbereich. Seit August 2023 halten wir das Bronze-Zertifikat der Organisation, die wirkliche umfassende Maßnahmen in Sachen Nachhaltigkeit und sozialem Engagement erfordert. In diesem Rahmen unterstützt das Hotel verschiedene Umweltschutz- und auch soziale Projekte.

Wo und wie holen Sie sich die internationalen Inspirationen für Ihr Menü?
Früher bin ich viel gereist, habe zahlreiche Länder auf verschiedenen Kontinenten besucht und viele Erfahrungen gesammelt. Ich versuche, das auch zukünftig wieder vermehrt so zu handhaben. Das Hotel ist für neun Monate im Jahr geöffnet, von Januar bis März habe ich also Zeit, die eine oder andere Reise zu unternehmen, andere Kulturen kennenzulernen und unterwegs mit Kollegen zu arbeiten. So kann man einerseits vom Alltag abschalten und ist andererseits offen für neue Ideen.
Dann wünschen wir tolle neue Erfahrungen, die Sie gewinnbringend in Ihren Menüs im Sa Clastra umsetzen können. Herzlichen Dank für das Gespräch, Jordi.

Hintergrund: Über das Castell Son Claret
Castell Son Claret liegt auf einem 326 Hektar großen, unberührten Landgut am Fuße der von der UNESCO geschützten Tramuntana-Berge, nur 30 km vom internationalen Flughafen Palma de Mallorca und 25 Minuten vom Stadtzentrum Palmas entfernt. Ursprünglich im Jahr 1888 als Landgutshaus erbaut, beherbergt das Anwesen heute ein 5-Sterne-Grand-Luxe-Boutique-Hotel, in dem sich reine Natur, entspannender Luxus und kulinarische Genüsse vereinen. Castell Son Claret beherbergt Sa Clastra, benannt nach dem traditionellen Innenhof oder Kreuzgang im Herzen spanischer Burgen wie Castell Son Claret. Das Hotel verfügt über 43 Suiten und Zimmer, jedes mit elegantem und zeitgenössischem Design, viele mit Terrasse oder Garten und andere mit privaten Pools. Die üppigen Gärten des Castells liefern Zutaten für die Restaurants und folgen der Philosophie "Farm to Table“, ebenso wie personalisierte Spa-Behandlungen mit Mandelblüte, Lavendel und Rosmarin.Weitere Informationen finden Sie unter www.castellsonclaret.com