Mitten in dieser Natur findet man auch den prächtigen Gemüsegarten, das Reich von Seniorchefin Gerti und Seniorchef Hans, die dank grünem Daumen ein Händchen für alles haben, was sprießt, knospt und ausschlägt. Von hier bekommt Küchenchef Hannes Baumgartner unter anderem knackige Salate, scharfe Radieschen, aromatischen Spinat und schmackhafte Karotten. Die fruchtig-süßen Erdbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren aus dem Garten werden zu Marmeladen verarbeitet, sogar Goji-Beeren wachsen hier neben saftigen Äpfeln von alten Sorten mit kuriosen Namen – Kanada, Graf Oldenburg oder Lederer. Dazu wird Rosmarin und Basilikum, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Gundelrebe, Oregano, Salbei für die Küche geerntet, Minze für Hugo oder Mojito. Zucchini, Kürbis, Kohl, Spargel und Tomaten in allen Formen und Farben. Raritäten und alte Sorten haben es Hans besonders angetan – eines seiner Highlights ist die Bergartischocke. Im Sommer lädt Hans Aichner einmal in der Woche in seinen Gemüsegarten ein und zeigt den Gästen, wo ihr Essen und die Blumendekoration im Petrus gedeiht.
Im Interview mit Hannes Baumgartner haben wir deshalb auch gefragt, ob es einen Chefkoch besser treffen könnte…
Das Interview mit Hannes Baumgartner
Hannes, wie sind Sie Koch geworden? Wer hat sie inspiriert?Meine Eltern haben ein Hotel, mein Papa ist dort Koch und ich habe schon als Schüler dort geholfen. Da habe ich gemerkt, dass die Küche mein Ding ist. Ich habe dann also in Bruneck die Hotelfachschule besucht und ging im Anschluss nach Friedrichsruhe zu Boris Benecke. Wir sind heute noch in Kontakt, das hat mich sehr inspiriert und mir noch mal neuen Schwung gegeben. Ich war dann für Praktika in der Schweiz und in England, letzteres aber eher, um die Sprache zu lernen. Auf Sylt war ich auch und in Arona und dort ist ganz viel italienisches in meinen Stil gekommen. Es ist eine komplett andere Kochkultur. Es werden andere Produkte verwendet, es wird anderen Dingen beim Kochen Wichtigkeit geschenkt als in der deutschen oder französischen Küche. Das hat mir viel gebracht für meine Küche hier im Hotel Petrus.
Hätte es Sie denn besser treffen können als hier im Petrus mit all seinen frischen Zutaten aus eigenem Anbau?
Schwerlich, denn gerade im Sommer verwenden wir in der Tat hauptsächlich Produkte aus dem eigenen Garten. Wir legen aber auch viel ein für die Wintersaison. Außerdem machen wir aus den Äpfeln unserer Apfelbäume Chutney, Marmelade und Saft. Ansonsten kaufen wir soweit möglich regional von kleinen Produzenten, die wir selbst kennen zu. Ich setze mich einmal in der Woche mit Sous Chef Youssef Farsane zusammen und wir überlegen gemeinsam, was wir in der kommenden Woche für unsere Gäste kochen. Die Chefinnen, Brigitte und Christina, geben uns ein schönes Budget und lassen uns unseren kreativen Freiraum. Das ist toll. Und die Gäste werden hier kulinarisch wirklich verwöhnt!
Also ist das Konzept saisonal und regional?
Saisonal auf jeden Fall. Regional ebenfalls, aber da muss man immer schauen was es gerade gibt. Gemüse in den Bergen im Winter ist zum Beispiel schwierig. Hummer und Jakobsmuscheln hingegen kommen aus Frankreich, was regionaler ist als Wild und Lamm, das oft aus Neuseeland kommt, was man oft nicht bedenkt. Es würde also mehr Sinn machen eine Auster auf dem Menü zu haben als ein Reh aus Neuseeland. Klar könnte das Wild regional sein und wir arbeiten natürlich mit Jägern aus der Region zusammen. Allerdings brauchen wir so große Mengen hier im Betrieb, da können wir regional gerade mal Nudeln mit Wildragout machen. Aber am Hirsch sind nur zwei Rücken dran, den müssen wir dann aus Österreich oder Deutschland dazu kaufen.
Sie überraschen die Hotelgäste jeden Abend im Rahmen der Fine-Dining Halbpension aufs Neue. Erzählen Sie wie.
Das besondere hier im Hotel Petrus sind unsere verschiedenen Themenabende, wie der Südtiroler Abend in Tracht mit Südtiroler Spezialitäten, der Galaabend, der Antipasti to share Day, das Tasting Menü im Haubenrestaurant am Donnerstag, das große Dessertbuffet am Freitag oder eben der Petrus Meat Day mit verschiedenen Steakcuts zur Auswahl für die Gäste.
Geht der Trend nicht hin zu vegetarisch und vegan?
Einmal in der Woche gibt’s einen fast vegetarischen Abend. Wir haben es auch mit einem komplett vegetarischen Abend versucht, der kam aber nicht ganz so gut an, vielleicht will man sich im Urlaub oder ebene gerade nach einem sportiven Tag in den Bergen einfach mal ein gutes Stück Fleisch gönnen. Aber wir bieten jeden Abend spannende vegetarische Gerichte an, beim Bummel über den Bauernmarkt im Ort kommen mir schöne Ideen mit alten Gemüsesorten. Insgesamt aber bestellen nur ca. 20 von 100 Gästen fleisch- bzw. fischlos. Was mir dabei auch sehr wichtig ist, ist die Vollverwertung – und das nicht nur beim Fisch und Fleisch: Wir haben hier sehr wenig Abfall. Ein Glück zieht da das ganze Team mit. Nicht mehr so schöne Blätter werden getrocknet, pulverisiert und übrige schöne Blätter als Deko verwendet, es werden Öle gemacht aus übrigen Petersilienstielen usw... Uns fällt immer etwas Neues ein, um Müll zu vermeiden und ein Glück ist unser Team so gut aufgestellt, dass wir uns die Zeit nehmen können. Ich möchte mir das Leben nicht einfach machen. Deswegen koche ich nur mit frischen unverarbeiteten Zutaten und überlege mir, was ich mit den Resten mache, um nichts zu verschwenden.
Sie erwähnten gerade das Tasting-Menü in der Kaminstube des Hotels. Wie unterscheidet sich dies vom Halbpensionsmenü, das ja bereits auf einem sehr hohen Niveau stattfindet?
Im Halbpensionsmenü vereine ich mediterrane Leichtigkeit und rustikale Südtiroler Küche.Donnerstags, freitags und samstags ist zusätzlich die Kaminstube im Petrus geöffnet. Hier ist Platz für maximal 20 Gäste, die zum Teil auch von außerhalb kommen. Dort gibt es ein 7 Gänge Menü mit ganz besonderen Gerichten. Allesamt mit regionalen Produkten oder zum Großteil direkt aus eigenem Anbau. Dazu gibt’s die Möglichkeit eine Weinbegleitung bei Sommelière Brigitte zu buchen. Hotelgäste können das Tasting-Menü gegen einen Aufpreis genießen. Für nur 20 Gäste kann ich ohne Probleme ein regional-saisonales Menü kochen.
Für mein Tasting-Menü ließ ich mich zusätzlich von der nordischen Küche inspirieren. Ich mag es prinzipiell minimalistisch, mit wenigen Komponenten auf dem Teller. Aber die wenigen die darauf sind, sind perfekt angerichtet und die Hauptkomponente soll unterstrichen aber nicht überdeckt werden – man soll kapieren, was man isst... Außerdem mag ich die orientalische Küche wegen ihrer Gewürze. Oft würze ich am Rand des Tellers und der Gast kann sich dann selber entscheiden, ob er das Gewürz hinzufügt. Im Hauptgang haben wir zum Beispiel den Tafelspitz mit Pflaumenketchup, Kräutern und gemischten Kernen. Der Gast entscheidet, was er hinzufügen möchte.
Alle weiteren Informationen unter: www.hotelpetrus.com
