Vor zehn Jahren habe ich hier als Sous Chef begonnen, seit fünf Jahren bin ich inzwischen Küchenchef. Und ich bin hier aus guten Gründen hängengeblieben. Familie Lucian und das Team, mit den vielen langjährigen Mitarbeitern, sind toll. Das betrifft nicht nur die Küche, sondern alle Abteilungen – man versteht sich einfach super. Hier passt einfach alles, daher bin ich schon so lange in der Burg.
Erzählen Sie uns etwas über Ihre bisherigen Werdegang?
Ursprünglich komme ich aus Thüringen, bin dann mit 16 Jahren nach Österreich in die Region Bludenz gegangen um meine Ausbildung zu machen. Anschließend bin ich beruflich viel unterwegs gewesen, habe Stellen in Italien, auf Kreuzfahrtschiffen und Irland bekleidet und bin dann wieder in Österreich gelandet. Das ist das Feine, dass man als Koch so viel herumkommt.
Können Sie internationale Einflüsse von Ihren Reisen hier in der Küche der Burg einfließen lassen?
Ich koche hier eher regional, bin allerdings sehr dankbar für das, was ich erleben durfte. Aber in Österreich fühle ich mich längst heimisch. Ich habe hier eine sensationelle Ausbildung genossen und Österreich und die Burg sind – auch kulinarisch – zu meiner Heimat geworden.
Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Wie gesagt, vornehmlich regional, allerdings haben manche Gäste natürlich auch Sonderwünsche. Wir kochen hier also vom Würstel bis zum Hummer das volle Programm – das muss man in einer solch kulinarisch geprägten Region wie am Arlberg einfach bieten. Wir haben Gäste, die trinken einen guten Wein, hätten dazu aber gerne eine Gulaschsuppe. Das bekommen sie genauso wie der Gast, der unser sieben Gänge Menü genießt, dazu aber einfach nur ein Bier trinken möchte. Der Gast gibt’s uns vor und wir gehen gerne auf alle Wünsche ein.
Apropos Wünsche, was waren denn die verrücktesten Gästewünsche?
Ich kann mich jetzt an nichts wirklich Skurriles erinnern, vielleicht habe ich das erfolgreich verdrängt (schmunzelt). Vielleicht liegt es daran, dass wir unseren Gästen mit unserer Fine-Dining Halbpension, dem Gourmetrestaurant mit drei Hauben im Gault & Milau, der Fonduestube und der Berghütte alles anbieten, was deren Wünsche befriedigt. Stammgäste wünschen sich aber oft Gerichte von früher. Die bekommen sie dann auch mit etwas Vorlaufzeit, meist kochen wir dann gleich etwas mehr davon und bieten es als Tagesspecial an, wie Buchteln oder Beuschel.
Wie oft wechselt das Gourmetmenü in der Burg und wie entstehen Ihre Gerichte?
Das Menü wechselt zwei- bis dreimal in der Wintersaison und die Entwicklung neuer Gerichte verläuft ganz unterschiedlich. An manchen probiere ich eine Woche lang herum und dann wiederum gibt es einen Glückstreffer, bei dem alles sofort passt. Ich möchte aber betonen, dass das ganze Team Ideen einbringt und wir diese gemeinsam weiterentwickeln.
Und welches Gericht wird am meisten geordert?
Unser Beef Tatar ist der Renner. Es wird hier in der Burg noch am Gast zubereitet. Das ist super für uns Köche, wir schnippeln nur die Zutaten, der Service richtet es gekonnt am Tisch an.
Wir befinden uns hier in einer ausgesprochenen Gourmetregion mit vielen guten Restaurants in unmittelbarer Nähe. Wie sieht die Zusammenarbeit unter den hiesigen Köchinnen und Köchen aus?
Wir sind hier gut vernetzt, man kennt sich, telefoniert und unterstützt sich gegenseitig. Wenn man zum Beispiel ein Produkt dringend benötigt, weil es nicht geliefert werden konnte, hilft man sich aus. Wir arbeiten schließlich alle mit hochwertigen Produkten. Und wir arbeiten auch immer wieder bei den hiesigen Gourmet- und Weinfestivals zusammen – bei uns findet zum Beispiel auch jedes Jahr das Jungwinzertreffen statt. Und auch die lokalen Produzenten profitieren sehr von diesem Netzwerk. Unser Seniorchef hat seit vielen Jahren Kontakte zu den Bauern hier vor Ort und das schon zu Zeiten als Lokalität noch nicht so gehypt war – dadurch stehen uns tolle regionale Produkte zur Verfügung.
Das Burg Hotel liegt direkt an der Piste und viele Skifahrer und im Sommer Wanderer kehren hier mittags ein. Sie müssen ein großes Team haben, wenn Sie hier die halbe Skipiste versorgen…
Wir sind über 35 Leute in der Küche, sehr international besetzt, so wie unsere Gäste. Wir sprechen seit einigen Jahren nur noch Englisch. Neben dem Gourmetrestaurant haben wir auch ein SB Restaurant über Mittag für hungrige Skifahrer und Snowboarder und auf der Piste mit der Kriegeralpe auch noch eine waschechte, urige Berghütte, die auch immer gut besucht ist.
Im Mai und Juni hat das Burg Hotel geschlossen. Was machen Sie in dieser Zeit?
Ich reise viel, aber nicht gezielt kulinarisch. Natürlich, wenn ich beispielsweise in Bordeaux bin, gehe ich da natürlich auch in das eine oder andere gute Restaurant. Grundsätzlich bin aber an anderen Ländern und ihren Kulturen an sich sehr interessiert. Was kulinarische Einflüsse aus aller Welt angeht, habe ich tolle Unterstützung: Unsere Juniorchefs Patricia und Christian sind sehr viel unterwegs, nehmen Food-Trends auf und berichten mir davon. Ich selbst bin nun mal kein Großstadtmensch und sehr froh, wenn sie mir von Trends berichten.
Wie sieht es mit Ihren eigenen kulinarischen Vorlieben aus? Thüringer Klöße oder österreichische Knödel?
(lacht) Ich muss gestehen ich habe in meinem Leben noch nie Thüringer Klöße selber gemacht. Ich habe die von der Oma immer sehr gerne gegessen, die sind unerreichbar.
Wenn Sie für sich selbst kochen, was kochen Sie dann?
Meistens eher bodenständiges. Spätzle, Schnitzel, Zwiebelröstbraten. Wenn ich bei meinen Eltern in Suhl bin koche ich für sie auch gerne mal ein mehrgängiges Menü. Ich freue mich aber auch total, von meiner Freundin bekocht zu werden. Das genieße ich sehr.
Über das Hotel Burg Oberlech
„Wir nehmen Ihr Vergnügen ernst.“ – so ist das Motto der Burg in Oberlech. Platz für legendäre Auszeiten und unvergessliche Urlaubsmomente. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel auf 1.750 Metern Seehöhe empfängt seit über 60 Jahren Gäste in Oberlech. Im Jahr 2022 übernahm die dritte Generation den Betrieb, Gastgeber sind nun Christian Lucian und seine Partnerin Patricia Lorenz. Getreu ihrem Motto ist die Burg ein Familienbetrieb mit großer Leidenschaft für gehobene Gastronomie und Hotellerie. Der Wunsch der Gastgeber ist es, den Gästen eine legendäre Auszeit – fernab vom Alltagsstress – zu ermöglichen. Seit 2022 ist Burg Lech immer zehn Monate durchgehend von Juni bis Ende April geöffnet.Weitere Informationen unter: www.burghotel-lech.com
