Thomas Gruber kocht seit Juli 2018 im Restaurant Schlossstern und im Seespitz im Falkensteiner Schlosshotel Velden. Seit Januar 2019 verantwortet der 40-Jährige die gesamte Kulinarik des Hauses, das bereits in den Neunzigern in der Fernsehserie „Ein Schloss am Wörthersee“ zu internationaler Bekanntheit kam. Der gebürtige Kärntner erlernte seine Kochkünste unter anderem in verschiedenen Fünf-Sterne-Häusern und Gourmet-Restaurants in Österreich, den USA, Frankreich und Italien.

Das Interview mit Thomas Gruber

worlds of food: Thomas, Sie sagen, Ihre Leidenschaft für Kochen stammt von Ihrer Leidenschaft, gut zu essen. Wie beeinflusst das Ihre Küche?

Thomas Gruber: Während meiner Stationen in internationalen Küchen hat mich vor allem die Präzision und die akribische Arbeitsweise der japanischen Küche und der enorme Respekt vor dem Produkt geprägt. Die Zubereitung ist recht einfach gehalten, am Produkt selbst wird kaum etwas verändert. Alles wird sehr schön und puristisch angerichtet und jedes Produkt ist für sich auf dem Teller gut erkennbar, ohne Dekoration, ohne Schäumchen. Dennoch sucht der pure Geschmack seinesgleichen. Dieses jahrhundertealte Handwerk hat mein Kochen sicher am meisten beeinflusst, das versuche ich auch hier umzusetzen.

worlds of food: Wie setzen Sie das hier am Wörthersee konkret um?

Thomas Gruber: Wir sind hier ja im Alpe Adria Raum, Kohlenhydrate und Proteine landen hier traditionell verstärkt auf dem Teller – deftige Kärntner Hausmannskost eben. Für mich ist es von besonders großer Bedeutung, mich an überlieferten Rezepten sowie Zubereitungsarten zu orientieren und Traditionen aufrechtzuerhalten. Gerade regionstypische Gerichte habe ich von meiner Mama und meiner Oma übernommen. Wir versuchen aber, das im Seespitz etwas leichter und bekömmlicher zuzubereiten. Dabei denke ich auch an die japanische Kultur und stelle mir die Frage, was ein Japaner aus den einfachen, traditionellen Produkten machen würde. Wichtig ist mir dabei natürlich auch, regional und saisonal einzukaufen, zudem servieren wir viel Fisch aus dem See und der eigenen Zucht.



worlds of food: Vermissen die Gäste in einem Gourmet-Restaurant in einem „Leading Hotel of the World“ dann nicht manchmal Hummer oder andere exquisite Zutaten aus aller Welt?

Thomas Gruber: Ich habe zwei Jahre in der Toskana gearbeitet, da kommen die Menschen hin und möchten die Produkte und die Gerichte von vor Ort essen. Die Einwohner dort können ihre Produkte auch sehr gut vermarkten. Die Deutschen und die Österreicher haben das leider verschlafen. Dabei haben wir aber doch wirkliche Spitzenprodukte hier, die wir toll verarbeiten können. Wir machen also Flusskrebs anstatt Hummer, Hühnerleber statt Gänseleber. Wir nehmen den Gästen einfach die Alternativen. Das geht leider nur so, aber das kommt auch sehr gut an. Einzig bei unserem Sushi in Kooperation mit dem Wiener Sushi Restaurant Mochi verwenden wir noch Lachs aus internationalen Gewässern. Das Mochi unterstützt uns aber, die heimische Kost auf internationales Niveau zu heben. So wollen wir das Sushi Schritt für Schritt an den Wörthersee und seine Produkte anpassen. Also Süßwasserfisch verwenden, den wir japanisch zubereiten.


worlds of food: Sie sprachen die fünf eigenen Teiche des Schlosshotel Veldens für die Fischzucht an. Was ist Ihnen bei der Zucht besonders wichtig?

Thomas Gruber: Die eigenen Teiche gibt es schon seit 1603, seitdem es das Schloss gibt. Früher war sogar ein Schlossfischer angestellt, der sich um alles kümmerte. Heute arbeiten wir mit einem Biofischer aus Kärnten zusammen. Er liefert die Fische und setzt sie dann in den Teich ein. Damit garantieren wir absolute Frische. Zudem sind die Qualität und die Temperatur des Wassers ausschlaggebende Faktoren einer guten Fischzucht. Zur Fütterung nutzen wir nur biologisches Futter, was mir sehr wichtig ist.

worlds of food: Wie wählen Sie Ihre Lieferanten für die übrigen Produkte aus?

Thomas Gruber: In erster Linie wähle ich meine Lieferanten aufgrund ihres Produktes aus. Unsere Lieferanten sind keine Großhändler. Wir haben mittlerweile ein persönliches, freundschaftliches Verhältnis und der gesamte Ablauf ist sehr gut organisiert. Ich bekomme sofort eine Nachricht, wenn es etwas Neues gibt oder ein Produkt nicht geliefert werden kann. Zudem bauen unsere Lieferanten auf unserem Wunsch hin auch neue Produkte an oder passen ihre Lieferungen an unsere Notwendigkeiten an. Unser Getreidelieferant hat beispielsweise seine Sojabohnen gewechselt, damit unser Tofu heller wird und mehr Proteine enthält.



worlds of food: Was schätzen Sie denn eigentlich an Ihrem Beruf am meisten?

Thomas Gruber: Das Privileg an meinem Beruf ist, viel zu reisen und da zu arbeiten, wo andere Urlaub machen. Meine Frau war ja auch Köchin, hat dann aber Kunst studiert, ist jetzt Kunstagentin. Das hat ja auch was mit gutem Geschmack zu tun. Wenn wir nun Reisen, hat sie die Galerien auf dem Schirm, ich die Restaurants.

worlds of food: Und wo geht es dann hin?

Thomas Gruber: Gerne nach Italien. Und natürlich Skandinavien, wegen der innovativen Küche. Das Noma zum Beispiel ist sehr cool – aber auch speziell, nicht jedem von Anfang an zugänglich. Ich sage immer Essen ist Bildung: man muss es verstehen, lernen was dahinter steckt und sich drauf einlassen.

Weitere Infos: www.falkensteiner.com/schlosshotel-velden

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