Andrew Wong: Der Vielfalt auf der Spur Andrew Wong / Derk Hoberg
Spitzenkoch Andrew Wong im Interview

Andrew Wong: Der Vielfalt auf der Spur

Andrew Wong ist derzeit der wohl angesagteste asiatische Koch Londons. In seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „A.Wong“ zelebriert er die enorme Vielfalt der chinesischen Küche auf selten dagewesenem Niveau und überrascht seine Gäste bei jedem Gang aufs Neue. Wir haben mit ihm über seine chinesischen Wurzeln, seine Prinzipien in der Küche und seine wissenschaftlichen Erfolgsrezepte gesprochen.

worlds of food: Andrew, Ihre Eltern haben bereits ein Restaurant in London geführt, war Ihnen das gastronomische Talent also in die Wiege gelegt?

Andrew Wong: Ich denke schon, ein Stück weit zumindest. Eigentlich wollte ich aber gar nicht Koch werden, da bin ich eher so hinein geraten, nachdem ich zunächst an die Uni gegangen bin. Mittlerweile koche jetzt aber schon seit 15 Jahren, habe dieses Restaurant hier vor sechs Jahren eröffnet und dennoch fühlt es sich noch immer für mich an, als ob ich einfach nur meinen Eltern in ihrem Restaurant aushelfe. So, als ob ich einfach spiele oder nur so tue, als ob ich ein Restaurant leite.

worlds of food: Das täuschen Sie dann aber nicht allzu schlecht vor, immerhin hat Ihnen der Guide Michelin 2017 einen Stern für Ihr Restaurant A.Wong verliehen…

Andrew Wong: Ja, auch das ist irgendwie einfach so passiert (lacht). Wahrscheinlich kommt es mir so vor, weil ich eine solche Leidenschaft für das Kochen mitbringe. Deshalb kommt es mir nicht wie Arbeit vor, obwohl dieses Leben wirklich hart ist. Da gehört so viel dazu, dass auch meine eigene Familie etwas darunter leiden muss. Es gibt quasi keine freien Tage, ich kann nicht oft an Familienfeiern teilnehmen, sehe selten Freunde. Ein guter Koch und Chef zu werden, hat also seinen Preis – das haben mir auch alle meine kochenden Vorbilder immer wieder gesagt und es hat sich bewahrheitet. Ich denke, das ist auch ein harter Prozess für junge Köche, genau das zu akzeptieren. Man fängt nicht als Koch an und sitzt zwei Jahre später dann schon bei MasterChef in der Jury neben Monica Galetti. Viele stellen sich das ja heute so vor, brechen dann die Ausbildung zum Koch aber wieder ab.

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Der Gastraum im "A.Wong"

worlds of food: Sie sprachen Ihr Studium an, haben vor Ihrer Restaurant-Karriere auch Chemie und Anthropologie studiert, in letzterem den Abschluss gemacht. Inwieweit bringt Sie das heute in der Küche oder generell als Gastronom weiter?

Andrew Wong: Damals war das Studium nur ein notwendiges Übel für mich, um später vielleicht mal irgendeinen Job zu finden. Jetzt, nachdem ich meine Passion lange gefunden habe, interessiere ich mich viel mehr für die Themen des Studiums. Ich habe vor einigen Jahren große Teile Chinas bereist und arbeite heute mit einer Anthropologin von der University of London. Wir forschen gemeinsam hinsichtlich der Traditionen der chinesischen Küche. Eine fruchtbare Zusammenarbeit, sie kommt mit neuen Aromen in Kontakt und ich erfahre mehr die Geschichte der verschiedenen Küchen Chinas.

worlds of food: Was ist das Ziel hinter dieser Arbeit? Ein Buch oder eine Sammlung traditioneller chinesischer Rezepte?

Andrew Wong: Wir verfolgen kein konkretes Ziel damit, außer, dass wir uns im Restaurant dadurch ständig weiterentwickeln und nicht stehen bleiben. Das gewonnene Wissen kommt dort also direkt zum Einsatz. Dadurch ergeben sich immer wieder neue Möglichkeiten, neue Ideen für Gerichte. Wo genau das letztendlich hinführen wird, werden wir dann sehen. Aber insgesamt ist das wohl eher eine unendliche Geschichte, so groß wie China ist und auf welch lange Geschichte dieses Land zurückblickt (lacht).


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Andrew Wongs Gerichte spiegeln die Vielfalt von Chinas Küche wider

worlds of food: Wie würden Sie denn Ihren Stil beschreiben, wie wissenschaftlich ist die Küche im A.Wong tatsächlich beeinflusst?

Andrew Wong: Wir haben natürlich sehr traditionelle Elemente in unseren Gerichten, die teilweise auch Ergebnis der Forschung sind. Ich sage immer, dass der Kern unserer Gerichte definitiv traditionellen Ursprung haben muss. Mich muss ein Rezept, oder der Kern des Rezepts, zunächst also immer an eine bestimmte Region oder einen Ort in China erinnern. Danach überlegen wir, wie wir die Zubereitung mit den heutigen Mitteln womöglich technisch verbessern können, wie wir es vielleicht noch bekömmlicher oder noch aromatischer machen können. Zum Kochen selbst benutzen wir noch immer überwiegend traditionelle Techniken, ich bin beispielsweise kein Freund von Sous Vide. Wir dämpfen und schmoren viel und braten jede Menge im Wok. Manche Dinge kann man nun mal nicht besser machen, als sie schon immer waren.

worlds of food: Sie bieten in Ihrem Restaurant ein Tasting Menü unter dem Namen „Taste of China“ an. Wie ist das aufgebaut?

Andrew Wong: Ich versuche mit diesem Menü, den Gästen etwas über das Land China und seine vielen verschiedenen Küchen zu erzählen. Wir nehmen sie mit nach China und erklären dabei auch ein Stück der Geschichte dieses Landes. Der Gast muss dafür drei Stunden seines Lebens investieren, sie uns schenken. Deswegen geben wir dann in der Küche und im Service unser Bestes, damit sich das für ihn lohnt.

worlds of food: Sie haben gerade auch ein zweites Restaurant, das „Kym´s“, in London eröffnet. Wie ist das Konzept dort?

Andrew Wong: Auch dort berücksichtigen wir die verschiedenen gastronomischen Regionen Chinas, spielen aber eher mit nostalgischen Aromen, bieten also eine eher rustikaler anmutende Küche an.

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Andrew Wong (li.) am Pass

worlds of food: Wohin gehen Sie denn in London essen, wenn Sie dann doch mal frei haben?

Andrew Wong: Das ist ganz unterschiedlich, schließlich haben wir heutzutage das Glück, dass wir in London fast alle Küchen dieser Welt – und das sehr authentisch – ausprobieren können. Die Menschen hier kennen sich inzwischen gut mit Zutaten und der Küche generell aus, das fördert die Qualität. Natürlich versuche ich auch immer, tolle Kollegen wie Isaac Mchale oder Claire Smyth in ihren Restaurants zu besuchen.

worlds of food: Wie sieht es mit China Town in London?

Andrew Wong: Dadurch, dass die chinesische Community hier recht groß ist, gibt es tolle und vor allem authentische chinesische Restaurants und hervorragende Handwerker dort. Gerade die Bäcker- und Fleisch-Betriebe sind hoch spezialisiert. Ein Besuch lohnt sich.

worlds of food: Wie authentisch kann die chinesische Küche in Europa überhaupt sein?

Andrew Wong: Da gibt es sicher große Unterschiede. Früher mochte ich die europäische Version der chinesischen Küche nicht, bin zu Hause natürlich mit klassischen chinesischen Gerichten aufgewachsen. Inzwischen habe ich aber begriffen, dass das Essen und die einzelnen Gerichte sich aber auch entwickeln müssen, sich an neue Umgebungen und die Zutaten und Vorlieben dort anpassen müssen. Daran kann ich inzwischen nichts Verkehrtes mehr erkennen. Im Gegenteil, das ist doch interessant und bietet auch Chancen. So integrieren sich auch die Menschen Schritt für Schritt in anderen Regionen und das ist auch aus kultureller Sicht sehr interessant.

Derk Hoberg Andrew Wong
Zur Person: Andrew Wong

andrew wong restaurantAndrew Wong ist in London geboren und aufgewachsen. Obwohl er einen großen Teil seiner jüngeren Jahre im Restaurant seiner Eltern verbrachte, wo er sowohl in der Küche als auch im Service arbeitete, schlug Wong zunächst einen akademischen Weg ein. Er studierte Chemie an der Universität Oxford und dann Anthropologie an der Universität Oxford und an der London School of Economics. Im Alter von 22 Jahren entschied er sich dann doch für eine Karriere in der Gastronomie und schrieb sich an einer kulinarischen Schule in London ein, wo er sich auf französische Kochkunst spezialisierte. Technisch versiert, aber unzufrieden mit seinem Wissen über die wahre chinesische Küche, verließ er London im Jahr 2010 und machte sich auf eine Arbeitstour durch China, die ihn von Qingdao in der Provinz Shandong über Peking bis in die Küchen Hongkongs führte. Fasziniert von der interkulturellen Vielfalt der chinesischen Küche eröffnete Andrew 2012 mit seiner Frau Nathalie sein Londoner Restaurant „A. Wong“ mit einer Speisekarte, die alle Regionen Chinas beinhaltete. 2015 erschien sein Debütbuch, „A.Wong -Das Kochbuch“ und das Restaurant wurde 2017 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
 

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