Im Hattenheimer Spitzenhotel Kronenschlösschen hatte Klaus Erfort unter anderem Tatar vom Langostino, Medaillons vom Steinbutt und Ragout vom Ochsenschwanz serviert, alles begleitet von hervorragenden Weinen aus den Häusern Domäne Schloss Johannisberg, Fritz Allendorf und Antinori. Nach dem Menü sprachen wir mit ihm.

Das Interview mit Klaus Erfort

worlds of food: Herr Erfort, genau wie Christian Bau, Kevin Fehling und Thomas Bühner sind Sie ein Schüler von Harald Wohlfahrt. Sie alle, inklusive Ihres früheren Lehrers, kochen hier beim Festival. Hätten Sie sich das früher zu träumen gewagt?
Klaus Erfort: Die Köche, die die Standards setzen, deren Namen beginnen irgendwie immer mit „W“: Witzigmann, Winkler, Wohlfahrt, Wissler. Die Generation Christian Bau, Kevin Fehling, Thomas Bühner und ich hatten dann in der Tat das Glück, dass wir die Wohlfahrt-Schule durchlaufen konnten; da haben wir das Beste daraus gemacht. Ich habe mich selbständig gemacht. Und natürlich wollte ich irgendwann einmal einen Stern für mein Restaurant erringen, aber von zweien oder gar dreien war ich gedanklich Lichtjahre entfernt. Es ging dann aber recht zügig. 2002 hatten wir eröffnet, Ende 2007 letztlich die drei Sterne.

worlds of food: Wie viel Arbeit steckt denn tatsächlich dahinter drei Michelin-Sterne zu erkochen?
Tatar vom Langostino im AvocadocanneloniKlaus Erfort: In Arbeit kann man das nicht messen, finde ich. Da steckt zu viel Emotion dahinter. Wenn wir anfangen, über Arbeit zu sprechen, dann können wir nicht über drei Sterne sprechen. Man muss das Kochen lieben, das hat nichts mit normaler Arbeit zu tun.




worlds of food: Sie leben ausschließlich von Ihrem Restaurant, haben kein Hotel oder Mäzen im Hintergrund, um das Sterne-Restaurant finanziell zu stützen. Wie hoch ist denn der wirtschaftliche Erfolgsdruck? Sie haben schließlich auch Verantwortung Ihren Mitarbeitern gegenüber.
Klaus Erfort: Ja, aber bis jetzt haben wir das zum Glück immer gut hinbekommen. Wir bemühen uns sehr, kreativ zu bleiben, den Gästen immer etwas Neues bieten zu können, um sie an uns zu binden. Ich denke, die Kreativität ist wirklich der wichtigste Faktor und zwar nicht nur in dem Sinne, was auf dem Teller liegt, sondern was das gesamte Drumherum angeht.

worlds of food: Das klingt entspannt. Anspannung in der Küche ist Ihnen auch hier beim Rheingau Gourmet Festival nicht anzumerken. Sie scheinen also auch hier keinen Druck zu verspüren.
Klaus Erfort: Meine fünf Köche, die hier dabei sind, wissen ja auch, was sie zu tun haben. Ohne gutes Team würde das nicht funktionieren. Dazu werden wir von der Crew von Sebastian Lühr aus dem Kronenschlösschen super unterstützt. Und die kennen das ja seit 19 Jahren, haben also auch enorme Erfahrung. Natürlich können wir hier nicht ganz so filigran arbeiten wie zuhause im Restaurant, aber letztlich müssen wir hier trotzdem eine Spitzenleistung abliefern.

worlds of food: Wie würden Sie den Stil in Ihrem Restaurant denn beschreiben?
Klaus Erfort: Grundsätzlich interpretieren wir die klassische französische Küche, versuchen sie etwas leichter zu präsentieren. Ich mag Gerichte die Spaß machen und einfach zu essen sind. Ich möchte nicht groß nachdenken müssen, was ich da esse, was in diesem Gericht alles Geheimnisvolles verarbeitet sein könnte. Essen soll auf den Löffel und rein in den Mund, so wie es früher schon war! Es soll etwas sinnliches sein und bleiben.

worlds of food: Ist da Raum für Weiterentwicklung?
Klaus Erfort: Ich denke doch und würde es so formulieren: Auch wir erfinden uns regelmäßig neu, sind kreativ, bleiben unserer grundsätzlichen Line aber treu.

worlds of food: Wie entsteht denn ein Gericht bei Ihnen?
Klaus Erfort: Ein Rezept entsteht bei uns um die jeweiligen Produkte herum. Da geht es mir darum, nichts zu verkünsteln, sondern dass das Produkt seinen eigenen Charakter und seine Aromen behält. Natürlich braucht man dazu auch tolle Produkte, gutes Fleisch zum Beispiel, das man dann auch einfach mal mit einem Fettrand anbrät, damit es Geschmack bekommt. Aber das beginnt schon bei Karotten. Da sucht man heute auch manchmal etwas länger, bis man aromatische gefunden hat. Das lohnt sich dann aber.

worlds of food: Sie sind jetzt schon mehrfach beim Rheingau Gourmet Festival dabei gewesen, der Rheingau scheint Ihnen immer eine Reise wert, oder?
Klaus Erfort: Das ist ein großartiges Event hier. Die Verkaufszahlen belegen das und zeigen wie toll das Festival beim Publikum angenommen wird. Da muss man dem Festival-Gründer Herrn Ullrich wirklich großen Respekt zollen wie er das organisiert. Das macht es auch für uns einfacher.

Klaus Erfort (re.) in der Küche des Kronenschlösschens.