ernst: Japanisches Kochhandwerk und Brandenburger Gemüse Restaurant ernst; Derk Hoberg
Dylan Watson-Brawn aus dem ernst ist Koch des Jahres 2022

ernst: Japanisches Kochhandwerk und Brandenburger Gemüse

In der internationalen Gourmet-Szene gehört es seit einigen Jahren zu den meist beachteten Restaurants überhaupt. Spätestens seit dem Sommer, befeuert durch die Auszeichnung von Dylan Watson-Brawn zum Gault&Millau Koch des Jahres 2022, mausert sich das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete ernst nun auch hierzulande mehr und mehr zu einer festen Größe.

Minimalismus wird großgeschrieben im ernst. So ist eine kleine Klingel an der Tür der einzig nach außen hin sichtbare Hinweis auf das Restaurant im Berliner Wedding – dort, wo man eigentlich kein Gourmet-Restaurant vermuten würde. Und auch wenn man den karg eingerichteten Gastraum, der gleichsam Küche ist, betritt, wird schnell klar, worum es hier geht. Nichts soll von den Gerichten und vor allem von den wenigen, aber hervorragenden Zutaten und deren kunstvoller Zubereitung ablenken. Verantwortlich dafür zeichnet der erst 29-jährige Kanadier Dylan Watson-Brawn, der seine nordamerikanische Heimat als 17-Jähriger verließ, um seine Kochausbildung im Tokioter Drei-Sterne-Tempel Nihonryori RyuGin zu absolvieren – als erster Nichtjapaner überhaupt. Das ernst eröffnete er nach weiteren Stationen im Eleven Madison Park (s. S. 120) und dem Noma gemeinsam mit Küchenpartner Spencer Christenson im Jahr 2017. Seither setzt er dort seine in Japan erlernten Koch-Techniken und akribischen Zubereitungsmethoden mit viel Dashi und Miso sowie den besten Produkten von Bauernhöfen der Umgebung und außergewöhnlich gutem Fisch und Fleisch um. Noch immer und nicht nur der beiden kanadischen Gründer wegen wird Englisch im ernst gesprochen, sind wir an diesem Oktoberabend doch die einzigen deutschsprachigen unter den sonst internationalen Gästen.

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ernst: Gault & Millau Koch des Jahres 2022 ist Dylan Watson-Brawn

Ganze acht davon finden an der Theke pro Abend Platz und beobachten die filigrane Handwerkskunst Watson-Brawns aus nächster Nähe. Um die 40 Gänge werden nach bester Kaiseki-Manier – der japanischen Kunst, ein saisonales und leichtes Menü mit geschmacklicher und ästhetischer Perfektion anzubieten – direkt vor den Augen der Gäste zubereitet. Allesamt kleine Minigerichte wie seltene Rüben oder gegrillte Zwiebeln in Dashi, verschiedene Sashimi von Edelfischen, Salat aus alten Tomatensorten oder eine perfekt gegarte Wagyu-Tranche. Und allesamt so versiert zubereitet, dass der Gault&Millau in seiner Auszeichnungsbegründung von „konzeptioneller Reife und konsequent durchdachter Individualität“ spricht und Watson-Brawn eine „in deutschen Spitzenküchen rare und unverwechselbare Vision“ bescheinigt, die ihn zum Koch des Jahres mache.

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Eine Vision, die Gänge wie die bereits erwähnten Rübchen in Dashi hervorbringt. Gerichte, die, oberflächlich betrachtet, profan klingen, deren Grundlage jedoch auf Watson-Brawns enormer Detailversessenheit beruht: Jede Kleinigkeit ist ihm wichtig, von der Zusammensetzung des Bodens für das Gemüse, über den Aussaattermin bis hin zum möglichst kurzen und schonenden Transport der Produkte. All das setzt einerseits eine enge Zusammenarbeit mit Farmern aus dem Berliner Umland und ihm bekannten Fischern oder Züchtern voraus und macht andererseits ein festes Menü unmöglich. Aus der landläufig bekannten Saisonalität wird hier dank Watson-Brawns Produktfetisch eine noch kleinteiligere Mikrosaisonalität: alles kommt nur dann auf den Teller, wenn es wirklich in absoluter Top-Form ist. Der Besuch im ernst ist also immer spannend – sowohl für die Gäste, als auch für das Küchenteam.

Restaurant Ernst Berlin 3

Weitere Infos: ernstberlin.de