Wir sitzen an einer beeindruckend langen Theke, die die Küche dieses Kreuzberger Speiselokals umschlingt. Unter uns sorgt die durchfahrende U-Bahn immer wieder für „Good Vibrations“, im Restaurant der Plattenspieler. Während wir der Musik lauschen, beobachten wir das behände Küchenteam, den Service und einen gewissen Billy Wagner. Der eilt mit guten Tropfen bestückt – von Wein, über im Holzfass gereiftem Bier, bis Cidre aus alten Apfelsorten ist alles für ein perfektes Pairing dabei – von Gast zu Gast. Einen fröhlichen Spruch hat er für jeden auf Lager, profundes Wissen über Wein sowieso. Immer wieder klingelt es im Hintergrund an der Tür. Wie bei einer guten Party trudeln die Gäste erst nach und nach ein, freuen sich auf Speis und Trank und gute Gesellschaft hier im Nobelhart & Schmutzig.

Nobel, hart und schmutzig 

Sommelier und Wirt Wagner bringt mit dem Namen seines Lokals die wichtigsten Eckdaten prägnant auf den Punkt, beginnt ein Abend hier doch nobel, kann dann, wie bei jeder guten Party, hart werden und durchaus auch mal schmutzig enden. So wie womöglich der Abend des 5. Oktober, als das Nobelhart & Schmutzig mit Platz 45 erstmals unter den renommierten World´s 50 Best Restaurants landete. Küche und Konzept überzeugten die Juroren, wobei „die Küche komplett Micha Schäfers Revier ist. Ich bin dazu da, genügend Gäste anzulocken. Er macht sie dann satt, ich betrunken“, lacht der durchaus verhaltensauffällige Wagner. Taucht der Gastronom nämlich irgendwo auf, steht er nicht nur aufgrund seiner ausgefallenen Outfits alsbald im Mittelpunkt, sondern steckt rasch mit seiner guten Laune und Energie an. Und natürlich macht Wagner die von Küchenchef Schäfer bekochten Gäste nicht einfach nur betrunken. Der „Sommelier aus Leidenschaft“ blickt auf lange Jahre in der Sterne-Gastronomie zurück, wurde von Fachmagazinen zweimal zum Sommelier des Jahres gekürt und verfügt in seinem Laden über eine stolze – und fünf Zentimeter dicke (!) – Weinkarte: „Ein Weinmagazin hat einmal 1.300 Etiketten gezählt. Ob das stimmt weiß ich nicht, aber es sind auf jeden Fall zu viele“, sagt Wagner augenzwinkernd.

Brutal regional im Nobelhart & Schmutzig

Sein eigenes Restaurant hat er Anfang 2015 aus der Motivation heraus eröffnet, keinerlei Kompromisse in Sachen Regionalität mehr machen zu müssen: „Wir haben uns damals daran gemacht, nach der Identität der Berliner Küche zu suchen. Ist das mit Döner und Curry-Wurst bereits abgedeckt, oder gibt es da noch mehr?“, so Wagner. Seither möchte er seinen Gästen die Produktvielfalt vermitteln, die es in Berlin und Umgebung gibt, regionale Produzenten unterstützen und in Vergessenheit geratene Produkte wieder ins Rampenlicht stellen. „Brutal lokal“ nennt er dieses Konzept, bei dem Brandenburger Hirsch kombiniert mit Fichtensprossen, Kohlrabi mit Weißbier, Kartoffel mit Apfel sowie Ei mit Knollensellerie auf den Tellern überzeugen – und zwar so durchdacht und konzentriert von Schäfer zubereitet, dass es dem Guide Michelin bereits seit 2015 einen Stern wert ist.



Weitere Infos: nobelhartundschmutzig.com