Spitzenkoch Stefan Marquard lernte seinen Beruf von der Pike auf. Ja, sogar mehr als das: Vor seiner Ausbildung zum Koch absolvierte er schon eine Metzgerlehre, die ihm, wie er sagt, die nötige Demut vor den Lebensmitteln lehrte. Das Talent, das er dann beim Kochen an den Tag legte, zeigte sich schnell in den verschiedenen Betrieben, in denen er seit 1981 arbeitete.
Unter anderem erkochte er sich mit seinem Team zwischen 1991 und 2000 einen Michelin-Stern in seinem eigenen Restaurant, dem „Drei Stuben“ in Meersburg. Und dennoch geht es in den Küchen, in denen er arbeitet anders zu, als man das in der gehobenen Gastronomie gewohnt ist und gewiss auch erwartet.
Punk Rock in der Küche
Tote Hosen, Ramones, Broilers – dort wo Stefan Marquard werkelt, gibt es genau das auf die Ohren, was sich ein Punk-Rocker wünscht. In der Küche wird gerockt. Sei es beim Eventcatering, gemeinsam mit seiner Jolly Roger Cooking Gang, die er 2003 gründete, um seine Vorstellungen von ausgefallenen kulinarischen Konzepten umzusetzen. Oder aber in den zahlreichen TV-Shows, in denen er mittlerweile mitwirkt. Dort präsentiert er ausgefallene Zubereitungsmethoden und zeigt gerne, mit was man alles kochen kann.
„Der Betonmischer ist mittlerweile ein Klassiker“, erzählt er. Doch weitaus mehr und wesentlich kuriosere Sachen hat er mittlerweile schon ausprobiert. Zum Beispiel Fisch im Geschirrspüler, oder Wachteln auf der Proseccodose zu garen. (Lässt man etwas Prosecco in der Dose, wird die Wachtel von innen sanft dampfgegart) Kurzum: Der zweifache Familienvater Stefan Marquard sprüht nur so vor chaotischer Kreativität. Und er ist ein absoluter Teamplayer. Die Jungs der Jolly Roger Cooking Gang oder frühere Kollegen seien die eigentlichen Stars, da macht er keinen Hehl daraus. Frei nach Hans-Hubert (gerufen Berti) Vogts könnte man sagen: Der Star ist die Mannschaft.
Koch mit etwas andern Prinzipien
Unter der Gürtellinie habe er früher gekocht – und damit seinen Stil gefunden, verriet er einst in einem Interview auf der Homepage der Toten Hosen, zu deren Freunden des Hauses er zählt. Dass er sich nicht verbiegen lässt und felsenfest auf seinen Punk-Prinzipien beharrt, zeigt auch der erste Teil des exklusiven Interviews, das wir mit ihm geführt haben (Hier geht es zum zweiten Teil des Interviews mit Stefan Marquard). Und um bei den Toten Hosen zu bleiben – die einst auch auf seiner Hochzeit spielten – eine Frage haben wir Stefan Marquard nicht gestellt: Warum werde ich nicht satt? Denn, wer so kocht, macht alle satt!
