Rezept: Toskanischer Brotsalat mit Pfifferlingen
Zutaten (für 4 Personen)
200 g Ciabatta-Brot
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
600g Pfifferlinge
60 g Traubenkernöl
60 g Schalotten
6 mittlere Roma-Fleischtomaten
2 kleine Köpfe Römersalat
60 g Olivenöl
30 g weißer Balsamico-Essig
10 g Essig
20 g schwarze Oliven
125 g Schmand
10 g Liebstöckel
½ Zitrone
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Die Pfifferlinge putzen, eventuell kurz waschen und abtropfen lassen. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Die Schalotten in Würfel schneiden. Die Fleischtomaten vom Strunk befreien, blanchieren, abziehen und in grobe Stücke schneiden.
Das Ciabatta-Brot in grobe Stücke schneiden und mit der Butter und den Knoblauch in einer Pfanne goldgelb rösten. (Das Ciabatta-Brot kann auch im Ofen geröstet werden.) Den Römersalat vom Strunk befreien. 12 mittlere Blätter zum Anrichten beiseite stellen und den restlichen Teil grob schneiden.
Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge in zwei Durchgängen bei relativ hoher Temperatur braten, damit sie nicht anfangen, Flüssigkeit 
zu ziehen und weich werden. Die Schalotten vor Garende zugeben und mitgaren. Mit Salz- und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen und die Fleischtomaten, Oliven und den Römersalat dazugeben. Alles gut vermengen und mit Traubenkernöl, weißem Balsamico-Essig, Salz- und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das lauwarme, geröstete Ciabatta-Brot daruntermischen.
Den Liebstöckel putzen, waschen und abtropfen. Zwölf Bouquets zupfen und den restlichen Teil mittelfein schneiden. Die Zitrone halbieren und auspressen. Mit dem Zitronensaft den Schmand glatt rühren und mit Salz, geschnittenen Liebstöckel und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Achten Sie darauf, dass Eigelbe und Flüssigkeit (Reduktion) das gleiche Mengenverhältnis haben. Vor dem Aufschlagen der Eigelbe dürfen Sie keinesfalls das Salz zugeben.
Butter zerlaufen lassen und nach und nach unter die Eigelbe geben. Dann mit Salz, Cayenne, Zitronensaft und Pfeffermühle abschmecken.
Anrichten: Den gemischten Panzanella-Salat attraktiv auf die Teller verteilen. Die Liebstöckel-Crème darübergießen. Mit den schwarzen Oliven und Liebstöckel-Bouquets garnieren.
Guten Appetit!
