Das Rezept (für 4 Personen)

Schalotten-Essig-Jus:
3 St. Schalotten
1 El Zucker
50ml Rotwein-Essig
200ml Kalbs-Jus
¼ Bund Thymian

Zucker karamellisieren lassen. Die Schalotten dazu geben, mit dem Essig ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Kalbs-Jus zugeben und aufkochen lassen. Thymian binden, dazu geben und etwas reduzieren lassen. Abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer.

Onglet:
Das Onglet von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen bei 85°C auf eine Kerntemperatur von 54°C bringen. Anschließend bei 60°c ruhen lassen. Vor dem Servieren dünn aufgeschnittene Rinderzunge auf das Onglet legen und portionieren.

Short Rib:
180g Short Rib, pariert
Salz, Pfeffer

Das Short Rib mit Salz & Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Abkühlen lassen und im Kochbeutel vakuumieren. Im SousVide-Becken bei 65°c – 24h Garen und im Eiswasser abkühlen lassen. Vor dem Servieren in etwas Schalottenjus erwärmen und portionieren.

Topinamburpüree:
300g Topinambur
Fleur de sel
Ascorbinsäure (Vitamin C)
Mineralwasser
Sahne

Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Butter (ohne Farbe) anschwitzen. Fleur de sel und Ascorbinsäure zugeben und Wasser ziehen lassen. Mit dem Mineralwasser ablöschen. Bei wenig Hitze reduzieren lassen bis das Wasser so gut wie verdampft ist. Mit Sahne auffüllen und vorsichtig reduzieren lassen. Im Thermomix fein mixen und mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Eingelegte Perlzwiebeln:
60g Perlzwiebeln, geschält
150ml Wasser
10g heller Balsamico
¼ St. Knoblauch
¼ St. Lorbeerblatt
1 Zweig. Thymian
Fleur de sel, schwarze Pfefferkörner , Zucker

Wasser mit Balsamico aufkochen, mit Fleur de sel, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Perlzwiebeln, Thymian und Knoblauch zugeben und langsam gar kochen lassen. Die Aromaten entfernen und die Perlzwiebeln mit dem heißen Fond in sterilisierte Bügelgläser füllen. Bei 110°c –15min dämpfen. Durchziehen lassen.

Geschmorte Topinambur:
3 St. Runde Topinambur
50g Butter
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Die Butter in einem Topf schön nussig werden lassen und mit Geflügelfond ablöschen. Mit Salz & Pfeffer würzen. Die Topinambur darin abgedeckt im Ofen bei 180°c ca.45min weich schmoren lassen.

Haselnusscrumble:
40g Panko
30g Haselnüsse, ganz – geschält
20g Butter
Salz
Frischer Schnittlauch

9St. Haselnüsse vierteln und bis zum Anrichten bei Seite stellen. Die restlichen Haselnüsse hacken und zusammen mit dem Panko in der Butter anrösten. Mit Salz würzen und kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Schnittlauch-Öl:
50g Schnittlauch
50g Sonnenblumenöl
Salz

Den Schnittlauch in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einem Tuch gut ausdrücken und mit dem Öl fein pürieren. Durch ein Betterfoodsieb passieren und min. 24h ziehen und absetzen lassen (absetzen lassen damit es ein klares Öl wird).

Außerdem:
60g Rinderzunge, gepökelt + gekocht