Fast fünf Kilo wiegt das über 700 Seiten starke Werk und wirkt dabei wie der komplette Lehrplan des Institut Paul Bocuse für angehende Spitzenköche. Natürlich ist das Buch aber auch ein guter Ratgeber für jeden Gastronom, der sein Handwerk ernst nimmt und seinem Beruf mit der nötigen Leidenschaft ausübt. Und auch Hobbyköche kommen hier voll auf ihre Kosten: Angefangen mit dem Bericht über die pädagogischen Grundsätze des Instituts bis hin zu den Grundregeln des Kochens wie der richtigen Organisation, dem Einkauf und der nötigen Hygiene, erhält man hier zu Beginn eine solide Einführung in die hohe Schule des Kochens. Grundlagen wie Brühen, Saucen, Marinaden sind darin ebenso enthalten wie anspruchsvolle Fisch- und Fleischgerichte sowie die passenden Beilagen dazu. Ausführlich bebilderte Step-by-Step-Anleitungen führen Kochenthusiasten sorgsam an die einzelnen Zubereitungen und Rezepte heran und zeigen, wie Paul Bocuse die gehobene Küche seinerzeit revolutionierte.



Wie aufwendig dieses Buch produziert ist, merkt man spätestens dann, wenn man darin blättert. Angefangen mit klassischen Vinaigrettes und Dressings über Saucen, Fonds und Jus bis hin zu Marinaden – im Kapitel Grundrezepte. Wirklich jede Zubereitungsform ist dabei ausführlich dokumentiert und diese Detailverliebtheit geht in allen folgenden Kapiteln nahtlos weiter. Die besten Garmethoden und viele weitere Tipps gibt es in der Folge für Eier, Fleisch, Geflügel, Innereien, Wild, Fisch und Meeresfrüchte, Nudeln und Hülsenfrüchte sowie Gemüse. Die Lehrmeister des Institut Paul Bocuse zeigen, wie man ein Hühnchen bridiert, wie man einen Lammsattel entbeint und wie man einen Steinbutt filetiert. Nudelteig selber machen und Ravioli mit Jakobsmuscheln daraus herstellen – gehört genauso zu dieser Kochschule wie das richtige Schneiden von Gemüse, unterteilt in Julienne, Mirepoix, Macédoine und Brunoise.



Natürlich muss man sich als ambitionierter Hobbykoch nicht erst mühsam durch alle Tipps durcharbeiten, bis man sich an die in der zweiten Buchhälfte folgenden, äußerst raffinierten Rezepte macht. Die einzelnen Techniken kann man im Zweifel ja auch dann nachschlagen, wenn man sie tatsächlich benötigt. Womit wir bei den angesprochenen Rezepten wären, die allesamt einen Augenschmaus sondergleichen darstellen.



Obendrauf, und gewissermaßen als Bonus, gibt es noch einen Schnellkurs in Sachen Wein und zum Thema Tischkultur. Welcher Wein passt zu welchem Essen, wie kalt sollte er sein, was darf in keinem Weinkeller fehlen und wie man einen einladenden Tisch eindeckt, runden dieses Standardwerk in Sachen gehobener Küche somit gebührend ab.

Fazit

Wer sich intensiv mit „Die hohe Schule des Kochens“ aus dem Institut Paul Bocuse auseinandersetzt, kennt sich anschließend bestens mit den wichtigsten Grundlagen, Techniken und Produkten der Haute Cuisine aus. Inwieweit man sich mit den aufwendigen Rezepten des Buches vertraut macht, ist in der Folge eine Frage der Zeit. Wer das Wochenende aber dafür nutzt und einzelne Gerichte mit dem gelernten Wissen angeht, wird seine Freude daran haben – und erst die Gäste, die in den Genuss der Ergebnisse kommen werden.

Steckbrief zum Buch

Die hohe Schule des Kochens

Institut Paul Bocuse
Grundlagen, Techniken, Rezepte
720 Seiten, ca. 1800 Abbildungen, Format 27,0 x 30,7 cm, Hardcover

ISBN 978-3-95961-019-3
€ [D] 98,00
€ [A] 98,00*
sFr 125,00

Erschienen im Christian Verlag

Ein bekannter Schüler des Institut Paul Bocuse ist Daniel Rose. Der gebürtige US-Amerikaner führt heute zwei Restaurants in Paris sowie das "Le Coucou" in New York City.