Zutaten für die Sauce Espagnole (ergibt etwa 1 Liter)

- 50 g Speck
- 1 große Zwiebel
- 1 Möhre
- 2 l dunkler Fond
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 80 Butter
- 100 g Mehl
- Etwas Salz

Zubereitung der Sauce Espagnole

Zuerst aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Die Mehlschwitze wird auf Französisch Roux genannt und wird normalerweise länger als die klassische Mehlschwitze erhitzt, damit sie nicht mehr nach Mehl schmeckt: Etwa eine Viertelstunde auf geringer Hitze das Mehl anschwitzen, dabei ständig rühren. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, vom Herd nehmen.

Speck, Zwiebel und Möhre klein würfeln. Den Speck anbraten, eventuell das ausgelassene Fett entfernen. Zwiebel und Möhre dazugeben und vorsichtig bräunen lassen. Dann die Roux hinzufügen, auflösen lassen, und unter ständigem Rühren mit dem dunklen Fond aufgießen. Am Ende den Weißwein hinzugießen. Einmal aufkochen lassen und runterschalten. Den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Die Sauce Espagnole wird nun mit geringer Hitze 2 Stunden lang eingekocht. Dann durch ein Haarsieb passieren und das Tomatenmark hinzufügen. Für eine weitere Stunde leicht simmernd kochen, erst zum Abschluss etwas salzen.

Gutes Gelingen bei der Sauce Espagnole!

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