Die erste schriftliche Erwähnung eines „ganz besonderen Essigs“ in der Gegend zwischen Modena und Reggio Emilia stammt aus dem Jahr 1046, als Kaiser Heinrich III. auf seiner Reise durch das Po-Tal von diesem „vollkommenen Essig“ kosten wollte, wie der Benediktinermönch Donizone berichtete.

Im 16. Jahrhundert fanden sich die ersten Produktionsstätten am Hof der Este in Modena. Lucrezia Borgia, Ehefrau von Herzog Alfonso I. d’Este, nutzte den Essig sogar als Linderungsmittel bei der Geburt ihres ersten Kindes.

Das Adjektiv „balsamico“ taucht erstmals 1747 im „Register der Weinlesen und Verkäufe für die Herzoglichen Geheimkeller“ in Modena auf. Im 19. Jahrhundert wurde der Aceto Balsamico di Modena bei Ausstellungen in Genua, Florenz und Brüssel international bekannt und geschätzt. Damals entstanden die ersten Produzentendynastien, von denen einige bis heute Mitglieder des Konsortiums sind.

1933 erkannte das Landwirtschaftsministerium die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ offiziell an: Mit dem Ministerialdekret vom 3. Dezember 1965 wurden Zusammensetzung und Herstellungsweise festgelegt, die heute die Grundlage für das Produktionsreglement und die EU-Registrierung des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. bilden.

Wie man Aceto Balsamico di Modena g.g.A. erkennt

Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. darf ausschließlich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden. Das dortige Klima, mit kalten Wintern, heißen und feuchten Sommern sowie milden Übergangszeiten, prägt entscheidend die Reifung und Alterung.

Die Herstellung erfolgt aus teilweise fermentiertem, gekochtem oder konzentriertem Traubenmost, gewonnen ausschließlich aus Rebsorten wie Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Ergänzt wird er durch Weinessig und die Reifung im Holzfass.

Die Produktionsphasen im Überblick

Konzentrieren: Der gepresste Most wird eingekocht, bis er eine bestimmte Dichte erreicht.

Mischen: Zugabe von Weinessig (mindestens 10 Prozent), teilweise mit zehn Jahre altem Weinessig; optional bis zu 2 Prozent Karamell.

Vergärung und Reifung: Lagerung in Holzfässern (meist Eiche, Kastanie, Maulbeere oder Wacholder) für mindestens 60 Tage.

Alterung: Nach über drei Jahren Fasslagerung darf er als „invecchiato“ (gealtert) bezeichnet werden. Ab 2025 ist bei über fünf Jahren Fasslagerung zusätzlich die Angabe “riserva” auf dem Etikett erlaubt.

Zertifizierung: Jede Charge wird von einem unabhängigen Prüfgremium getestet. Nur geprüfte Ware darf als Aceto Balsamico di Modena g.g.A. vermarktet werden. Erkennbar ist das Original an Flasche und Etikett, die die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ und “Indicazione Geografica Protetta” oder “IGP” oder “geschützte geografische Angabe” oder “g.g.A.” tragen.

Hintergrund:

Die Kampagne „Aceto Balsamico di Modena g.g.A.: ein einzigartiges Produkt aus einer einzigartigen Region. Zertifiziert von der Europäischen Union“ ist ein dreijähriges Kommunikations- und Promotionsprogramm (März 2025 bis Februar 2028), kofinanziert von der Europäischen Union im Rahmen der Verordnung EU 1144/2014 und vom Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena.

Das Projekt unterstützt das europäische Ziel, die Bekanntheit von Agrar- und Lebensmittelerzeugnissen mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) zu stärken, die Wettbewerbsfähigkeit zu fördern und die Kenntnisse über den Aceto Balsamico di Modena g.g.A in beiden Zielländern zu vertiefen.

Das Leitmotiv „Aceto Balsamico di Modena g.g.A.: ein einzigartiges Produkt aus einer einzigartigen Region. Zertifiziert von der Europäischen Union“ begleitet alle Maßnahmen der Kampagne und steht für Authentizität, zertifizierte Qualität und Nachhaltigkeit, die europäische Qualitätsprodukte auszeichnen.

Alle weiteren Informationen unter: www.consorziobalsamico.it