Ganz schön Bonito: Der Thunfisch aus dem Golf von Biscaya Serrats (Titelbild und Fischerboot); Derk Hoberg
Wie kommt der Thunfisch ins Glas

Ganz schön Bonito: Der Thunfisch aus dem Golf von Biscaya

Beim baskischen Konservenhersteller Serrats wird seit über 125 Jahren hochwertiger weißer Thunfisch aus dem Golf von Biskaya verarbeitet – und das nach ganz traditionellen Methoden: Von Hand geangelt und ebenso in Dosen und Gläser verpackt. Wir haben das Familienunternehmen im nordspanischen Bermeo besucht, nachgeschaut, wie der Thunfisch im Glas landet und dabei selbst Hand angelegt.

Der Atlantik ist oft rau hier oben, genau wie die felsige Küste. Auch das Wetter im Baskenland ist immer mal regnerisch und ganz anders als im Rest von Spanien wird die hügelige Landschaft von einem saftigen grün beherrscht. Nicht zuletzt deshalb hat sich hier eine ganz eigene Kultur gebildet, mit eigener Sprache und einem ausgeprägtem Stolz auf die eigene Region und ihre Produkte und Gerichte wie die berühmten Pinchos (baskisch Pintxos): Baguette-Scheiben, die mit allem belegt werden können, was das kulinarische Herz begehrt. Ihren Namen haben sie von den kleinen Holzspießen, mit denen Brot und der meist üppige Belag zusammengehalten werden.

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Die Biskaya-Küste bei Bermeo

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Pintxo-Bar in der Markthalle von Bilbao

Nachhaltiger Fischfang im Golf von Biskaya

Auch in der baskischen Regionalhauptstadt Bilbao erfreuen sich diese kleinen Happen größtmöglicher Beliebtheit und sind in beinahe jedem Café oder jeder Bar direkt auf der Theke zu bestaunen. Oft mit Meeresfrüchten aus dem hiesigen Golf von Biskaya garniert, mal mit Kroketten oder aber mit bestem Ibérico Schinken bestückt. Manchmal auch, wie im Falle des in Bilbao und Umgebung so beliebten „Gilda“ Pintxos, einfach ohne Brot und nur als Spieß mit Oliven sowie mit Sardellen-Filets umwickelten Pfefferonis.

gilda pintxo
Unten im Bild: Das Gilda Pintxo

Zwischen Bilbao und der direkt am Atlantik gelegenen Stadt San Sebastian liegt die kleine Hafenstadt Bermeo, deren Einwohner seit hunderten von Jahren von der Fischerei leben. Kein Wunder, galt der Golf von Biskaya doch seit jeher als besonders Artenreich. Um diesen Artenreichtum zu schützen, entschied man sich beim dort ansässigen, MSC-zertifizierten Unternehmen Serrats grundsätzlich dafür, beim traditionellen, die Fischbestände schonenden Rutenfang zu blieben und nicht auf industriellen Fischfang umzusteigen. Das macht die Produkte des Unternehmens zwar etwas teurer, trägt aber auch zu einem bewussteren Umgang des Konsumenten mit solch wertvollen Ressourcen wie Thunfisch bei.

thunfisch
Traditionelle Fangmethode
Ignazio serrats

Die Verarbeitung des Thunfischs

Auch nach fünf Generationen ist dort bis heute also Handarbeit angesagt. „Vom Fang der Fische, übrigens ausschließlich in den Sommermonaten, bis hin zum Verpacken der in Olivenöl eingelegten Spezialitäten“, sagt Ignacio Serrats (rechts im Bild), der heutige Chef des Unternehmens. Neben verschiedenen Thunfischarten handelt es sich dabei hauptsächlich um Sardellen oder Anchovis, wie sie hier im Norden Spaniens genannt werden, Muscheln und Seeigel.


serrats produkte
Breite Produktpalette

Gefangen wird all das und vor allem auch der Bonito del Norte, wie der Weiße Thunfisch hier oben beinahe schon liebevoll genannt wird, auf den Fischerbooten der Region und noch am gleichen Vormittag über den Hafen von Bermeo in die kleine Konservenfabrik transportiert. Nach dem Reinigen und Ausnehmen des Fischs wird er im Ganzen bei 98 Grad Celsius gegart, bevor die besten Fischteile – Filet und Bauchstück – sorgsam ausgelöst, von tranigen Stücken gereinigt und zu handlicheren Stücken zerkleinert werden. Anschließend landen genau 125 Gramm bester Weißer Thunfisch im Glas, das bis oben hin mit spanischem Olivenöl befüllt, verschlossen und zur Konservierung zusätzlich noch mit heißem Wasserdampf sterilisiert wird.

thunfisch serrats

Mit Liebe verpackter Bonito

Wer wie wir eine Werksführung bei Serrats erlebt, darf dort im Anschluss übrigens selbst noch ein Glas mit besten Thunfischfilets befüllen, um es einer lieben Person zu schenken. Als Zugabe wird eine kleine „Flaschenpost“ mit ins Glas gepackt, in die man eine Botschaft an die oder den Beschenkten packen kann. Anschließend wird der selbstverpackte Thunfisch sterilisiert, mit dem offiziellen Etikett versehen und postalisch an den vorgesehenen Empfänger versandt. Eine leckere Idee – und Liebe geht ja bekanntlich auch durch den Magen.

thunfisch derk hoberg

thunfsichglas

Dass beim Verpacken dann auch ein paar leckere Stücke Thunfisch-Filet in unseren Mündern landeten, sei uns nachgesehen und war in diesem Falle auch erlaubt. Ganz im Gegensatz zu den zahlreichen Arbeiterinnen in der Fabrik, die die die Konserven und Gläser ansonsten sorgsam befüllen. Dass sie allesamt den Thunfisch aus dem Golf der Biskaya lieben und genauso stolz auf ihn sind wie auf die anderen Produkte ihrer Region, versteht sich von selbst. Und das, obwohl er doch längst zu ihrem täglichen Brot geworden ist.

Weitere Infos zu Serrats finden Sie auf der Homepage des Unternehmens
 

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