Gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfel und Salat TVB Paznaun-Ischgl -- Die teilnehmenden Köche (v. vorne): Michael Wignall, Heinz Winkler, Arabelle Meirlaen, Sven Wassmer, Harald Wohlfahrt
Sven Wassmer’s Rezept für die Jamtalhütte

Gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfel und Salat

Der Kulinarische Jakobsweg 2018 im Tiroler Paznaun ist eröffnet. Den ganzen Sommer kann man dort nun besondere kulinarische Erfahrungen bei tollen Wandertouren machen. Vergangenes Wochenende wurden die Köche und ihre Gerichte für verschiedene Alpenvereinshütten rund um Ischgl präsentiert. Mit von der Partie: Der Schweizer Zwei-Sterne-Koch Sven Wassmer. Er kreierte ein Gericht für die Jamtalhütte: Gebratenes Saiblingsfilet mit Sauerampfercreme, Erdäpfel und Salat

Saibling:

Filetiert und Entgrätet (Haut dran lassen)

Dann leicht beizen mit Salz& Zucker (600g Zucker 400g Salz gut mischen) das Filet wird mit der Beize von beiden Seiten bestreut und für ca. 25 min gebeizt.

Danach unter kaltem Wasser abspülen und das Filet trocknen.

Auf der Hautseite in etwas Öl & Butter anbraten.

Saibling Kaviar zum Dekorieren.

Sauerampfercreme:

160g Eiweiß
100g Spinat
120g Sauerampfer
30g Dill
1,5g Xanthan
5g Salz
400g neutralen Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl

Kräuter gut waschen. Alles In einem Vitamix oder Thermomix fein mixen und dann mit dem Öl aufziehen wie eine Mayo.

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Das Gericht von Sven Wassmer

Salatdressing:

8g Sardellen
2g salz
20g Mandeln, leicht geröstet
30g Sbrinz käse
50g Olivenöl
50g Wasser
15g Essig
2g Zucker

Schnittlauchöl: (Garnitur mit Saibling Rogen)

2bd Schnittlauch
300g Sonnenblumenkernöl

Im Thermomix auf 70°C mixen und dann durch ein feines Sieb lassen.

Salat:
Kopfsalatherzen / Brunnenkresse / Radieschen in Scheiben / Sauerampfer

Guten Appetit!

sven wassmer ischgl
Sven Wassmer beim Anrichten seines Gerichtes

Der Kulinarische Jakobsweg 2018

Alle weiteren Informationen zum Kulinarischen Jakobsweg, der in diesem Jahr erneut unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sein 10 Jubiläum feiert, finden Sie unter: www.ischgl.com
 

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