„Jeder gute Koch ist auch ein großer Genießer“ Derk Hoberg -- Spitzenköche im Schnee: Martin Sieberer, Hans Haas, Bobby Bräuer (v.li.)
Martin Sieberer und der Sterne Cup der Köche

„Jeder gute Koch ist auch ein großer Genießer“

Seit mehr als zwei Jahrzehnten treffen sich im Frühjahr zahlreiche Sterne- und Haubenköche aus Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol in der Alpen-Lifestyle-Metropole Ischgl, um sich zwei Tage lang beim Riesenslalom auf der Piste und beim Live-Cooking auf der legendären Idalp-Bühne zu messen. Martin Sieberer ist die ordnende Hand, die das Feintuning vor Ort übernimmt. Wir haben mit dem Küchenchef von gleich zwei Ischgler Haubenlokalen gesprochen.

Martin Sieberer, Küchenchef im Spitzenhotel Trofana Royal, fällt neben Veranstalter Thomas Schreiner die wohl wichtigste Aufgabe beim Sterne Cup der Köche von Champagne Laurent Perrier in Ischgl zu. Seit Jahren sorgt er hinter den Kulissen für einen reibungslosen Ablauf des herausfordernden aber stets perfekt organisierten Events – und fährt beim Ski-Rennen obendrein fast immer eine Podestplatzierung und hin und wieder gar den Sieg ein. „Jeder gute Koch ist auch ein großer Genießer“, sagt er selbst und spricht damit den Gästen des gerade zu Ende gegangenen Sterne Cup der Köche wohl aus der Seele.

martin sieberer

Auch beim diesjährigen Sterne Cup, der 21. Auflage, war deshalb wieder einiges geboten: Die Piste für den Riesenslalom der Köche war wie immer in perfektem Zustand, die Küche auf der Idalp-Showbühne für die nach dem Rennen anstehende kulinarische Prüfung der Köche auf Hochglanz poliert und auch der abendliche Besuch verschiedener Ischgler Haubenlokale inklusive Galadinner – eine Premiere – war perfekt durchgeplant. Wir haben mit Martin Sieberer über die Organisation des Sterne Cups und seine beiden Restaurants „Paznaunerstube“ und „Heimatbühne“ gesprochen.

worlds of food: Martin, wie würden Sie generell Ihre Küche beschreiben?

Martin Sieberer: Grundsätzlich bevorzuge ich die regionale Küche. Wir haben tolle Produkte hier im Paznaun, die ich sehr gerne in meine Menüs einbaue. Bei den Ansprüchen unserer internationalen Gäste reichen diese allerdings nicht aus und so verwenden wir auch andere Spitzenprodukte, die nicht von hier stammen. Seien es Fisch und Meeresfrüchte oder auch spezielles Fleisch und bestimmtes Geflügel.

Was machen Ihre beiden Restaurants in Ischgl Ihrer Meinung nach aus?

Wichtig ist mir ganz besonders, dass der Gast den ganzen Abend lang eine kulinarische Geschichte erlebt und sich rundum wohlfühlt, wenn er bei uns ist. Wir möchten ihm ein echtes Erlebnis bieten, es soll ein besonderer Abend werden.

Sie vertreten aber nicht nur die Interessen Ihrer eigenen Restaurants und sind in die Organisation des Sterne Cups der Köche involviert, sondern gelten als Förderer der gesamten Kulinarik hier im Paznaun…

Das stimmt, wir haben vor 20 Jahren als erstes Gourmet-Restaurant hier im Hotel Trofana Royal begonnen, heute sind es deren sieben alleine in Ischgl. Diese Entwicklung freut mich. Nicht zuletzt, weil einige der jetzigen Restaurant-Chefs wie Andreas Spitzer zuvor auch lange bei mir in der Küche waren, teilweise ihre Ausbildung hier gemacht haben. Das macht mich auch ein wenig stolz.

Beim Sterne Cup der Köche haben Sie dieses Mal ein Galadinner in diesen sieben Haubenlokalen organisiert. Wie kam es dazu?

Das ist sicherlich eine Art Höhepunkt der eben skizzierten Entwicklung, Ein Abend lang wurde in all diesen Restaurants groß für die Gäste des Sterne Cups aufgekocht. Da hat Ischgl tatsächlich gezeigt, was es inzwischen kulinarisch zu bieten hat. Da steckte sicherlich auch viel Arbeit dahinter, das zu organisieren, aber umso begeisterter bin ich, dass die Idee großen Anklang gefunden hat. Ich habe danach in zahlreiche glückliche Gesichter der Gäste geschaut – der Plan ist also aufgegangen.

Nun findet der Sterne Cup nach seinen Anfängen in Kitzbühel schon jahrelang in Ischgl statt. Wie wichtig ist es, den Gästen immer wieder neue Ideen wie diese zu präsentieren?

Das ist genau wie in einem Restaurant. Zwar kommt ein Gast nicht einmal pro Woche ins gleiche Restaurant, aber wenn er mehrfach kommt, versucht man ihm natürlich ein anderes Erlebnis als beim letzten Mal zu bieten. Wir überlegen auch schon jetzt, was wir beim nächsten Mal anderes machen oder welcher Programmpunkt beim Sterne Cup unbedingt bestehen blieben muss, weil er so gut ankommt. Stillstand darf es keinen geben in unserem Metier.

sterne cup 2018
Die Kochelite versammelt sich alljährlich in Ischgl: v.li. Thomas Schreiner (Champagne Laurent-Perrier), Hans Haas, Karl Obauer, Martin Schlegel © TVB Paznaun-Ischgl / Champagne Laurent-Perrier

Holen Sie sich dafür auch außerhalb des Paznauns neue Inspirationen?

Ja, natürlich, ich bin ja keine 365 Tage im Jahr hier im Betrieb. Während des Urlaubs oder der Betriebsferien schaue ich mir die ganze Welt an. Jeder gute Koch ist schließlich auch ein großer Genießer!

Anscheinend macht das auch glücklich, Sie wirken nämlich trotz der mannigfaltigen Aufgaben in der Organisation des Sterne Cups immer recht ausgeglichen…

Doch, ja. Das ist zum Teil aber auch eine Charaktereigenschaft von mir. Zum Großteil weiß ich aber, dass ich mich voll und ganz auf mein Team verlassen kann. Die ganze Mannschaft zieht mit und da bin ich auch unheimlich stolz darauf.

Alle weiteren Infos zu Martin Sieberer finden Sie hier: www.trofana-royal.at/gourmethotel

Martin Sieberers Resturants

Die Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal unter Küchenchef Martin Sieberer wurde vom „Gault&Millau“ mit 18 Punkten und somit 3 Hauben ausgezeichnet. Der Gourmet-Guide „A la Carte“ bewertet Sieberer mit 5 Sternen (96 Punkten). Acuh sein zweites Top-Restaurant, die Heimatbühne, wurde im Guide „A la Carte“ mit 86 Punkten (3 Sterne) und bei „Gault&Millau“ mit 15 Punkten (2 Hauben) bewertet. Das Hotel Trofana Royal vereint somit in zwei Restaurants insgesamt 5 Hauben bzw. 8 Sterne unter einem Dach.
 

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