Zutaten (für 4 Personen)

Für die Lachsbeize
1 kg Lachsfilet mit Haut
1 Bio-Orange
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
1 Bund Koriander
70 g Meersalz
10 g Zucker
10 g Wacholderbeeren
10 g Koriandersaat
5 g weiße Pfefferkörner
80 ml Olivenöl
2 cl Reisessig

für die Beilage
2 Bio -Orangen
2 Tomaten
2 große Fenchelknollen
etwas Olivenöl
2 EL Rapsöl
Kerbel
bunter Pfeffer aus der Mühle
etwas Limettensaft

Zubereitung

Für die Lachsbeize die Kräuter mit dem Messer grob zerschneiden. Die Orange waschen, schälen und die Schalen zur Beize geben. Eine kleine Tasse der Kräuter aufheben und den Rest mit den anderen Zutaten vermischen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen und die Marinade darüber geben. Ein zweites Blech auf den Lachs legen und zum Beschweren einen Topf darauf stellen. Nach 24 Stunden den Lachs aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Danach mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen.

Als nächstes die Orangen filetieren. Dafür zunächst Deckel und Boden abschneiden und die restliche Schale rundherum abschälen. Danach an den weißen Trennhäuten entlang vorsichtig die einzelnen Filets herauslösen.

Anschließend die beiden Tomaten über Kreuz einschneiden und zehn Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut und das Kerngehäuse der Tomaten entfernen und die Tomatenfilets in feine Streifen schneiden.

Die Fenchelknollen in dünne Scheiben zerschneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Dann das Fenchelgrün dazugeben.

Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Den lauwarmen Fenchel mit Orange und Tomate mischen, mit dem Lachs anrichten und mit gezupftem Kerbel garnieren.

Um eine Vinaigrette herzustellen, Rapsöl, bunten Pfeffer und Limettensaft vermengen und tröpfchenweise über den Lachs geben.

Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Kiezküche", welches wir hier vorstellen.