TacosMan hört aus so manchem Munde, dass die mexikanische Küche eine der besten der Welt sein soll. Das kann freilich nur der behaupten, der das Land schon einmal bereist hat. Mexikanische Restaurantketten sind hierzulande zwar im Trend, mit authentischem mexikanischen Essen haben sie aber nur wenig gemein: Allzu häufig bekommt man dort lediglich Tex-Mex-Gerichte serviert, also Gerichte, in denen die texanische und mexikanische Küche aufeinandertreffen. So sucht man in Mexiko beispielsweise Chili con Carne auf Speisekarten vergeblich, auch die hier so beliebten harten Tacoschalen sind ein rein amerikanisches Produkt.

Dass die mexikanische Küche viel mehr als nur das hierzulande Bekannte zu bieten hat, merkt man erst im Land selbst, abseits von Hotelhochburgen mit Amerikanern und kontinentalem Frühstück.

Tortillas sind immer dabei

Tortillas sind Fladen aus Maismehl, die warm und frisch zu jedem Essen gereicht werden. Tortillas können auch aus Weizenmehl hergestellt werden, diese kommen aber hauptsächlich im Norden des Landes vor. Für die Herstellung gibt es eine spezielle Tortillapresse: Diese zeugt von der mexikanischen Liebe zu Tortillas zu jeder Tages- und Nachtzeit. Ob als Beilage oder als Hauptgericht: Es kommt auf die Zubereitung und die Füllung der Tortillas an, als welches Gericht sie präsentiert werden.

Zum einen gibt es als Füllung die vegetarische Gemüsevariante, besonders populär ist sie bei den mexikanischen Fleischliebhabern aber nicht: Vielmehr gibt es Füllungen in allerlei Fleischvariationen von Rind über Schwein, Hühnchen oder Ente. Die regionale Zubereitung des Fleisches ist zudem sehr vielfältig. So ist das Fleisch je nach Region mit verschiedenen Gewürzen versetzt.

Tacos, Enchiladas und Burritos

Maistortillas, die offen mit einer Füllung serviert und erst zum Essen zusammengeklappt werden, sind Tacos. Es gibt sie praktisch an jeder Straßenecke als Snack zu kaufen, mit verschiedenen Füllungen, oft mit einem Topping aus rohen Zwiebeln und immer mit einer Limettenscheibe dabei – ganz essentiell sind natürlich die verschiedenen Salsas, doch dazu später mehr.

Gefüllte, gerollte und mit Salsa überbackene Maistortillas nennt man Enchiladas. Jedes Bundesland hat seine eigene Enchilada-Kreation, für das es berühmt ist. Insgesamt sind das 31. Hier geht es zu einem Rezept für Enchiladas mit Hühnchen und roter Salsa.

Knusprig gebratene Maistortillas nennt man Tostadas, diese werden beispielsweise mit Bohnenmus aus schwarzen Bohnen, gekochtem Hähnchen, Avocado und Salat belegt und mit Salsa serviert.

Weizentortillas mit Füllung, die bereits gerollt serviert werden, nennt man Burritos, eine Spezialität aus dem Norden. Neben den üblichen Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Salsa wird bei Burritos auch Reis zur Füllung hinzugefügt. Werden Weizentortillas nur mit Käse gefüllt und erwärmt, bis der Käse geschmolzen ist, handelt es sich wiederum um eine Quesadilla (nach dem spanischen Wort queso für Käse.)

Nicht nur gefüllt oder belegt mit verschieden kombinierbaren Zutaten: Pur sind Tortillas eine Beilage zu Suppen oder als Einlage in Suppen, so etwa in der sopa azteca, der Aztekensuppe.

Zusammengefasst kann man wohl sagen, dass alle Tortilla-Gerichte aufzuzählen eine unmögliche Aufgabe darstellt, die selbst von waschechten Mexikanern nicht zu bewältigen ist.

Die Salsa macht den Geschmack

Unweigerlich ist Mexiko mit Chilis verknüpft. Ob frisch oder eingelegt, in irgendeiner Form finden sich Chilis immer auf dem Tisch. Mexikanisches Essen wird von Unwissenden oftmals als viel zu scharf abgetan, viele lassen aus diesem Grund lieber gleich die Finger davon. Eins sei vorweggenommen: Ja, Mexikaner essen gerne und viel scharf. Das servierte Essen ist aber nicht von vornherein scharf, vielmehr wird zu jedem Gericht eine Auswahl an verschieden würzigen Salsas gereicht, unter denen jeder den gewünschten Schärfegrad wählen kann.

Für die Salsas gibt es unterschiedliche Sorten von Chilis. Diese sind nicht ausnahmslos scharf: Es gibt milde Sorten wie die gelben Chiles güeros oder die großen Chiles poblanos. Aromatisch und etwas schärfer sind da schon die Jalapeños. Habaneros sind die schärfsten Chilis Mexikos. Sie sind wirklich nur für an Schärfe gewöhnte Zungen genießbar.

Typische Zutaten in Mexikos Küche

Wie bereits vorgestellt sind Maistortillas ein Element der mexikanischen Küche, das wirklich immer zum Einsatz kommt. Das Maismehl hierfür wird durch einen speziellen Gärungsprozess gewonnen.

Typisch, wie für alle Länder Mittel- und Südamerikas, sind auch in Mexiko Hülsenfrüchte (verlinken) wie Bohnen und Linsen. Am populärsten sind die schwarzen Bohnen, die verarbeitet zu Mus als Beilage für deftige Hauptgerichte dienen.

Während Avocados in Deutschland teils zu horrenden Preisen verkauft werden, gibt es sie in Mexiko zum gleichen Preis beinahe säckeweise. Sie sind die Basis für eine tolle Guacamole, bestehend aus Avocado, Tomaten und fein gehackten Zwiebeln.